Urbain Dubois, né à Trets (Bouches-du-Rhône), le et mort à Nice (Alpes-Maritimes), le Dates et lieux de naissance et de décès donnés par Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire. Modification de l'homme par l'alimentation, Paris, chez l'auteur, , 1905, vol. 2, ., est un cuisinier français connu surtout pour ses ouvrages, devenus des classiques de l'art culinaire.
Biographie Après avoir fait son apprentissage au sein de la famille Rothschild, il travaille successivement dans trois grands établissements parisiens : le Café Tortoni, le Café Anglais, tenu par Adolphe Dugléré, et Le Rocher de Cancale.
Il quitte Paris pour Varsovie où il sert chez le comte Uruski, alors maréchal de la noblesse de Varsovie. C’est en 1856, avec Emile Bernard, qu’il publie la première édition de son célèbre manuel de cuisine où il popularise le service à la russe. A l'époque les deux auteurs travaillent pour deux personnalités de Varsovie dont les palais sont situés presqu’en face l’un de l’autre sur le faubourg de Cracovie.
Il sert ensuite en Russie, dans la maison du prince Alexeï Fedorovitch Orlov, à qui il dédie notamment sa recette du veau Orlov, puis il devient chef de bouche de la maison de Guillaume I, roi de Prusse et empereur d'AllemagneÉléments biographiques d'après Bruit de terroirs, , Rungis, 2004, , Texte en ligne consulté le 26 décembre 2009.. Pendant plus de vingt ans, entre 1864 et 1885, ll se rend ainsi chaque matin chez l'empereur, juste après la visite du médecin, ainsi que le relate Victor Tissot :
Urbain Dubois reste connu pour avoir propagé en France le service à la russe, où les mets sont préalablement découpés et présentés en séquence aux convives assis autour d'une table. Il se fit remarquer également pour ses présentations de plats sur socle, dont les illustrations ornent ses ouvrages. Parmi ceux-ci, La Cuisine classique, écrit en collaboration avec Émile Bernard, qui fut cuisinier de Napoléon III avant de servir avec Dubois chez Guillaume I, est celui qui eut le plus grand succès.
Ouvrages La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe, avec Émile Bernard, 2 vol., 1856 Texte en ligne 1 2. Cuisine de tous les pays, études cosmopolites où sont rassemblées nombre de recettes, allemandes, françaises, italiennes, anglaises, russes, polonaises, etc., 1868. École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques. Cuisine, pâtisserie, office. , 1871. Cuisine artistique, étude de l'école moderne, 2 vol., 1882. Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 1883 Texte en ligne. Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1888 Texte en ligne.(Cet ouvrage permet à Dubois d'exprimer sa modernité concernant les appareils chauffant puisqu'il préconise la grillade (grilloir) et remarque celle à moulin à courant d'air moteur... Le chauffe-assiettes à l'esprit de vin à mettre dans la salle à manger y figure et côtoie l'étamine en poils de chèvre pour la cuisine.) La Cuisine d'aujourd'hui, école des jeunes cuisiniers, service des déjeuners, service des dîners, 250 manières de préparer les œufs, 1889. La Pâtisserie d'aujourd'hui, école des jeunes pâtissiers. Grands et petits gâteaux, sujets d'ornements, entremets chauds et froids, glaces, conserves de fruits & légumes. Buffets de réceptions, bals, soirées spécialités, 1894.
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