La cuisine juive désigne les traditions culinaires du peuple juif dans le monde entier.
Au cours de son évolution sur plusieurs siècles, elle a été influencée par les lois alimentaires juives (Cacherout), les festivals, les fêtes juives, les traditions ainsi que par l'économie, l'agriculture et les traditions culinaires des nombreux pays où les communautés se sont installées.
L'histoire de la cuisine juive débute avec au fur et à mesure de la dispersion de la diaspora juive, différents styles ont vu le jour. Ils varient selon les communautés des diasporas ashkénazes, séfarades et mizrahies et dans les communautés juives autonomes de la diaspora grecque, iranienne et yéménite.
La cuisine juive peut revêtir un rôle mémoriel et de transmission d'une Histoire et d'une culture, notamment par le biais des livres de cuisine : pour les auteurs, notamment féminins, il s'agit de faire vivre et perdurer une culture populaire, de faire renaître un monde perdu. Par exemple, une auteure ashkénazeFranka Oppenheim, citée dans la référence : Franka Oppenheim, Il était une fois… une carpe farcie, Nantes, Éd. Sol’Air, 1997,pp. 39-40. citée évoque les fêtes juives en Pologne telles que les générations suivantes ne peuvent les connaître.
Europe centrale Plat Blini Boulettes de poissons Caviar d'aubergine Chrain Farfel
Gefilte fish (carpe farcie) Kneidleh (ou Kneydlekh) Kugel Latkes et soufganyot (à Hanoucca) Tchoulent Bortsch vert
Dessert vignette|Cheesecake de New YorkBouballe, dessert de Pessa'h Sders Mandelbrot ou Biscuits aux amandes Cheesecake, Sernik ou Vatroushka Lokshen kugel Babka Flódni Apflestrudel
Pain Bagel Hallah
Méditerranée
Tunisie Entrée Ajloug Megbouba, magmouma ou marmouma : salade cuite composée de poivrons et de tomates cuits dans un récipient couvert, sans eau, dans de l'huile d'olive dans laquelle de l'ail en morceaux a été revenu ; elle est assaisonnée de sel, de graines de carvi en poudre et éventuellement d'harissa. Salade d'artichauts du vendredi soir Salade de carottes du vendredi soir Salade de navets du vendredi soir Slata méchouia Soupe aux fèves Torshi
Plat Aja ou oja Banatage Bejma Boulettes des mariés Pkaïla : épinards frits aux haricots Brique à l’œuf Brique au pommes de terre Kamounia ; tfina aux bœuf et haricots parfumée au cumin. Couscous poisson Couscous boulettes : couscous du vendredi soir composé de viande (bœuf ou poulet) et de légumes, et accompagné de boulettes de viande mélangée à de la mie de pain et des herbes fraîches. Couscous rouge : semoule parfumée à l'ail, paprika, carvi et citronEdmond Zeitoun, op. cit., p. 187. Fricassé Fourma Gnawia : plat aux gombos Harissa du samedi ou tfina harisha : couscous au blé Hlalem Koukla vignette|Couscous camouniya au bœuf et haricots au cumin.Loubia bel camoun : haricots au cumin Maakoud Minina Msoki Msoki de Pessah Nikitoush : couscous au poulet et petites pâtes Osban : tripes farcies vignette|MoulokheyaPain et huile Poisson Complet Poisson Haïmi ou « poisson malin » Psal al loubia Tajine 'ham Tfina : tajine
Dessert Harissa au miel Cigares au miel (swaba) Makroud Manicoti Yoyo : beignet sucré. Zabayon ou Sabayon
Cuisine espagnole et proche-orientale Plat Brique à l'œuf Couscous au beurre (Algérie) Couscous boulettes Couscous aux fèves et aux olives Dafina Dafina de pessah, Hamin 'Hala (pain du Shabbat) M'Quele d'Zitoun Pescado frito Shawarma ou shwarma (cuisine israélienne) Tfina
Dessert Macroude Buñuelos
Sauce Té'hina : sauce à base de graines de sésame. Pilpelchuma
Pain Pita
Autres Entrée Salade d'aubergines Salade de betteraves Salade de concombres Salade cuite (dite «à la juive ») Salade de fèves fraîches Salade d'oranges et d'artichauts
Plat Carottes de poivre rouge Courgettes farcies Galette de pommes de terre Poulet aux oignons et aux marrons Poulet aux pruneaux et au miel Saumon au fenouil (poisson) Soupe de potiron
Dessert Gâteau de Shavouot Melon surprise Montecaos Petits pains aux amandes et raisins secs Pépins de pastèques grillés Oreilles d'Aman ou Hamantaschen Salade de fruits tropicaux Sorbet à l'ananas
Ordonné par la religion (Seoudat mitzva) Hamin Repas du Séder de Pessa'h Matza : du pain non levé (dit « pain azyme ») Karpass : des herbes vertes Maror : des herbes amères 'Harosseth, charoset : un mélange à base de noix pilées et fruits Zerowaʿ, z'roa : un os ou autre symbole de l'agneau pascal. Notes et références
Bibliographie
Marcy Goldman, A Treasury of Jewish Holiday Baking, Doubleday (boulangerie et pâtisserie de fêtes) Michel Gottdiener, La grande cuisine française casher, préf. Eliette Abécassis, Albin Michel (cuisine française) Sylvie Jouffa, La Cuisine juive à-travers le monde, Le Castor Astral, 2001. Sylvie Jouffa, Le petit livre de Recettes juives, First Éditions, 2005. Faye Levy, Healthy Cooking for the Jewish Home, William Morrow (cuisine saine) Joan Nathan, The Foods of Israel Today, Knopfby (cuisine israélienne) Edda Servi Machlin, Classic Italian Jewish Cooking, Ecco (cuisine italienne) Claudia Roden, The Book of Jewish Food, Knopf (cuisine sépharade) Mimi Sheraton, From My Mother's Kitchen, Harper Collins (cuisine ashkénaze) Arthur Schwartz, Jewish Home Cooking, Ten Speed (cuisine ashkénaze) Andrée Zana Murat, De mère en fille - La cuisine juive tunisienne, Albin Michel, 1998 (cuisine tunisienne) Edmond Zeitoun, 250 recettes classiques de la cuisine tunisienne, Jacques Granchier, 1977 (cuisine tunisienne)
Liens
Internes
Cacherout Végétalisme dans le judaïsme , dont du Yiddishland
Externes
Recetas Judías (recettes sépharades et ashkénazes) Gastronomía sefardí
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