thumb|Étal de légumes variés alt=|vignette|Légumes cultivés dans un jardin potager
Un légume est la plante ou la partie d'une plante comestible d'une espèce potagèreDéfinition de « légume » par le Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL)., généralement consommée dans une préparation salée.
Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, peut être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shiitaké) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient.. Cette partie peut être une racine (carotte, betterave rouge), un tubercule (pomme de terre, topinambour), un bulbe (oignon)Oignon, une jeune pousse (asperge, pousse de bambou), une pseudo-tige (poireau), un pétiole (bette, céleri), un ensemble de feuilles (laitue, endive), une fleur (artichaut, chou-fleur, brocoli) ou un fruit (tomate, concombre, poivron, courge, haricot vert etc.) - le mot « fruit » désignant en botanique la partie de la plante qui résulte de la fécondation de la fleur, et contient généralement des graines.
Définition thumb|Étals de légumes dans le centre commercial Marina Mall, à Abou Dabi. Le terme désigne aussi, par métonymie, les plantes potagères cultivées pour la production de légumes.
Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères.
Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas ». Ce sont en outre généralement des « fruits », au sens botanique, qui constituent l'accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-salés ».
Mais le terme « légume » peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains féculents (pomme de terre, riz…), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légumes » et de féculents.
La production des légumes frais destinés à la commercialisation se fait via le maraîchage, qui est une branche de l'horticulture, elle-même rameau de l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.
Terminologie Étymologie Le terme « légume » est attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin « », plante à gousse. Féminin à son origine, il a d'abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l'alimentation végétale. L'étymologie populaire fait rapprocher ce terme du verbe latin « » « cueillir », « choisir » et par extension « lire ». Cependant, l'étymologie exacte reste problématique car on est plutôt en présence d'un mot non indo-européen, emprunt à une langue inconnue..
Relation entre légumes et fruits thumb|upright=2|Diagramme de Venn simplifié montrant le chevauchement entre les appellations « légumes » et « fruits »
« Fruit » et « légume » ont une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique.
Au sens botanique Selon les botanistes, un fruit est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. On les classe en drupes, baies, ou fruits secs. De nombreux fruits au sens botanique ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Parmi les fruits au sens botanique on peut citer : ceux qui sont récoltés immatures : le pois mangetout, le haricot vert et mangetout, le concombre/cornichon, les courges, l'aubergine, le piment, le poivron, l'olive, le gombo, la banane plantain… ceux qui sont récoltés à maturité : l'avocat, l'épi de maïs, les fruits à coque, l'olive, le potiron, la graine de tournesol, la tomate, ou encore le poivre et le piment…
Au , les premiers botanistes ont appelé "légume" le fruit des plantes de la famille des Fabaceae, qu'ils appelaient famille des "Légumineuses". Le nom botanique de ces fruits est aujourd'hui « gousse ».
Dans la langue anglaise, le mot legume désigne les légumes secs (légumineuses à grosses graines).
Au sens culinaire Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, par exemple les fraises, pêches, prunes
À , nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés en cuisine comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits.
Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume. thumb|left|La tomate, à la fois un fruit et un légume
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du melon, fruit couramment consommé en entrée, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, par exemple la patate douce. La papaye, quant à elle, change de statut culinaire en fonction de son degré de maturité : verte, elle est préparée et consommée comme légume, alors qu'elle est mangée comme fruit quand elle est mûre.
La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l'unanimité dans l'affaire Nix vs. Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère botanique de fruit de la tomate.
En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s'agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes, 12 janvier 2002 ., qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la , confiture de carottes portugaise. De la même manière, la rhubarbe est traitée juridiquement aux États-Unis comme un fruit.
Catégories
thumb|Oignons thumb|Brocoli
Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes.
Légumes secs
Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par les légumineuses telles que les haricots, les lentilles, les pois chiches et les lupins. ainsi que les fèves et les pois cassés. L'arachide et le soja sont quant à elles des légumineuses oléagineuses et ne sont pas considérées comme des légumes secs..
Légumes frais thumb|Vente de légumes au marché case ba Parcelles Assainies (Sénégal). Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distingués selon l'organe végétal récolté. thumb|Légumes frais du Sénégal. Les légumes-feuilles Les légumes-feuilles sont les légumes dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe, la base des feuilles ou le pétiole. Ce sont d'abord les salades de type endive, laitue, mâche, romaine, scarole ou autres, souvent accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur ou amertume naturelles, mais aussi le chou, l'épinard, l'oseille, et le céleri. Puis la base des feuilles imbriquées chez le fenouil, ou le bas des feuilles serrées qui constituent une pseudo-tige chez le poireau. C'est le pétiole transformé en carde qui est consommé chez la poirée tels la bette, le cardon ou la rhubarbe. Appartiennent aussi à cette catégorie diverses sortes de légumes tropicaux dénommés brèdes.
Légumes-tiges Ce sont les légumes dont on consomme des parties de la tige, comme les jeunes pousses turions comme l'asperge, les pousses de bambous ou la base de la tige comme la racine tubérisée du chou-rave ainsi que les bulbes des Amaryllidacées souvent aussi utilisés comme condiments tels la ciboule, l'ail, l'échalote et l'oignon.
Légumes-fleurs Consommés pour les inflorescences ou les fleurs en boutons, ce sont le chou-fleur, le brocoli, la câpre, ou bien le réceptacle floral du jeune capitule tel l'artichaut, le Gundelia, et la fleur proprement dite de courgette. Les fleurs de nombreuses espèces peuvent être consommées pour leur goût particulier ou leur aspect décoratif comme la capucine.
Légumes-racines Les légumes-racines sont représentés par la betterave, la carotte et le panais, le navet, le radis, le rutabaga, le salsifis, le scorsonère et le cerfeuil tubéreux entre autres.
Légumes-fruits Les légumes-fruits sont consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit ou organe portant les graines, au sens botanique, de la plante tels l'avocat, la chayote, la courge, la courgette, le melon, l'olive, la pastèque, ou la tomate. À cette catégorie se rattachent aussi les gousses jeunes récoltées avant maturité comme le petit pois mange-tout ou les haricots verts tels les haricots verts filets ou aiguilles, filets-mangetout, mange-tout ou haricots verts plats et les fruits récoltés jeunes comme l'aubergine, le poivron/piment, le concombre/cornichon, les courges, le gombo, la banane plantain…
Tubercules Les tubercules sont des organes issus de la tubérisation de tiges souterraines. Ils se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) tels la crosne du Japon, l'igname, l'oca du Pérou, la patate douce, la pomme de terre et le topinambour, entre autres.
Herbes aromatiques Les fines herbes utilisées comme condiments et pour leurs arômes ne sont pas à proprement parler des légumes tels le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, l'estragon, le laurier, la menthe, le persil, le romarin et le thym entre autres.
Couleurs thumb|Légumes pour ratatouille au marché d'Apt thumb|left|Poivrons La couleur verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d'un pigment vert, la chlorophylle. Celle-ci est affectée par le pH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines. Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particulièrement si c'est une cuisson à couvert.
Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH.
La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres et le chou rouge) est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH. Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques. Ces pigments sont très hydrosolubles.
Sélection variétale en France