Le est une variété essentiellement américaine de houblon (Humulus lupulus) destinée à la production de bière, qui a un profil principalement aromatique mais peut être utilisé en amérisant. Il est également connu sous le code international CAS., ainsi que sous l’identifiant qu’il partage cela dit au moins avec la marque de houblon Taiheke.
Historique Contexte et création Contexte et origines La Prohibition américaine interdisait jusqu’en 1933 la production de boissons titrant à plus de 0,5 degré d’alcool.. Cela a amené les producteurs de houblons à se concentrer sur la seule variété Cluster, adaptée au climat local et à la production de telles bières.
Une fois la Prohibition finie, le département américain de l’Agriculture (USDA) réétablit un programme de sélection du houblonLe programme sera rattaché au service de Recherches agricoles (ARS) à sa création en 1953. au campus de Corvallis du ., historiquement consacré à l’agriculture et future université d’État de l’Oregon (OSU).
Les brasseries importent alors des houblons aromatiques « nobles » européens., bon marché, utilisant le Cluster pour amériser. Les recherches de l’USDA visent donc, outre la lutte contre certains parasites, à développer des variétés locales plus aromatiques.
Naissance du Cascade + Surface occupée par les plants de Cascade aux États-Unis(selon BarthHaasLe groupe BarthHaas publie annuellement un rapport sur les houblons, le . Les chiffres de l’ (IHGC) sont régulièrement différents, mais montrent à peu près les mêmes tendances ; voir par exemple pour la période 2001-2015 : .) Année Surface PartRapport de la surface occupée par les plants de Cascade par rapport à la surface totale des plants de houblons cultivés sur le sol américain, aromatisants comme amérisants. Rang 1971.
0,1 %
1972.
1,2 %
1973.
4,0 %
1974.
9,7 %
1975.
13,3 %
1976.
13,8 %
1977.
13,9 %
1978.
12,2 %
1979.
13,0 %
1980.
13,9 %
1981.
14,8 %
1982.
14,7 %
1983.
12,9 %
1984.
9,0 %
1985.
8,5 %
1986.
9,0 %
1987.
5,8 %
1988.
4,3 %
1989.
3,8 %
1990
3,6 %
1991
3,1 %
1992.
3,0 %
1993.
3,2 %
1994.
3,1 %
1995.
2,6 %
1996.
2,4 %
1997.
2,4 %
1998.
2,7 %
1999.
2,6 %
2000
2,8 %
2001.
2,8 %
2002.
4,9 %
2003.
8,6 %
2004.
5,5 %
2005.
4,2 %
2006.
4,1 %
2007.
4,5 %
2008.
5,4 %
2009.
5,6 %
2010.
6,3 %
2011.
8,3 %
2012.
10,4 %
2013.
15,0 %
2014.
17,4 %
2015.
15,6 %
2016.
14,9 %
2017.
13,0 %
2018.
11,2 %
2019.
9,7 %
Les houblons européens subissent durant les années 1960 une forte hausse de prix, à cause de la verticilliose qui frappe les cultures. Le du chercheur Stanley Nelson Brooks. profite de cette situation, et une surface de test est plantée en 1967.
Il provient d’un croisement en entre un mâle d’une variété non-identifiée, avec des plants ayant comme origine du Fuggle venant du Royaume-Uni et du Serebrianka venant de Russie, dont les graines avaient été récoltées en 1955..
Premier houblon de l’USDA, le Cascade est rendu disponible en 1971-1972, son nom provenant de la chaîne des Cascades voisine de Corvallis. Il cumule résistance au mildiou, et une similarité au Hallertau Mittelfrüh quant au ratio entre acides alpha et bêta.
Première explosion La brasserie Coors, l’une des plus importantes aux États-Unis, prend le risque de payer pour du Cascade. Le Cluster s’échangeant bien moins cher (50 à ), plusieurs producteurs de houblons décident de planter massivement la variété.
Après seulement trois années, en 1974, le Cascade se retrouve avec la deuxième variété la plus plantée dans tous les États-Unis, derrière l’historique Cluster (et ses plus de , si l’on compte à la fois les sous-variétés précoces et celles tardives).
La brasserie Anchor brasse en 2021 deux bières utilisant seulement du Cascade, qu’elle fait dater de 1975 et vend comme emblématiques de la période : la et la . Au moins pour la première, il semble que cela tienne de la légende, cité dans :..
Réussite et abandon Deuxième houblon Son statut de variété ouverte permet au Cascade de s’exporter : en 1976, on en trouve en Corée du Sud, ce qui reste attesté une dizaine d’années ; la même année, des tests sont réalisés en Argentine, où il devient une variété phare, remplaçant le Spalt.
Aux États-Unis, le Cascade représente plus de 12 % des cultures de houblon de 1975 à 1983. Le Cluster (un houblon « à double usage », aromatisant et amérisant), bien au-dessus, semble s’éroder, entre le Cascade aromatisant et le Bullion amérisant.
La période voit naître par exemple la brasserie Sierra Nevada, en 1979 : ses premières bières, disponibles dès 1980 et encore brassée en 2021, sont un stout. et une . ; les deux utilisent évidemment du Cascade, sans autre houblon pour la seconde.
Désintérêt américain La première moitié des années 1980 voit l’explosion des nouvelles variétés dites « super-alpha » (Eroica et Galena d’abord), très amérisantes. Le Fuggle fait également un retour .
La brasserie Coors décide progressivement de retirer ses investissements sur le Cascade, après avoir constaté que la proximité avec le Hallertau Mittelfrüh n’était pas suffisante. Le prix de vente du Cascade chute donc, et la surface cultivée de cette variété avec.
Le Cascade est cependant récolté sur de petites surfaces dans d’autres pays : il est attesté en Espagne en 1988, en Chine en 1990., et des tests sont également réalisés en 1991 au KenyaLes plants de test au Kenya comprennent, outre du Cascade, du Southern Brewer et du Comet... Il continue également à être cultivé en Argentine.
Abandon progressif Fin des années 1980, les surfaces cultivées de Cascade aux États-Unis représentent moins de , et moins de 5 % des surfaces occupées par du houblon ; elles sont presque exclusivement dans l’État de Washington.
En 1990, le Cascade gagne un concurrent avec le Centennial ; cette nouvelle variété est régulièrement surnommée le « Super Cascade », car elle présente à peu près les mêmes caractéristiques quant à son goût « agrume », tout en générant plus d’amertume..
Le Cascade se maintient cependant dans le des variétés les plus cultivées aux États-Unis, probablement en raison du faible nombre de variétés locales. Lancée par Coors, la mode d’utiliser des houblons locaux commence en effet à se développer.
Flou des années 2000 Évolution de la demande Les années 1990 voient aux États-Unis le développement des microbrasseries, et cela conduit à la recherche d’une plus grande diversité de houblons locaux. Des recherches lancées en cette période sortiront notamment le Simcoe en 2000, puis le Citra en 2007.
Les variétés aromatiques qui s’imposent alors sont le Willamette , le Tettnang (originaire d’Allemagne), et dans une moindre mesure le Mount Hood.
Le Cascade n’en profite cependant pas, et il atteint son minimum de surface plantée aux États-Unis en 1999 avec . En Argentine, après un pic de production noté en 1994 à , les surfaces se réduisent aussi, tombant jusqu’à en 1999.
Sursaut du millénaire La production de Cascade connaît un premier sursaut assez étonnant au début des années 2000. S’il est certain que la demande des brasseurs pour cette variété connaît une augmentation en cette période, d’autres paramètres ont pu influer sur le phénomène.
Déjà, en 2001, une grêle printanière impacte essentiellement les plantations de cette variété. Les prix d’échange grimpent de à , et mi-septembre tous les stocks sont vendus, rendant un peu artificiellement sa culture plus attractive.
Ensuite, la (AHPA), fondée en 2000, cherche à limiter la production de variétés « super-alpha » ou trop amérisantes, pour essayer d’améliorer le revenu des producteurs. Cette stratégie a pu ramener des producteurs au Cascade.
Brève rechute Le pic de production est atteint en 2003, avec . Cependant, les mauvaises ventes cette année-là laissent des stocks aux producteurs, et font baisser la surface cultivée les années suivantes.
annonce également en 2003-2004 qu’elle n’utiliserait plus cette variété. En conséquence, jusqu’en 2006, la culture du Cascade rechute, tombant cette année-là à .
En Argentine, la production de Cascade se stabilise . En 2002, du Cascade a été introduit au Royaume-Uni., et s’y développe les années suivantes.
Deuxième vague Deuxième explosion En 2007 s’engage une rapide augmentation des surfaces de culture du houblon aux États-Unis, qui se constate surtout en 2008 ; elle concerne variétés aromatiques comme amérisantes.
Jusqu’en 2008, les proportions des variétés aromatiques changent peu. En 2009, la plupart de ces variétés continuent de se développer, dont le Cascade qui atteint les , mais son principal concurrent le Willamette est fortement diminué.
En 2010, en raison des bonnes années précédentes qui ont laissé des stocks, les cultures de houblon aux États-Unis sont fortement réduites, retrouvant presque leur niveau de 2007. Le Cascade subit cette descente, mais augmente cependant en proportion.
Premier houblon La mode du Cascade est cependant revenue. Il passe les de surface en 2011, et atteint en 2016. Il est la variété de houblon la plus cultivée aux États-Unis de 2014 à 2017 inclus, représentant jusqu’à 17,4 % de ces cultures en 2014.
Ce renouveau peut s’expliquer par la multiplication de houblons « à double usage » , avec lesquelles il se marie bien. De plus, les productions américaines de houblons « super-alpha » s’effondrent, concurrencées par l’Herkules allemand.
Le Cascade est également planté ailleurs dans le monde. Une petite production de Cascade est ainsi attestée à partir de 2013 en Allemagne. en plante aussi dans l’État australien de Tasmanie, dès 2015.
Arrivée du Citra Si le développement de certaines variétés « à double usage » comme le Citra et le Mosaic peuvent avoir favorisé le Cascade, cela finit cependant par faire chuter ses parts de marché. Le Cascade baisse ainsi en proportion après 2014, et en surface après 2016.
Le Citra devient en 2018 le houblon le plus cultivé aux États-Unis en termes de surface, et continue sa progression les années suivantes. Le Cascade continue quant à lui sa baisse, et est également passé par la variété « super-alpha » CTZ dès 2019.
Cela n’empêche cependant pas la variété de s’étendre à l’international. Du Cascade est ainsi à nouveau planté en Chine en 2019 ; sont également attestés en France en 2019 et 2020. ; et en Roumanie, on en compte en 2019, et en 2020.
Caractéristiques Utilisations et alternatives Le Cascade a des caractéristiques intéressantes pour la production de bière, même si les recherches agronomiques ultérieures ont amené à des variétés plus remarquables (à commencer par le Centennial, appelé « Super Cascade »). Il est régulièrement classé « à double usage », étant essentiellement utilisé pour son profil aromatique, mais aussi régulièrement en amérisant.
Il est un houblon classique des américaines : (), mais peut être utilisé dans nombre de bières de fermentation haute : India pale ales, bières porters, vins d’orge classiques ou réinventés, bières blanches Son nom est certainement à l’origine de la remarque usuelle que les houblons en ‘C’ sont les plus adaptés pour faire des IPA (Centennial, Chinook, Citra…).
La diversité des usages possibles du Cascade (jusqu’à des lagers comme la de la .), et sa variabilité en fonction du terroir, rendent difficile de donner des conseils de substitution, à part peut-être le Centennial aux caractéristiques proches même si plus marquées ; certains proposent également l’Amarillo, l’Ahtanum ou le Summit.
Amertume et conservation + Acides du Cascade . Mesure
Acides alpha 4,5 % 7,0 % Acides bêta 4,8 % 7,0 % Rapport 0,9 1,0
0,22 0,50