La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition française. Elle évolue au cours des siècles, suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge voit le développement de grands banquets dans les cours féodales qui porte la gastronomie française à un premier niveau de raffinement, avec une nourriture décorée et fortement assaisonnée par des chefs tel Guillaume Tirel. Au , les habitudes commencent à évoluer, avec une utilisation moins systématique des épices et le développement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffinées, initiées par des chefs tels que François Pierre de La Varenne. Au début du le chef Marie-Antoine Carême contribue à la diffusion internationale de la grande cuisine française.

Celle-ci a été codifiée au , en particulier par Auguste Escoffier, pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore considérée comme une référence dans le monde en raison de son influence internationale et de sa variété. Si l'œuvre d'Escoffier peut laisser de côté une partie du caractère régional que l'on trouve dans les provinces françaises, avec l'essor du tourisme gastronomique - favorisé notamment par le Guide Michelin - s'opère une ouverture vers la cuisine des terroirs au cours du .

La diversité des traditions régionales rend la cuisine française multiple plutôt qu'unifiée. De nombreux plats régionaux se sont développés au point d'être connus et reconnus au niveau national, donnant parfois naissance à des variations d'une région à l'autre.

Les produits agricoles comme le fromage, le vin, la viande, etc., occupent une place d'exception dans la cuisine française, de nombreuses productions régionales arborant, lorsqu'elles sont commercialisées, le label de préservation de l'environnement Agriculture Biologique (AB), des marques de certification collectives liées à l'agriculture durable comme Demeter, Bio Cohérence, ou une préservation d'appellation d'origine comme Appellation d'origine protégée (AOP) ou encore une préservation d'indication géographique comme Indication géographique protégée (IGP).

Le , suivant la proposition faite par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, est ajouté à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO le .. Avec la cuisine mexicaine et la diète méditerranéenne, inscrites le même jour, c'est la première fois que des traditions culinaires sont enregistrées dans cette liste.

Histoire

La cuisine française a énormément évolué au cours des siècles. À partir du Moyen Âge, une cuisine nationale unique et créative a commencé à émerger. Cet élan initié par plusieurs grands chefs est la conséquence des différents mouvements sociaux et politiques. Au fil des années, différents noms ont été donnés aux styles de cuisine français qui ont été codifiés par différents maîtres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont été tenus en haute estime pour leurs contributions à la culture du pays. La cuisine française s'est principalement développée dans la ville de Paris avec les chefs de cuisine royaux, mais elle s'est finalement étendue à tout le pays et a même été exportée par delà les mers.

Antiquité vignette|redresse|droite|Reconstitution d'une cuisine sur le site de l'ancienne Bibracte, ancien oppidum gaulois et capitale des Éduens, situé près du village moderne de Saint-Léger-sous-Beuvray (Saône-et-Loire) L'origine de certains mets de la cuisine française remontent à l'Antiquité, comme le coq au vin. Une légende raconte que Jules César fut l'inventeur du coq au vin de chanturgue : Vercingétorix, roi des Arvernes, lui aurait envoyé un coq, symbole de courage chez les Gaulois. Jules César l'aurait invité à une cena où il lui fit servir son coq cuit au vinHistorique du coq au vin.

La cuisine de la Gaule antique est influencée par la cuisine gauloise et par la cuisine romaine. La cuisine du sud de la Gaule fut également influencée par la cuisine grecque, la bouillabaisse étant née à Massalia, fondation phocéenne. En ce qui concerne le fromage, Pline l'Ancien évoque dans son Histoire naturelle un fromage au lait de brebis dans le pays des Gabales (correspond à peu près au département de la Lozère) et des meules de fromage dans celui des Arvernes (correspond à peu près à l'actuelle Auvergne). Selon lui, c'est la région de Nîmes qui produit le meilleur fromage, bien que celui-ci ne se conserve pas bien et doit être consommé frais. Durant la Guerre des Gaules, Jules César aurait apprécié un fromage bleu dans la région de Saint-Affrique (Aveyron).

Moyen Âge

vignette|redresse|gauche|Jean de Berry à table, Les Très Riches Heures du duc de Berry, musée Condé, Chantilly, ms.65, f.1v, vers 1411-1416.

Dans la cuisine médiévale, les banquets étaient chose commune dans la noblesse. Plusieurs plats y sont servis que ce soit ou non mélangés mais tous à la fois. Les grosses pièces de viande étaient coupées en tranches et généralement consommées à la main, entre le pouce et deux doigts. Les volailles et volatiles avaient une position élevée dans la chaîne des êtres (considérés comme plus près du ciel), ce qui explique qu'ils étaient tant goûtés par les hautes classes de la société. Les sauces étaient alors épaisses et très assaisonnées, notamment avec de la moutarde très parfumée.

Les tourtes occupaient une bonne place dans les banquets, où la croûte servait alors généralement de contenant davantage que comme nourriture. Ce n'est guère avant la fin du Moyen Âge que les tartes à base de pâte brisée se sont développées, comme le montrent les recettes du Viandier et du Mesnagier de Paris. Une fois le repas terminé, on servait des qui devinrent par la suite le dessert moderne. Ces issues de table se composaient généralement de dragées à base de morceaux de sucre ou de miel durci, de fromage et de vin épicé, comme l'hypocras..

À l'époque, les ingrédients des repas variaient considérablement selon les saisons et le calendrier liturgique. Ainsi, alors que les banquets étaient nombreux et opulents de la fin du printemps jusqu'à la fin de l'automne, ils se faisaient plus rares en hiver. Beaucoup d'aliments étaient alors conservés à l'aide de sel, d'épices, de miel ou d'autres conservateurs. Les animaux d'élevage étaient ainsi abattus au début de l'hiver. La viande de bœuf était alors salée, alors que la viande de porc était salée puis fumée. Le bacon et les saucisses étaient fumés à la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient passés à la saumure puis séchés. Les concombres étaient aussi saumurés, alors que les légumes verts étaient conditionnés dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les légumes à racine étaient quant à eux bouillis dans le miel pour la conservation. Comme les baleines, les dauphins, les marsouins étaient considérés comme des poissons, ils étaient consommés au cours du Carême..

Les étangs artificiels étaient remplis de carpes, de brochets, de tanches, de brèmes, d'anguilles et d'autres poissons. Des cours permettaient de garder la volaille, telle que les pigeons ou les pigeonneaux qui étaient réservés à l'élite. Le gibier était très prisé, mais relativement rare, et incluait le cerf, le sanglier, le lièvre, le lapin et les oiseaux. Les jardins potagers regorgeaient d'herbes aromatiques telles que la tanaisie, la ruta, la menthe pouliot et l'hysope, qui sont rarement utilisées aujourd'hui. Les épices étaient des biens précieux et très coûteux à cette époque. Parmi les plus utilisées, on trouvait le poivre, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et le macis. Cependant, certaines des épices utilisées à l'époque dans la cuisine française ne le sont plus aujourd'hui, comme le cubèbe, le poivre long, la maniguette et le galanga. Des saveurs aigres-douces accompagnaient généralement les plats, en combinant du vinaigre et du verjus avec du sucre (pour les riches) ou du miel..

L'effet visuel des plats était très prisé et il était courant de voir des couleurs chatoyantes. Parmi les couleurs employées, le vert pouvait être obtenu par l'addition de jus d'épinards et de la partie verte des poireaux, la couleur jaune provenait du safran ou de jaunes d'œuf, tandis que le pourpre provenait de la maurelle ou de l'héliotrope. Des feuilles d'or ou d'argent pouvaient également être déposées au pinceau avec du blanc d'œuf sur la surface des aliments. C'était le cas, par exemple, de la tourte parmérienne, qui ressemblait à un château dont les tourelles étaient des pilons de poulets recouverts de feuilles d'or.

L'un des plats les plus grandioses de l'époque était le cygne ou le paon, rôti et recousu dans sa peau avec son plumage intact, les pattes et le bec dorés à l'or. Étant donné que ces deux oiseaux sont filandreux et ont un goût désagréable, de la viande hachée et assaisonnée d'oiseaux plus savoureux, comme l'oie ou le poulet, pouvait prendre la place de leur chair à l'intérieur de leur plumage..

vignette|redresse|droite|Page de garde du Viandier Le plus connu des chefs français du Moyen Âge était Guillaume Tirel, également connu sous le nom de Taillevent. Il a travaillé dans de nombreuses cuisines royales au cours du . Après son premier poste en tant que marmiton en 1326, il devint le chef de Philippe VI, puis du fils de Jean le bon. Le dauphin, devenu roi de France sous le nom de Charles V, en 1364, conserve Taillevent au poste de chef cuisinier. Son nom est associé au Viandier, un livre de recette français. Sa carrière dura soixante-six ans et, après sa mort, il fut enterré en grande pompe entre ses deux épouses. Sa pierre tombale le représente en armure, tenant un bouclier où sont représentées trois marmites..

Ancien Régime Sous l'Ancien Régime, Paris était la plaque tournante de la culture et de l'activité économique françaises. C'est donc naturellement à Paris que se trouvaient les artisans les plus qualifiés. Les marchés de Paris, tels ceux des Halles, de la Mégisserie ou de la rue Mouffetard, occupaient une place prépondérante dans la distribution de nourriture. Quelle que soit la taille de ces marchés, ils étaient régis par un système de corporations développé au Moyen Âge. À Paris, ces corporations étaient contrôlées par l'administration municipale et la Couronne. Une corporation visait à empêcher les artisans d'exercer dans une autre branche de l'industrie culinaire que la leur..

Deux types principaux de corporations coexistaient à l'époque : celles qui fournissaient les matières premières (bouchers, poissonniers, marchands de grains, jardiniers) et celles qui fournissaient des aliments préparés (boulangers, pâtissiers, sauciers, traiteurs). Certaines offraient à la fois des matières premières et des aliments préparés, telles que celles des rôtisseurs et des charcutiers. Ils avaient ainsi la possibilité de vendre des tourtes et des plats ainsi que de la viande crue et de la volaille. Cette coexistence causait des tensions avec leurs concurrents directs, les bouchers et les volaillers.. Les apprentissages se déroulaient au sein de ces corporations et suivaient différents grades allant d'aide-cuisinier à chef-cuisinier. Les maîtres-queux jouissaient d'un pouvoir important auquel étaient associés des revenus importants et la sécurité de l'emploi. Parfois, le personnel qui travaillait dans les cuisines royales faisait partie de la hiérarchie de la corporation. Il était alors nécessaire pour eux de prévoir leur reconversion. Ceci n'était pas rare dans la mesure où le règlement de la corporation des cuisiniers de Paris le permettait..