Les thons sont des poissons océaniques de la famille des Scombridés : thon rouge, thon blanc , thon jaune , thon patudo, puis dans le commerce uniquement thon rose ou listao. Ces trois derniers sont des thons ou bonite tropicaux.
Le thon est très largement disponible mais le risque de surpêche est grand. La capture mondiale de thonidés est de l'ordre de de tonnes par an..
Zoologie Espèces Cette famille de nageurs véloces (avec des records de ) et de mangeurs voraces (chaque jour jusqu'à 30 % de leur poids en petits poissons ou crustacés) compte une douzaine d'espèces. Les voici par ordre décroissant de quantités pêchées : le thon jaune ou albacore (Thunnus albacares) est un thon tropical. Il a été observé en plongée à des profondeurs supérieures à au large des Seychelles et représente 24 % des pêches. le thon obèse ou patudo : Thunnus obesus (10 % des pêches). le thon blanc ou germon : Thunnus alalunga est plus petit que le thon rouge et vit ce dernier. Il est pêché en surface. les trois espèces de thons rouges, les plus gros, qui peuvent atteindre jusqu'à . Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique : Thunnus thynnus, présent dans l'Atlantique et la Méditerranée et en mer du Nord peut vivre et dépasser les . Le thon rouge du Sud : Thunnus maccoyii. Le thon rouge du Pacifique : Thunnus orientalis.
Les espèces suivantes ne sont pas des thons ― du genre Thunnus ― à proprement parler : la bonite à ventre rayée ou listan ou listao (Katsuwonus pelamis) est un thonidé tropical. C'est l'espèce de thon la plus pêchée avec de tonnes en 2006 (60 % des pêches de thon). ; la thonine commune ou ravil (Euthynnus alletteratus), thon tropical.
Description
Les thons, par leur grande taille, leur hydrodynamisme et leur bonne vision, sont des nageurs très rapides. Bien qu'ils soient poïkilothermes, ce sont les seuls poissons, avec certains grands requins, qui possèdent un système d'échangeurs de chaleur leur permettant de conserver au chaud leurs muscles et leurs viscères. Ce système, que l'on nomme rete mirabile, ou réseau admirable, est basé sur le contact entre des capillaires veineux, dont le sang est réchauffé par l'activité musculaire, et des capillaires artériels, dont le sang froid provenant des branchies se réchauffe au contact des capillaires veineux. Toutefois, ce système n'est pas aussi élaboré chez toutes les espèces de thons et n'est pas aussi développé chez les jeunes que chez les adultes. Ce sont les grands thons rouges (pouvant dépasser quatre mètres et atteindre ) qui sont capables de fréquenter les eaux les plus froides, ils sont d'ailleurs pêchés jusqu'en Islande. À l'inverse de la plupart des espèces de poissons qui ont la chair blanche, celle des thons est souvent rose, du fait de leur importante vascularisation.
Le thon est un infatigable migrateur, permet de le repérer lors des campagnes de pêche. Les bancs ou mattes rassemblent plusieurs milliers d'individus poursuivant des bancs de sardines, d'anchois, de sprats, de maquereaux, et méduses. dont ils se nourrissent.
Le thon, étant un poisson athlète, présente une capacité de locomotion rapide en comparaison avec la majorité des autres poissons. Il dispose de spécialisations respiratoires, cardiovasculaires et locomotrices adaptées à une production énergétique élevée. D’abord, bien que le thon possède un pourcentage de mitochondries par rapport au volume cellulaire totale similaire à celui des autres poissons, les crêtes de ces mitochondries sont d’une plus grande densité, permettant des échanges énergétiques plus complexes. Au niveau anatomique, leurs branchies s’étendent sur une surface élevée et sont constituées d’un épithélium mince, favorisant les échanges d’oxygène entre les branchies et le sang. Ce dernier présente d’ailleurs un hématocrite élevé, responsable pour la capacité efficace de transport d’oxygène. L’un des traits athlétiques les plus importants chez le thon, le différenciant des autres poissons, est sa circulation coronaire extensive qui permet d’acheminer du sang artériel oxygéné à son cœur, en opposition à la majorité des poissons qui reçoivent du sang veineuxPrinciples of Animal Physiology, third edition (2016) by C.D. Moyes and P.M. Schulte. Pearson, Benjamin Cummings, San Francisco..
Galerie
Un aliment sain ? vignette|Le thon et surtout la bonite se conservent très bien en boîte de conserve, mais peuvent contenir des taux excessifs de mercure et méthylmercure. Le thon est une source de protéines, de phosphore, de sélénium, de vitamines A et D, et du . Il est pauvre en cholestérol, et le thon rouge se démarque du thon blanc par sa teneur élevée en acides gras oméga-3 dont l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA)Détails sur le site Passeport Santé..
La chair du thon est souvent recommandée pour la santé cardiovasculaire. Mais parce qu'il contient beaucoup de lipides bioconcentrant facilement des polluants lipo-solubles (tels que les composés organochlorés), et car sa chair concentre fortement le mercure, métal très toxique et perturbateur endocrinien.Fiche d’information sur les perturbateurs endocriniens: le Mercure : (notamment sous forme de méthylmercure). son bénéfice pour la santé est questionné. Au début des , l'analyse de spécimens anciens de thons (et d'espadons) échantillonnés dans les musées a montré que ce phénomène n'est pas uniquement dû aux pollutions récentes G. E. Miller, P. M. Grant, R. Kishore, F. J. Steinkruger, F. S. Rowland et V. P. Guinn, ; Science 10 March 1972: . Résumé.. Le thon (qui peut être marqué ou équipé de balises pour suivre ses déplacements). est considéré comme étant un bon bioindicateur de la pollution de l'océan par le mercureMédieu, A., Point, D., Allain, V., & Lorrain, A. Quand les thons permettent de cartographier la contamination au mercure dans l’océan ; FishNews_VF |url= https://www.spc.int/DigitalLibrary/Doc/FAME/InfoBull/FishNews_VF/166/FishNews166_50_Medieu_VF.pdf. Sa teneur en mercure (qui doit alors être associée à l'âge/taille du poisson, car elle croît aussi en fonction de l'âge) et un indicateur de la géographie., de la profondeur et des tendances en termes de pollution mercurielle mondiale ; elle reflète, au moins par sous-bassin océanique, la biodisponibilité du mercure dans les écosystèmes marins et donne des indices sur les sources naturelles et anthropiques du mercure marin.. Ces données pourraient améliorer la gestion mondiale des pêcheries marines, et l'évaluation des risques induits par la consommation des produits de la mer pour la santé publique. Les analyses de la signature isotopique du mercure peuvent apporter des renseignements supplémentaires, d'intérêt éthologique et toxicologiques.. En 2021, une étude a montré que par rapport au thon sauvage, le thon d'élevage de méditerranée contient en moyenne nettement moins de mercure (et sous le seuil de 1 µg/kg dans tous les échantillons analysés) et plus de sélénium (dont on sait depuis les années 1970 qu'il a des effets protecteurs contre la bioaccumulation du mercure). que le thon sauvage, ils seraient donc de ce point de vue meilleurs pour la santé que le thon sauvage.. Cette étude a aussi montré qu'alors que la concentration augmente linéairement avec l'âge chez le thon sauvage, ce n'est presque pas le cas avec le thon d'élevage (voir graphiques n°2 et 3). Remarque : on a longtemps analysé le mercure dans la chair rouge (parfois dite viande) du thon, et parfois dans certains abats (foie, rein) car on savait qu'ils s'y concentrent, mais deux études ont, en 2008, montré que l’accumulation de lipides dans le thon peut diluer ce mercure.., un fait à considérer pour le thon d’élevage, car l'élevage en cage limite l'activité physique du thon et le rend plus gras.
La contamination au mercure peut être atténuée par immersion dans une solution contenant de la cystéine, un acide aminé alimentaire qui se lie au mercure. Cette solution pourrait être insérée dans les boites de conserve.
Enfin, en cas de mauvaises manipulations et/ou de rupture de la chaine du froid, le thon (comme les autres poissons scombroïdes, c'est-à-dire de cette famille) compte parmi les sources les plus courantes d'intoxication à l'histamine dite dans ce cas « scombrotoxisme ». Il est en France surveillé dans le cadre du "Plan de surveillance de l'histamine dans les produits de la pêche" (ainsi en 2006, sur , dix non-conformités ont été mises en évidence par la direction générale de l'AlimentationVoir , in Bilan des plans de surveillance et de contrôle mis en œuvre par la en 2006.).
Pour des raisons de conservation, dans le monde, le thon est souvent commercialisé en conserve. Au Japon, le thon est consommé cru sous forme de sushi ou de sashimi, des formes de préparation qui se popularisent en Occident ; la partie ventrale (« thon gras ») étant la plus appréciée. Dans de nombreux pays du Pacifique, des côtes africaines et de la Méditerranée, il est aussi consommé frais, avec de nombreuses recettes (dont cru ou en marinade, de citron par exemple, voir notamment poisson cru à la tahitienne). En Belgique, la pêche au thon est un plat typique où le thon est consommé avec des pêches..
Pêche et élevage Techniques de pêche Madrague thumb|left|La pêche du thon en Sicileeau-forte de Jean-Pierre Houël, 1782. La madrague ( en espagnol) est une technique de pêche au thon rouge traditionnelle en mer Méditerranée. Elle consiste à piéger des bancs de poissons au cours de leurs migrations le long des côtes. Des filets de grandes dimensions, appelés thonaires ou thonnaires ou thonares ( en italien), sont disposés de manière à former un piège et à diriger les thons vers la « chambre de mort ». Les filets sont ancrés au fond et retenus en surface par des flotteurs. Lorsque des poissons sont pris, des bateaux viennent se placer tout autour de la chambre de mort, puis les filets sont relevés progressivement de manière à resserrer les thons sur quelques mètres carrés et la mise à mort ( en italien) intervient. Cette pêche artisanale, mais qui nécessite des moyens et de l'organisation, se pratique au printemps et en été, notamment au large des côtes de Sicile et de Tunisie. Son importance s'est tellement réduite qu'il ne reste plus qu'une poignée de madragues en Sicile alors qu'il y en avait plus de 250 dans les années 1960. Cette méthode archaïque et peu rentable survit grâce aux prix élevés consentis par les acheteurs japonais. Les Japonais consomment 15 % du poisson mondial, mais 90 % du thon rouge.
Il existe deux sortes de madrague : la madrague rentrante ( en 1992) piège les thons en mai et juin, à l'entrée du détroit de Gibraltar, au moment où ces poissons gagnent la Méditerranée pour frayer. On en dénombre quatre espagnoles () et trois marocaines () ; la madrague sortante ( en 1992) se pratique sur les côtes méditerranéennes et à l'est de Gibraltar, quand les thons regagnent l'océan. Cinq pays sont concernés : Italie, Tunisie, Maroc, Libye et Espagne. Les madragues font l'objet de critiques : on leur reproche de capturer les femelles au moment où elles vont frayer.
Pêche à la canne thumb|Pêche à la canne de thons obèses. Cette pêche, créée au Portugal en 1926, a été ensuite développée en Californie avant de se développer en Europe dans les , notamment au Pays basque. Cette technique de pêche consiste à capturer et à conserver vivants de petits poissons tels que des sardines ou des anchois, que l'on utilisera comme appâts après avoir repéré un banc de thons. Les thons sont ainsi pêchés à la canne.