Les œufs à la neige ou îles flottantes sont un entremets ou dessert de la cuisine française, composé de blancs d'œufs sucrés, fouettés, pochés ou cuits au lait au bain-marie, généralement nappés de caramel, et servis sur une crème anglaise.
Historique
Les œufs à la neige L'expression « œufs à la neige » est longtemps utilisée comme synonyme de « œufs en neige », donc pour désigner des blancs d'œufs battus en neige. En 1798, elle apparaît dans cette acception dans le Dictionnaire de l'Académie française, à l'entrée « Neige » :
vignette|gauche|Œufs à la neige et caramel. Au milieu du , on trouve sous l'expression « œufs à la neige » des préparations dans lesquelles les jaunes sont mélangés dans un plat à du beurre et du sel, puis mis sur le feu, tandis que les blancs sont fouettés à part, puis ajoutés dans le plat et sucrés avant d'être servis.
Dans la première édition de son Cuisinier impérial, en 1806, le chef André Viard fait figurer une recette d'œufs à la neige, tels qu'on les prépare désormais :
L'île flottante vignette|Des œufs à la neige recouverts de sirop d'érable et de pralines. Selon le Trésor de la langue française, en art culinaire une île flottante est « un entremets sucré composé de meringue ou de biscuit flottant sur une crème ».
Au et au , l'expression îles flottantes peut designer d'autres desserts, dont le point commun est d'être constitués d'une préparation solide posée sur un lit de crème ou de gelée.
En 1886, dans le journal Gil Blas, la recette d'un entremets appelé « île flottante » est détaillée dans une rubrique culinaire signée Vatel cadet : il s'agit de pommes cuites réduites en purée, sucrées, incorporées à des blancs d'œufs battus parfumé à l'eau de rose ou de fleur d'oranger. La mousse obtenue est dressée sur une gelée ou une crème renversée. Dans les années 1890, plusieurs sources présentent cette même recette, parfois comme étant celle d'un entremets anglais.
vignette|gauche|Avec madeleine et pralines roses. S'agissant des œufs à la neige, on trouve l'expression mentionnée en 1890. Dans un ouvrage intitulé Ma cuisine, une certaine Madame Lebrasseur propose de en mettant les
En 1903, Auguste Escoffier publie dans son Guide culinaire une recette d'une « île flottante » très différente, précédée de la mention « cuis[ine] angl[aise] : L'entremets se consomme froid.
vignette|Œuf à la neige sur soupe de fraises. Présentation Les deux éléments de ce dessert, la crème anglaise et les blancs en neige, sont préparés séparément et servis ensemble.
La crème anglaise est classique : sucrée et vanillée. Les blancs d'œufs sont montés en neige ferme puis plongés par morceaux quelques minutes dans du lait frémissant sucré parfumé à la vanille pour être cuits. Cette cuisson des œufs constitue une étape délicate de la préparation de ce dessert.
Pour le service, les morceaux de blancs sont déposés sur la crème et légèrement nappés de caramel liquide, le décor pouvant être agrémenté d'amandes grillées et effilées, de pralin haché, de pralines roses écrasées ou de zeste de citron en fine julienne (variante moulée de la Dame blanche du Poitou). Légers, ils flottent en surface sur la crème. Ils se dégustent à la cuillère en fin de repas.
Consommation Dessert classique et courant de la cuisine française, les œufs à la neige sont l'un des desserts fréquents dans les restaurants.
Astuce Traditionnellement, les blancs d'œufs sont pochés dans le lait. Cette opération peut également être effectuée à l'aide d'un four à micro-ondes.
Notes et références
Articles connexes
Blanc d'œuf Crème anglaise
Liens externes
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