thumb|Carrière de pierre à ciel ouvert située à Gemmingen, Baden-Württemberg, Allemagne, avec travaux de « remise en état » et de mise en sécurité. thumb|Carrière de pierre à ciel ouvert à Soignies, Province de Hainaut, Belgique.
Une carrière est le lieu d'où sont extraits des matériaux de construction tels que la pierre (la carrière est dans ce cas parfois appelée perrière), les granulats tels que le sable ou différents minéraux non métalliques ou carbonifères. Le mode d'exploitation distingue les carrières à ciel ouvert, les carrières souterraines et les carrières sous-marines. Elles exploitent des roches cohérentes (éboulis, alluvionnaires) ou massives (roches sédimentaires (calcaires et grès), volcanique ou métamorphique (ardoises, granites, porphyres, gneiss, amphibolites, quartzites, schistes, basaltes, etc.).
Le terme « carrière » désigne également une installation industrielle complète, appelée en France une installation classée pour la protection de l'environnement, comprenant : un lieu d'extraction et les machines servant à traiter la roche extraite (le matériau en « tout-venant », c'est-à-dire non trié), des hangars, des ateliers où sont coupés et taillés les blocs de roche. La distinction entre mine et carrière tient à la nature du matériau extrait (stratégique ou précieux pour la mine, de moindre valeur pour la carrière). Dans la législation française, cette distinction est précisée par les articles L. 311-1 et L. 100-2 du nouveau code minier, dont ce dernier peut être cité : . Le mot vient du bas latin quadrus, « carré » (sous-entendu : quadrus lapis, « pierre carrée » pour la pierre de taille).
Les carrières peuvent prendre des noms spécifiques en fonction du type de granulats extrait ou produit (ballastière, gravière et sablière) mais aussi suivant le type de roche exploitée (argilière, ardoisière et marnière).
Histoire left|thumb|Minières néolithiques de silex de Spiennes. thumb|Carrière de marbre à Carrare, Italie.|alt= thumb|Treuil d'une ancienne carrière de pierre calcaire (Châtillon, France).
L'homme a commencé à creuser le sol avec des outils rudimentaires, en bois, corne ou os pour les sols meubles, en silex, pour les roches. Pour façonner les roches tendres, il a donc eu recours à des outils de roches dures. Mais pour façonner les roches dures, il a dû attendre l'avènement des métaux, des abrasifs puissants comme le diamant, puis celui des explosifs.
Les premières exploitations se sont faites naturellement, il y a plus de , par ramassage des pierres à la surface du sol. Des pierres prélevées à l'état brut sont utilisées dans la construction des murs en pierre sèche. Les cailloux arrondis des rivières sont un matériau de choix mais sont difficiles à mettre en œuvre sans mortier, on les cimente donc au moyen de mortiers d'argile, prélevée sur place quand cela est possibleJean-Pierre Adam. La Construction romaine. Matériaux et techniques. Sixième édition. Grands manuels picards. 2011. La recherche de pierres de plus en plus en profondeur a conduit à l'établissement des carrières à ciel ouvert ou souterraines. Ainsi au néolithique déjà, dans les minières néolithiques de silex de Spiennes (Hainaut), des hommes contemporains des dolmens creusent des puits et des galeries pour se procurer le silex de la craie, plus facile à mettre en œuvre que les cailloux roulés inclus dans les limonsSalomon A. Puits à silex et trous à marne. In: Bulletin de la Société préhistorique française. 1913, tome 10, N. 4. . sur persee.fr Consulté le 16 janvier 2012.
Dans le monde antique, s'impose progressivement la nécessité de trouver des pierres les plus aptes à leur destination. Le travail d'extraction et de débitage des pierres se fait en plusieurs étapes : après le travail de « dé-couverture » des bancs de pierre propre à produire les pierres, dures ou tendres, compatibles avec leur destination, démarre le travail d'extraction lui-même. Afin de détacher les blocs que l'on pourra façonner, le carrier fait, dans des cas très rares, appel à des strates et fissures naturelles, plus souvent il doit creuser des rainures, au pic, délimitant le volume et la forme des pierres telles qu'elles devront être réalisées.
D'après Eugène Viollet-le-Duc, les Romains sont les plus intelligents explorateurs de carrières qui aient jamais existé.
Les outils des carriers romains consistaient en pics, coins, leviers pour l'extraction, scies pour le débitage des blocs, ciseaux et marteaux, masses ou maillets.
La Rome antique, le Moyen Âge, la Renaissance, jusqu'au font un usage massif de la pierre naturelle dans des architectures prestigieuses.
Aux techniques traditionnelles d'abattage, par saignée au pic, au coin, à la masse réalisées à bras d'homme, succède le travail mécanique et « aveugle » des machines : la frappe mécanique du marteau-piqueur, la scie à chaîne (haveuse), la perforatrice rotative (de la tarière au rotary), le marteau perforateur, le jet d'eau sous pression voire le laser de puissance.
La pierre cesse d'occuper la place prépondérante multiséculaire qu'elle a occupé dans la construction avec l'invention du béton (la pierre artificielle), plus facile à mettre en œuvre.
Les pierres de construction (ardoises, pierres taillées dites dimensionnelles, pierres tombales et ornementales) ne représentent qu'une infime, mais lucrative part de la production de roches. En France si l'on considère l'ensemble des roches abattues, les carrières dépassent en tonnage la production des mines. On extrait chaque année en France de tonnes de matière minérale rocheuse (en excluant les alluvions, moraines et autres emprunts de terrain meuble, qui représentent encore davantage) qui se répartissent entre : le charbon et minerais () ; la pierre à ciment et gypses () ; les granulats de béton, routes, ballast () ; les blocs pour enrochement (digues à la mer, travaux portuaires) ()Manuel de mécanique des roches: Les applications. Comité français de mécanique des roches, Pierre Duffaut. Presses des MINES, 2003. Consulter en ligne.
Homme et machine thumb|Ouvriers carriers à Sankt Margarethen im Burgenland, en Autriche (date inconnue). Comparativement au travail à la main où le mineur, à chaque coup choisit le point d'attaque le plus approprié, le travail de la machine est extrêmement dispendieux en énergie : l'abattage avec une machine ponctuelle consomme 76 fois plus, l'abattage à l'explosif dans des trous de mine est du même ordre. Une tarière de grand diamètre consomme 135 fois plus, la combinaison optimale, tarière, havage, et tir en forage réduit ce facteur à 20.
Types de carrières vignette|Carrière littorale à Ploemeur (France). Abandonnée, son exploitation est attestée par le platier de néo-formation parsemé de mares artificielles, une basse falaise artificielle, le piton résiduel et les débris de taille..|alt= vignette|Entrée de la carrière de Bonneuil-en-Valois (France).|alt= On peut distinguer les carrières par l'usage de la roche qui en est tirée : Matière première industrielle : calcaire pour les cimenteries, argile pour la terre cuite, etc. ; Roche ornementale et de construction : ardoise, pierre, marbre, granit pour les constructions, pierres tombales, etc. ; Granulat : graviers et sables utilisés par le bâtiment et les travaux publics. Cette dernière catégorie est, en France, de loin la plus importante en volumeExtraction de produits de carrière et minéraux divers, panorama de l'industrie française sur site de l'INSEE. Une ballastière est une carrière dont la vocation principale est la production de ballast, un granulat ferroviaire.
On peut aussi distinguer les carrières par le type de gisement : Carrières de roche massive : extraction d'une couche géologique de roche plutôt homogène et compacte par abattage à l'explosif, au sciage et plus rarement par ripage (raclage et polissage) ; Gravière et sablière : extraction de dépôts sédimentaires, alluvionnaires ou marins de sables ou de graviers.
Une autre distinction repose sur leur mode d'extraction : Carrières à ciel ouvert, soit « à flanc de coteau » ou « à flanc de falaise » (carrières littorales)L'exploitation des perrières littorales offre un double atout : sur les falaises, les roches sont débarrassées par la mer de leur manteau d'altérites qui empâtent les carrières ouvertes dans les terres, ce qui conduit à une extraction sans les coûteux travaux préparatoires de « découverte » ; les pierres extraites peuvent être acheminées, parfois au loin, par voie d'eau, évitant ainsi les dispendieux charrois dont les prix fixés par les marchands carriers dépendent de l'éloignement des carrières des chantiers. Cf. ., soit « en fosse » (jusqu'à une centaine de mètres de profondeur parfois). Carrières souterraines ; Carrières sous-marines (sable, gravier).
Fonctionnement vignette|Les vestiges des extractions sont soulignés par des alignements de trous pour l'emplacement des coins (photographie de la zone du Cléguer, entrée nord de l'Aber-Ildut) ou par les traces des barres de perforation. vignette|Des vestiges d'extraction littorale sont encore bien visibles à la pointe de Men Meur au Guilvinec : des « vasques à disque » liées à l'obtention de socles circulaires de croix ou de meules. De loin les plus nombreuses en France, les carrières de roche massive exploitent leur gisement de façon à peu près toujours identique : Forage ou foration : percement de trous verticaux d'environ de diamètre dans la roche selon un écartement (la "maille") bien déterminé. Minage : les trous de foration sont remplis d'explosifs. L'explosion successive des trous fragmente grossièrement (<) la roche et l'abat. Reprise : une pelle hydraulique ou un chargeur à pneu récupère la roche abattue et la charge dans un engin de transport. Roulage : un engin, plus rarement un convoyeur à bande, achemine les matériaux grossiers jusqu'à l'installation de traitement. Scalpage : optionnel, les matériaux avancent sur des rails écartés d'environ . Les plus petits passent à travers. Les matériaux fins sont souvent impropres aux usages nobles des granulats, le scalpage les élimine. Concassage primaire : les matériaux grossiers sont cassés par une action mécanique directe, par exemple la fermeture de deux mâchoires verticales ou la projection violente sur un écran métallique. On cherche généralement à obtenir des matériaux allant de 0 à . Criblage primaire : à l'issue du concassage primaire, les matériaux sont envoyés par des convoyeurs à bande sur une série de grilles vibrantes. La taille des trous dans les grilles permet de trier les matériaux. Ceux suffisamment petits pour être commercialisés sont mis en stock, les autres partent vers le broyage secondaire. Mise en pré-stock : optionnelle, la mise en stock et la reprise des matériaux destinés à un traitement ultérieur permettent de donner une souplesse de fonctionnement à l'usine. La partie primaire peut ainsi fonctionner séparément du reste de l'installation. Broyage secondaire : les matériaux trop gros sont cassés par une action mécanique souvent indirecte utilisant l'attrition. Les broyeurs coniques verticaux giratoires sont courants. On cherche alors à réduire la taille des plus gros à . Criblage secondaire : même principe que précédemment, mais les matériaux trop gros repassent dans le broyeur secondaire, les autres partent soit vers le broyage tertiaire, soit vers les stocks commercialisables. Broyage tertiaire : on cherche à obtenir des matériaux inférieurs à de diamètre. Criblage tertiaire : plusieurs cribles en séries finissent de séparer les granulats en "coupures" de plus en plus fines.
vignette|redresse=2.75|centre|Shéma de principe simplifié du traitement typique des granulats issues de roches massives :
: extraction, non représenté ; : scalpeur ; : concasseur primaire (ici à mâchoires) ; : concasseur primaire bis (à percutions) ; : crible primaire ; : trémie tampon ; : concasseur secondaire à cône ou à axe verticale ; : crible secondaire ; : trémie tampon ;