thumb|Bouchées avec ganache. Le chocolat ( ou ), terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutés éventuellement du lait, des épices (comme la vanille), des matières grasses végétales, du caramel ou des fragments de fruits.
Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle. Au , il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, tartes, et boissons.
Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules, cloches et petites figurines de poissons ou de coquillages et de crustacés à Pâques ; pièces de monnaie pour Hanoucca ; truffes pour Noël ; cœurs pour la Saint-Valentin ; ou traditionnelles marmites de la fête de l'Escalade en Suisse dans le canton de Genève.
Étymologie thumb|redresse|Extrait de la première page du Codex Fejérváry-Mayer, montrant le cacaoyer.
Le substantif masculin chocolat est un emprunt. [consulté le 2018].Entrée dans [consulté le 2018]. à l'espagnol ., substantif masculin. attesté vers chez Francisco Hernández et lui-même emprunté au nahuatl, qui est une combinaison des mots (signifiant « acide ». ou « amer ») et (qui veut dire « eau »)..
Le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi suggère que les Espagnols ont inventé ce mot en associant le terme chocol et en remplaçant le mot maya (signifiant « eau ») par le terme nahuatl . Il semble plus probable que les Aztèques eux-mêmes inventèrent le mot., ayant adopté depuis longtemps en nahuatl le mot maya pour la fève de cacao. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Cortés rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom de xocolatl.. Wiliam Bright relève que le mot xocoatl n'apparaît ni dans la langue espagnole initiale, ni dans les sources coloniales Nahuatl. Le verbe maya , qui signifie « boire du chocolat ensemble », a aussi été proposé comme origine possible..
Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et remarquent que, dans de nombreux dialectes nahuatl, le nom est plutôt chicolatl que chocolatl. De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le , le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot chicol-li fait référence à des ustensiles de cuisine, toujours utilisés dans certaines régions. Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot était chicolatl, ce qui pourrait signifier « boisson battue ». En effet, dans plusieurs régions du Mexique, chicolear signifie « battre, remuer ».
Histoire
Amérique précolombienne
Originaire du bassin amazonien, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao utilisées pour la fabrication du chocolat, est cultivé depuis plus de dans cette région et dans l'actuel Mexique.
La plus ancienne preuve de l'utilisation des fèves de cacao se situerait entre 1100 et 1400 « New Chemical Analyses Take Confirmation Back 500 Years and Reveal that the Impetus for Cacao Cultivation was an Alcoholic Beverage », Penn Museum, consulté le 13 novembre 2007.. En effet, l'analyse chimique de résidus de récipients trouvés lors de fouilles dans le site de Puerto Escondido, au Honduras, indique qu'à cette époque, le mucilage entourant les fèves sert à la fabrication d'une boisson fermentée consommée lors de cérémonies publiques ou d'autres rituels. Celle-ci n'est pas encore comparable à la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée plus tard par la majorité des peuples mésoaméricains.
vignette|Le , la meule traditionnelle permettant le broyage des fèves (musée du chocolat de Bruges).
Les Mayas attribuent la découverte du chocolat aux dieux, et l'associent à leur dieu de la fertilité. Ils cultivent le cacaoyer et le considèrent comme un produit de luxe, Field Museum, consulté le 2 juin 2008.. Les fèves de cacao qu'ils en extraient sont grillées, broyées sur le , puis mélangées à de l'eau et de la farine de maïs pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse, amère et rougeâtre nommée kakawLyle Campbell et Terrence Kaufman, « A Linguistic Look at the Olmecs », American Antiquity, , , , Society for American Archaeology, . Robert J. Sharer, Loa P. Traxler, The Ancient Maya, Stanford University Press, 2006, Chapter I, The Setting of Maya Civilization, et ., Field Museum, consulté le 2 juin 2008.. Elle est souvent aromatisée avec de la vanille, du piment ou du roucou « Achiote (Annatto) Cooking », Las Culturas, consulté le 21 mai 2008.. Des documents rédigés en caractères mayas, ainsi que des récipients retrouvés lors des fouilles, attestent que le chocolat est utilisé par les Mayas notamment au début de la période classique (460 – 480 ), et aussi bien au cours de cérémonies que dans la vie quotidienne, Field Museum, consulté le 2 juin 2008. Le chocolat semble peu présent dans l'art maya primitif, puis le devient au . Quand ils ne troquent pas le tabac, le maïs et les vêtements, les Mayas utilisent comme monnaie du tissu, des pierres vertes ou les fèves fermentées séchées du cacao. Les comptes des colons espagnols du montrent qu'à cette époque, les colons payent eux-mêmes des travailleurs mayas avec des fèves de cacao.
Les Aztèques associent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Leur boisson, le xocoatl, similaire au kakaw maya, permet selon eux de lutter contre différentes affections, dont la fatigue. Cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit. Le chocolat est aussi utilisé par les Aztèques dans leur cuisine. Les rois et les notables accompagnent ainsi leur viande de mole poblano, première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas ce xocoatl en tant que boisson froide. D'autres boissons et préparations chocolatées s'associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d'émulsifiant). Ainsi le peuple épice son atole avec des fèves de cacao pour consommer une sorte de purée, le champurrado ou liztac ātōlli.
Tous les peuples des territoires où poussent des cacaoyers, s'ils sont conquis par les Aztèques, doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou comme tribut, Field Museum, consulté le 2 juin 2008..
Arrivée en Europe ()
Jusqu'au , le cacaoyer reste inconnu en dehors de l'Amérique centrale ou l'Amérique du Sud.. En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre.. C'est donc plus tard, en juillet 1502 sur l'île de Guanaja, qu'il découvre pour la première fois la boisson chocolatée« L'histoire du chocolat », Les chocolats personnalisés, consulté le 28 février 2009..
Les colons espagnols apprécient cette boisson amère et épicée lorsque les religieuses d’Oaxaca l'édulcorent et l'aromatisent avec du miel, du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur d'oranger.
À partir de la conquête des territoires aztèques par les Espagnols, le chocolat est importé en Europe, où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519.. Il est le premier (en 1527) à en rapporter à ses maîtres d'Espagne. La première expédition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Séville) daterait des environs de 1590. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson ; les Européens y ajoutent progressivement du sucre de canne et du lait pour en neutraliser l'amertume naturelle, et remplacent le piment par de la vanille, suivant la préparation conçue à l'abbaye de Piedra.. Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles réduisent en esclavage les Mésoaméricains afin de produire le cacao. ; une activité économique à part entière se développe. Les ordres religieux jouent un rôle notable dans sa diffusion.
Ce produit d'importation reste particulièrement cher. Seuls les membres de la famille royale et les privilégiés peuvent en boire.. En parallèle, dans le Nouveau Monde, la consommation de cacao est répandue chez les missionnaires et chez les conquistadores. Deux développements permettent d'en réduire le prix : la généralisation de la culture de la canne à sucre dans les colonies et l'utilisation de main-d'œuvre africaine asservie dans ces exploitations..
Au , le chocolat devient un produit apprécié de l'aristocratie et du clergé espagnols. Il gagne en popularité à mesure qu'il devient disponible dans toute l'Europe.
Expansion et premières transformations () thumb|Le chocolat à boire se fait connaître en Europe au cours du . En 1606, le négociant italien Francesco Carletti voyage dans les Indes occidentales et en Espagne, et découvre le chocolat, qu'il décide d'introduire en Italie. Entre 1600 et 1650, le chocolat va ensuite arriver en Allemagne, en Suisse, en France et en Belgique.
La France découvre le chocolat à Bayonne en 1615, à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe , avec le roi de France Louis . Mais c'est Louis et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles, la reine se faisant préparer le chocolat « à l'espagnole » par ses servantes. La boisson, servie uniquement à la cour du roi, est consommée chaude, comme le café. Elle reçoit un encouragement officiel de la part des médecins comme Nicolas de Blégny qui, après avoir jugé la boisson néfaste, en vantent les bienfaits. La marquise de Sévigné, quant à elle, dit du chocolat dans ses Lettres qu’. À partir de 1659, David Chaillou, premier « chocolatier » français reconnu par Mazarin, incorpore le chocolat à la pâte de ses gâteaux et biscuits.
Le chocolat apparaît en Angleterre en 1657. : un journal recommande alors . À Londres, la première Chocolate Kitchen (« cuisine à chocolat ») est construite en 1689 au Château de Hampton Court, pour la reine Marie II. La même année, l'éminent médecin et collectionneur britannique Hans Sloane, installé en Jamaïque, incorpore du lait dans sa boisson chocolatée, qui est ensuite utilisée par les apothicaires..
Fragile, le cacaoyer demande des soins auxquels la culture de rente par l'esclavage n'a pas su répondre. Environ ont été réduites en esclavage pour la culture du cacao, contre pour le sucre et pour le caféChristian Delacampagne, Une histoire du racisme..
Chocolat solide et sa démocratisation () vignette|La , à Londres (lithographie).
Au tournant du , des (« maisons de chocolat », comparables aux Gentlemen's clubs), fleurissent en Angleterre, à l'image de la , et deviennent des lieux de rendez-vous prisés par la haute société londonienne pour boire, bavarder, philosopher ou comploter. Le commissaire du gouvernement anglais, John Hannon, introduit le chocolat aux États-Unis, tandis qu'en Italie, les (« chocolatiers ») se développent dans les grandes villes.
Des moulins mécaniques sont mis au point au cours du siècle pour extraire le beurre de cacao des fèves, ce qui permet de fabriquer les premiers chocolats solides.. Il faut attendre la révolution industrielle (milieu du au Royaume-Uni) pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Peu à peu, des entreprises promeuvent cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes contemporaines.. La population goûte , découvre puis consomme du chocolat partout dans le monde..