Le gibier désigne l'ensemble des animaux sauvages terrestresOn ne considère pas comme gibier les poissons, les fruits de mer (crustacés, coquillages) ni les mammifères marins. chassés pour consommer ou vendre leur viande, dite en zone tropicale.
vignette|250px|Nature morte au gibier et corne de poudre, de Giuseppe Recco (Italie, fin ). vignette|250px|La perdrix fait partie des espèces-gibier qui ont localement disparu, ou fortement régressé, du fait de la pression de chasse. vignette|250px|Le gibier à plume provient de plus en plus d'animaux d'élevage, tués en abattoirs, ou lâchés dans la nature par et pour les chasseurs. Il est ici vendu à Borough Market à Londres.
Certaines viandes de gibier sont considérées comme présentant certaines qualités nutritionnelles ou diététiques supérieures à celles issues d'animaux d'élevage (moins grasses), avec toutefois des risques différents du point de vue des maladies zoonotiques (communes à l'animal et à l'homme, transmissible de l'un à l'autre) et des parasitosesG. Bouvier, H. Burgisser, P. A. Schneider, « Observations sur les maladies du gibier, des oiseaux et des poissons », Schweizer Archiv für Tierheilkunde, , 1957. et, localement, du point de vue de la bioaccumulation ou bioconcentration de polluants divers (dont le plomb issu des munitions, pesticides agricoles pour des animaux qui se sont nourris dans les champs, radionucléides pour des animaux contaminés par les retombées d'accidents nucléaires, etc.).
L'Office international des épizootiesAujourd'hui Organisation mondiale de la santé animale. notait en 1997 : . Il en résulte une difficulté à mesurer les enjeux de santé publique, de la santé animale et de l'inspection vétérinaire liés au gibier sauvage tué par les chasseurs et à la mise sur le marché de ce type de viande.
Si, dans les pays riches, la part globale du gibier diminue dans l'alimentation courante (au profit d'une consommation de luxe, de retour de chasse ou de fête), en raison de l'urbanisation croissante, le commerce de viande de brousse augmente en zone tropicale notamment en Afrique centrale.
En dépit de réglementations, de taxations et de restrictionsCertaines espèces sont localement ou temporairement protégées. qui varient selon les pays, le braconnage persiste, profitant parfois d'un flou juridique. Certaines administrations, comme en Ontario, utilisent des analyses ADN pour assigner avec certitude des mues, ou de la viande à une population ou à un trophée, ou pour apparier les parties d’un animal afin de mieux prouver le trafic ou braconnageF. Haÿez, « Quand l’ADN parle… », Chasse et Nature, , , 2006, (5 p., 7 fig.)..
Le mot et le concept de gibier En Europe, le mot « gibier » était utilisé au Moyen Âge pour dire Historique de « Gibier » sur fr.thefreedictionary.com, qui signifiait . C'est à partir du qu'il a désigné les animaux pris à la chasse eux-mêmes.
On a aussi dans le passé parlé, comme chez Louis PergaudLouis Pergaud, De Goupil à Margot. Histoires de bêtes, Paris, Mercure de France, 1910, éd.Louis Pergaud, « La revanche du corbeau », dans Œuvres complètes, Paris, Mercure de France (Livre Club Diderto), 1970, .L. Pergaud, Le Roman de Miraut, chien de chasse, Paris, Mercure de France, Bruxelles, Éd NRB, 1942, éd., Adrien de PrémorelAdrien de Prémorel, Cinq histoires de bêtes pour mes cinq fils, coll. « Durendal », , Bruxelles, 1935 ; prix Lethielleux.A. de Prémorel, Des bêtes, des bois, des fleurs, Labor, coll. « Roman de chez nous », Paris et Bruxelles, 1938.A. de Prémorel, Folklore de la plaine et des bois, Labor, Labor, coll. « Roman de chez nous », Bruxelles, 1941. ou François SommerFrançois Sommer, La Chasse imaginaire, Paris, Laffont, 1969., de gent ailée aquatique, gent aquatique, gent gibier, gent poilue (incluant le chat sauvage), gent lapine ou lapinière, gent plumifère ou emplumée, gent palmée
Certains chasseurs et rédacteurs de revues cynégétiques désignent le gibier dont ils parlent au moyen d'un vocabulaire varié, incluant les bêtes douces, fauves, noires, ou encore grands fauves, gibier de battue, ou gibier chasse, gibier de sous-bois, sauvagine
En 1834, Baudrillard se démarque en refusant d'appeler gibier les Jacques-Joseph Baudrillart, « Dictionnaire des chasses », in Traité général des eaux et forêts, chasses et pêches, , Paris, Bertrand, 1834., mais c'est à cette époque une exception. Quelques auteurs ont aussi utilisé le mot « gibier » pour désigner des animaux jugés nuisibles, et tués pour cette raison (mais non consommésA. Chaigneau, « Les animaux dits nuisibles à la chasse (mammifères-rapaces », éd., revue La Maison rustique, Paris, 1967.).
Classification caractéristique Pour le gibier, autrefois dénommé bête de chasse, bête de vénerie, ou animal de chasseMichèle Pinson, Le Vocabulaire de la chasse d'après dix-huit romanciers du . Mots concernant les animaux, mémoire de licence inédit, Louvain, UCL, 1965., ou simplement , au , les chasseurs et le grand public distinguent habituellement et empiriquement : Le gibier à plumes (ou autrefois gibier-plume) : oiseaux (sauvagine dont les canards sauvages, faisans, tourterelle, perdrix, pigeon ramier…). Le gibier à poils (ou autrefois gibier-poil) : mammifères (lapin de garenne, lièvre, sanglier, chevreuil, cerf, biche, daim…). Le grand gibierLamontagne, G., & Gignac, L. (1991). Gros gibier au Québec en 1990 (Exploitation par la chasse et mortalité par des causes diverses). Ministère du loisir, de la chasse et de la pêche. (dont les statistiques intéressent les assureurs car impliqué dans les collisions automobiles et le remboursement de dégâts dus au gibierCharlez A (2004) Grand gibier et collisions automobiles. Faune sauvage, 263, 40-43.) et le petit gibier. Le petit gibier sédentaire de plaine. Le gibier sédentaire, ou migrateur : essentiellement les oiseaux d'eau ; on parle aussi parfois de sauvagine… Le gibier noble, opposé aux , ou , classification souvent associée à des jugements de valeur sociologiques marqués. Ainsi, en 1954, dans son roman, Les Aristocrates, Michel de Saint Pierre expliqueMichel de Saint Pierre, Les Aristocrates, Paris, La Table ronde, 1954 ; cité par Michèle Lenoble-Pinson, Le Langage de la chasse. Gibiers et prédateurs. Étude du vocabulaire français, Publications des Facultés universitaires Saint-Louis de Bruxelles, coll. « Lettres », 1977, que . D'autres auteurs y classent aussi le sanglierChérau, Plein air, ; Chass., nov. 20, 20c., cité par Michèle Lenoble-Pinson, Le Langage de la chasse. Gibiers et prédateurs. Étude du vocabulaire français, op. cit., du chap. 1 de la .. Le petit gibier, ou menu gibier, désignant les petits animaux. La viande de brousse (en zone tropicale ou équatoriale).
Sont fréquemment vendus sous le nom de gibier des animaux issus d'élevage (animaux habituellement chassés comme gibier, mais ici élevés à des fins de consommation de viande, éventuellement relâchés dans la nature ou dans des parcs spéciaux en saison de chasse).
Définition légale en Europe Au regard de la réglementation européenneRectificatif au règlement (CE) du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 sur les règles d’hygiène pour les denrées d’origine animale., on entend par : Gibier sauvage Les ongulés sauvages, les lagomorphes (lièvres, lapins…), et les autres mammifères terrestres chassés en vue de la consommation humaine et considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l'État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier « sauvage ». Les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine. Dont: Le "petit gibier sauvage": le gibier sauvage à plumes et les lagomorphes vivant en liberté; Le "gros gibier sauvage": les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage. Gibier d'élevage Les ratites d'élevage et les mammifères terrestres d'élevage, autres que ceux visés au point 1.2Rectificatif au règlement (CE) du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004, fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JO, L 139 du 30 avril 2004) EUR-Lex.
État des populations de gibier Dans certains pays riches, quelques espèces (sanglier, chevreuil et cerf en France, et localement isard et bouquetin en montagne) tendent à nettement reconstituer leurs populations. Chevreuils et sangliers tendent même localement, à « pulluler » faute de prédateurs naturels, et/ou en raison d'une gestion cynégétique ayant longtemps privilégié l'agrainage et la protection des femelles reproductrices).
Cependant, dans ces mêmes pays et dans le même temps, le petit gibier sédentaire de plaine a connu des régressions parfois spectaculaires (le lièvre européen, par exemple, sans doute en raison de l'artificialisation des paysages et des nouvelles pratiques agricoles (pesticides, augmentation des surfaces labourées, recul des jachèresP. J. Edwards, M. R. Fletcher et P. Berny, “”, Agric. Ecosyst. Environ., 2000, , ; doi: 10.1016/S0167-8809(99)00153-X.…).
En zone de grande culture, la pression de chasse n'est pas seule en cause, car, par exemple, les espèces d'oiseaux des champs non chassées sont aussi en régression, peut-être en raison de leur exposition aux pesticidesY. Lutz-Ostertag et H. Lutz, Action néfaste de l'herbicide 2, 4-D sur le développement embryonnaire et la fécondité du gibier à plumes, CR Acad Sci D, 1970. et par manque de nourriture pour les espèces insectivores.
Dans le monde Sur toute la planète, et surtout dans les pays pauvres, les populations d'espèces de gibier tendent plutôt à diminuer dans les zones occupées par l'homme.
Le grand gibier ayant souvent presque partout disparu des zones occupées par l'homme, certains chasseurs se rabattent donc sur le petit gibier, qui régresse alors lui aussi. Certains deviennent braconniers, chassant dans les plantations et forêts secondaires cultivées P. Auzel, D. S. Wilkie, “Wildlife use in northern Congo: Hunting in a commercial logging concession”, in J. G. Robinson B. El B (dir.), Hunting for Sustainability in Tropical Forests, Columbia University Press, New York, 2000, . et, parfois, jusqu'au cœur des aires protégées, où le commerce de l'ivoire peut aussi les attirer.