La cuisine mexicaine (à ne pas confondre avec les cuisines indigènes) est considérée comme très variée en raison de son héritage préhispanique (des indigènes de Mésoamérique) et européen (principalement espagnol), conséquence de la conquête espagnole de l'empire Aztèque au cours du . Elle a aussi connu l'influence des cuisines africaines, caraïbéennes, asiatiques et moyen-orientales. La base traditionnelle de cette cuisine est le maïs, ainsi que d'autres aliments d'origine autochtone comme le haricot, l'avocat, la tomate, la dinde, les cacahuètes, la vanille et le piment, accompagnés de riz, transporté par les Espagnols. Les Européens ont amené avec eux un grand nombre d'aliments parmi lesquels les plus importants sont les viandes d'animaux domestiqués (bœuf, porc, poulet, chèvre et mouton), les produits laitiers (en particulier le fromage), et diverses herbes et épices.
Les Espagnols ont conservé leurs propres habitudes alimentaires mais aussi adopté celles des autochtones. Les aliments et les techniques culinaires ont fini par se mélanger, en particulier dans les couvents de l'ère coloniale. Les influences africaines et asiatiques ont aussi été apportées pendant cette période, résultat de l'esclavage africain en Nouvelle-Espagne et du transport de marchandises par les galions de Manille reliant Manille à Acapulco..
Au cours des siècles, tout cela a conduit à l'apparition de cuisines régionales liées aux conditions locales, telles que la cuisine d'Oaxaca, de Veracruz et de la péninsule du Yucatán. La cuisine mexicaine est un aspect important de la culture, de la structure sociale et des traditions populaires du Mexique. Un des exemples les plus marquants de cette connexion est l'utilisation du mole pour les occasions spéciales et les jours de fêtes, en particulier dans les régions du sud et du centre du pays. C'est l'une des raisons pour lesquelles a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le .. Les plats et boissons énergisantes cités dans l'article ne font pas tous partie de l'inscription au patrimoine immatériel de l'UNESCO, certains sont d'origine étrangère, d'autres sont des inventions très récentes ou sans connexion avec les traditions culinaires du pays. Certains sont même servis dans les restaurants mexicains comme étant de la cuisine internationale.
Éléments de base vignette|Divers ingrédients sur un marché de Mexico, notamment du huitlacoche, des quintoniles et des fleurs de courge. La cuisine mexicaine est aussi complexe que n'importe quelle autre cuisine du monde.. Elle est principalement constituée d'ingrédients originaires du Mexique mais aussi de produits apportés par les conquistadors espagnols et bien d'autres influences apparues depuis.. En plus des aliments de base que sont le maïs et les piments, les ingrédients autochtones comprennent les tomates, les courges, les avocats, les fèves de cacao et la vanille, ainsi que d'autres ingrédients généralement non utilisés dans d'autres cuisines, parmi lesquels des fleurs comestibles, des légumes comme le huauzontle, le papaloquelite, et de petits avocats nains dont la peau est comestible..
Les légumes occupent un rôle important dans la cuisine mexicaine. Parmi les plus courants, on trouve la courgette, le chou-fleur, le maïs, les pommes de terre, l'épinard, les blettes, les champignons, les tomates, etc. Il y a aussi d'autres légumes traditionnels comme le huitlacoche (champignon de maïs) et le figuier de Barbarie dont sont consommés les fruits et les raquettes.
La contribution européenne est constituée par le porc, le poulet, le bœuf, le fromage, certaines herbes et épices ainsi que certains fruits. Des fruits tropicaux tels que la goyave, la figue de Barbarie, la sapote, la mangue, la banane, l'ananas et la chérimole sont populaires, en particulier dans le centre et le sud du pays.. La part de cuisine indigène dans la cuisine mexicaine fait encore l'objet de débats.. Toutefois, la base du régime alimentaire mexicain reste constituée de maïs et de haricots, deux aliments complémentaires., assaisonnés de piments.
Maïs vignette|gauche|Pâte servant à préparer les tortillas. Malgré l'introduction du blé et du riz au Mexique, le principal féculent reste le maïs dans presque toutes les régions du pays. Alors qu'il peut être consommé frais, la majorité du maïs est séché, puis mélangé à de la chaux et moulu en une pâte appelée masa... Cette pâte est utilisée aussi bien telle quelle que fermentée pour préparer une grande variété de spécialités, des boissons (atole, pozol, etc.) et des plats (tamales, sopes, pozole, etc.). Toutefois, la manière la plus ordinaire de consommer du maïs au Mexique est de manger des tortillas, accompagnement indispensable de presque tous les plats. Les tortillas sont faites de maïs dans la plupart des contrées du pays mais d'autres versions existent, au blé dans le nord, à base de bananes plantain, de manioc et de divers légumes-feuilles dans l'Oaxaca.
Piments vignette|Un molcajete et son tejolote, mortier et pilon traditionnels mexicains. L'autre ingrédient de base que l'on retrouve sur tout le territoire du Mexique est le piment.. La cuisine mexicaine a la réputation d'être très épicée, mais son assaisonnement est mieux décrit par l'adjectif « fort ». Beaucoup de plats ont aussi des saveurs plus subtiles. Les piments ne sont pas seulement utilisés pour la chaleur qu'ils apportent mais aussi pour leurs saveurs, les Mexicains en utilisant une très grande variété. Si un plat ou un encas ne contient pas de piment, de la sauce pimentée est habituellement ajoutée. On retrouve aussi le piment sur les fruits frais et les sucreries.
L'importance du piment remonte à la période préhispanique où il était considéré comme un élément de base au même niveau que le maïs et le haricot. Durant le , Bartolomé de las Casas écrivit que sans les piments, les populations indigènes n'avaient pas vraiment l'impression de manger. Même de nos jours, la plupart des Mexicains considèrent qu'ils perdraient une partie de leur identité nationale sans les piments.
Au Mexique, beaucoup de plats sont définis par les sauces et les piments qu'elles contiennent, plutôt que par la viande ou le légume qu'elles recouvrent. Ces plats comprennent lentomatada (dans une sauce tomate), ladobo ou adobados, les pipians et les moles. Une soupe dhominy appelée pozole peut être blanche, verte ou rouge en fonction de la sauce utilisée ou omise. Les tamales se différencient par leur contenu qui peut, là aussi, être défini par la sauce : piments rouges, verts ou mole. Les plats sans sauce sont rarement consommés sans une sauce salsa ou des piments frais ou saumurés. On évoque ici les encas de cuisine de rue que sont les tacos, les tortas, les soupes, les sopes, les tlacoyos, les tlayudas, les gorditas et les sincronizadas.. Pour la majorité des plats, c'est le type de piment utilisé qui lui donne sa principale saveur.
Cactus Le cactus, malgré sa réputation de plante seulement décorative ou dangereuse pour ses épines, est un aliment de base dans le pays. Il est utilisé à des fins médicinales, pour la confection de plats (Nopales) ou même de bonbons (la gourmandise acidulée appelée Acitrón). Très souvent en salade et accompagné de viande ou de légumes, il peut être servi grillé, mariné, ou rôti.
Le nopal n'est pas le seul cactus comestible, la figue de Barbarie est un classique : tout comme la figue française, le fruit de l'Opuntia murit en septembre. Comme pour une multitude de cactus, beaucoup de parties de la plante sont utilisées dans l'alimentation. Alors que l'on fait de la farine à base de nopal (pour confectionner des biscuits, entre autres), la figue de Barbarie possède des graines, à cuisiner également.
Contributions espagnoles vignette|Pechuga adobada, un filet de poulet mariné dans un adobo, garni de chayote, de champignon, de maïs et de poblano rajas. Ladobo et le vinaigre, son ingrédient clef, sont arrivés avec les Espagnols. Une caractéristique répandue parmi les adobos mexicains est l'incorporation de piments ancho. Les principales contributions des Espagnols sont la viande et le fromage, le régime alimentaire des Mésoaméricains contenant très peu de viandes en dehors des dindes domestiquées et les produits laitiers étant absents. Les Espagnols ont aussi introduit la technique de friture dans du saindoux. De nos jours, les principales viandes cuisinées sont le porc, le poulet, le bœuf, la chèvre et le mouton. Les fruits de mer autochtones et le poisson restent populaires, en particulier le long des côtes..
La fabrication de fromages au Mexique a évolué au point de développer ses propres spécialités. C'est une activité économique importante, en particulier dans le nord, qui est fréquemment réalisée à la maison. Les régions majeures de production fromagère sont l'état de Chihuahua, d'Oaxaca, de Querétaro et de Chiapas. Du fromage de chèvre est aussi produit mais il n'est pas aussi populaire et il est plus difficile à trouver en magasin..
Alimentation et société Cuisine maison vignette|gauche|Une lithographie de 1836 d'après une peinture de Carl Nebel représentant des Mexicaines moulant du maïs et confectionnant des tortillas. Sur la majorité du territoire mexicain et en particulier dans les régions rurales, une grande partie de la nourriture est consommée à la maison et est constituée de plats de la cuisine traditionnelle mexicaine, préparée à partir d'ingrédients locaux.. Cuisiner pour la famille est considéré comme étant le travail des femmes, aussi bien pour le quotidien que pour les célébrations.. Traditionnellement, on estimait les jeunes filles prêtes à se marier lorsqu'elles savaient cuisiner, et savoir cuisiner est un talent apprécié chez les femmes au foyer..
Au Mexique, le principal repas de la journée est le comida, signifiant « repas » en espagnol. Ce terme désigne le dîner ou souper. Il commence avec une soupe, souvent un bouillon de poulet avec des pâtes, ou une « soupe sèche », des pâtes ou du riz parfumé avec des oignons, de l'ail ou des légumes. Le plat principal est une viande servie en sauce avec de la sauce salsa à côté, accompagnée de haricots et de tortillas, souvent accompagné d'un jus de fruit..
Le soir, il est fréquent de manger les restes du comida ou des pains sucrés accompagnés de café ou de chocolat. Le petit-déjeuner est généralement plus copieux que dans les autres pays et peut être constitué de restes, de viande dans un bouillon (comme le pancita), de tacos, d'enchiladas ou de viande avec des œufs. On sert habituellement des haricots, des tortillas avec du café ou du jus de fruit.
Cuisine et festivals La cuisine mexicaine est élaborée, riche en symbolisme, et souvent associée à des festivals, une des raisons pour lesquelles elle a été citée en exemple dans la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. De nombreux aliments du Mexique ont une relation compliquée avec la structure sociale du pays. La préparation des aliments, notamment pour les évènements familiaux et sociaux, est considérée comme un investissement pour maintenir des relations sociales.. La saveur, elle-même, a un aspect social, certains mets étant confectionnés pour certains dîners et pour certaines occasions, lorsqu'ils seront les plus appréciés..