Un civet est un ragoût préparé à l'aide de cive, c’est-à-dire d'oignon, ou d'autres bulbes comestibles. On prépare le civet avec du vin rouge. On mêle la sauce au sang de l'animal (ce qui ne fut pas toujours le cas dans l'histoire de ce mets)Définition du civet..
Étymologie On ne sait pas si le mot « civet » est d'origine occitane, ou françaiseJaume Fàbrega, Dalícies: a taula amb Salvador Dalí , , Cossetània Edicions, 2004 .. Le terme « civet » dérive de « cive » et « civette », et signifierait donc . Le terme de « cive » venant lui-même du latin caepatum, (de caepa, « oignon »).
Histoire du civet Au Moyen Âge, le lièvre était peu utilisé dans les civets. De même, le sang a fait une apparition tardive dans la sauce, du fait de sa symbolique, mais aussi de la difficulté de le mêler à la sauce. Le bouillon qui résulte de ce mélange est en effet aujourd'hui la base de la réussite d'un civet, dont la recette n'a été fixée qu'au début du Patrick Rambourg, Le Civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, op. cit..
Préparation En général, on prépare le civet sur un gibier (lapin de garenne ou lièvre, voire sanglier, comme c'est typique dans le val d'Aran). Le civet de lièvre est le véritable civet dit « à la française ». Mais on peut aussi faire un civet de bœuf, de porc, de tangue (sur l'île de La Réunion) ou de langouste (Pyrénées-Orientales). Dans le sud de la Catalogne, le civet a d'abord été cuisiné avec du coq sauvage et, plus tard, avec du faisan. En Catalogne, à la différence du nord de la France, le vin ajouté peut être blanc, avec les volailles et les crustacés, et, bien qu'il s'éloigne du civet typique du nord de la France, on aime ajouter aussi une picada vers la fin, juste avant d'y mêler le sangJosep Lladonosa i Giró, La cuina tradicional catalana, Cuina Columns, 2005, .
Liste de civets
Civet de cerf Civet de chevreuil Civet de lapin Civet de lièvre Civet de sanglier Civet de langouste Civet de zourites Carbonade ou charbonnée (Touraine).. ou gruillotte (Bourgogne). : civet de porc ou de sanglier préparé avec les abats de l'animal ; il fait partie du traditionnel repas qui suit la découpe de l'animal et la préparation de ses quartiers de viande.
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie Patrick Rambourg, Le Civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2003 .
Articles connexes Hasenpfeffer
Catégorie:Spécialité à base de viande de lapin ou lièvre Catégorie:Spécialité à base de sang Catégorie:Spécialité à base d'oignon Catégorie:Cuisine française Catégorie:Cuisine médiévale Catégorie:Vin et cuisine