Le vignoble de BourgogneRéférences sur la façon d'orthographier les appellations d'origine est une région viticole française située en Bourgogne-Franche-Comté dans les départements de l'Yonne, de la Côte-d'Or et de Saône-et-Loire, ainsi qu'en Auvergne-Rhône-Alpes dans le département du Rhône (ce dernier cas prêtant à débats). Il s’étend sur de longueur du nord de Chablis au sud du Mâconnais.
Le vignoble bourguignon (proprement dit, hors Beaujolais) comprend 84 appellations d'origine contrôlée (AOC) de vins : 7 appellations « régionales » (auxquels ont peut rajouter une fine et un alcool de marc), 44 appellations communales ou « villages » (avec 661 dénominations « premiers crus » sur ces appellations « village ») et 33 appellations « grands crus ». Fruits d'une longue histoire, la Bourgogne et ses vins sont réputés dans le monde entier. Avec un vignoble fortement morcelé et une qualité de vins assez hétérogène en fonction des appellations, des « climats » selon le terme local, mais aussi des domaines, des maisons de négoce et des caves coopérativesAndré Dominé : Le Vin (La Bourgogne), 180., la Bourgogne n'en est pas moins confrontée au défi de la mondialisation.
En 2024, le vignoble couvre environ , dont déclarés en production, soit 4,3 % du vignoble français. La production moyenne s'établit autour de 1,49 million d'hectolitres par an (moyenne 2019-2023), majoritairement en vins blancs (environ 61 %). La Bourgogne produit des vins rouges, à base des cépages pinot noir et gamay, et des vins blancs, à bases de cépages chardonnay et aligoté. Il est produit plus de vins blancs que de vins rouges, soit 60,5 % de vins blancs, 31,5 % de vins rouges et rosés et 8 % de crémant.
Les climats du vignoble de Bourgogne, autour de Beaune, ainsi que le centre de Dijon, sont inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2015. Le périmètre inclus la côte d'Or, donc les deux vignobles les plus prestigieux : la côte de Beaune et la côte de Nuits.
Histoire
Époque celtique vignette|Cratère de Vix du (grand vase de bronze utilisé par les Celtes pour contenir et consommer du vin) musée du Pays châtillonnais de Châtillon-sur-Seine. Le célèbre cratère de Vix de datant du , découvert à Vix (Côte-d'Or), est le plus important vase retrouvé de l'Antiquité et l'un des plus anciens vestiges archéologiques connus en France. Ce luxueux vase en bronze, visible au musée du Pays châtillonnais de Châtillon-sur-Seine, était utilisé pour contenir et consommer de très importantes quantités de vin lors de fêtes celtiques. Il a été retrouvé dans la tombe de Vix (tombe à char d'une princesse de l'aristocratie de la culture de Hallstatt), dans la cité des Lingons, à proximité du Palais de Vix à l'oppidum du mont Lassois.
De nombreux vestiges de caves bourguignonnes traditionnelles d'habitations gauloises, puis gallo-romaines bourguignonnes dont « la cave dite aux amphores », subsistent sur le site archéologique d'Alésia, un oppidum mandubiens fondé au sur la voie commerciale vers le comptoir commercial de Massalia (Marseille antique, fondée par des Phocéens), cité qui a introduit le vin et la viticulture en Gaule à leur arrivée au . D'innombrables amphores de vin de la civilisation celte des Éduens sont également retrouvées à l'oppidum de Bibracte (, le mont Beuvray dans le Morvan).
Époque gallo-romaine et invasions barbares thumb|Amphores de vin Éduens, du musée de la civilisation celtique de Bibracte dans le Morvan. On ne sait aujourd’hui pas précisément qui introduisit les premières plantations de vigne en Bourgogne. Dans son Histoire de la campagne française, Gaston Roupnel affirme que la vigne aurait été introduite en Gaule au « par la Suisse et les défilés du Jura » pour être bientôt cultivée sur les pentes des vallées de la Saône et du Rhône. Si pour d'autres ce sont les Grecs qui sont à l'origine de la culture de la vigne, venue du Midi, nul ne conteste l'importance qu'elle a prise très tôt sur le sol bourguignon comme en témoignent certains reliefs du Musée archéologique de Dijon. Les Romains entretenaient, dès le avant notre ère, d'excellents rapports avec les cités gauloises des Éduens et Lingons. Le vin produit sur les côtes tyrrhéniennes de l’Italie centrale était exporté jusqu’à Cabillonum (Chalon-sur-Saône). Cette cité était alors un port fluvial très important. Une drague, en curant le lit de la rivière, a remonté pointes d’amphores Dressel I datées avec précision de l'an -130. Dans l’oppidum de Bibracte, capitale des Éduens, les fouilles ont démontré qu'une forte importation de vins provenant de Campanie, du Latium et d’Étrurie existaitMarcel Lachiver, , 28.. Au plus tard vers 50 la viniculture est maîtrisée sur le futur territoire bourguignon, comme l'attestent les datations des bourbes du pressoir de la villa gallo-romaine des Tuillières à SelongeyLa villa des Tuilières à Selongey, L'autoroute au pays des Lingons, Archéologie et autoroute A-31 - Société des autoroutes Paris-Rhin-Rhône, collectif / 1990, et le vignoble gallo-romain de Gevrey-ChambertinVigne gallo-romaine de Gevrey-ChambertinSite de la Revue Archéologique de l'Est : Villa et vignoble gallo-romains de Gevrey-Chambertin.
thumb|gauche|Pièce de monnaie représentant l'empereur romain Probus (v 232-282).
Les Romains trouvèrent des plantations lorsqu’ils occupèrent la Gaule ; les écrivains Columelle et Pline l'Ancien les citèrent avec élogeMarcel Lachiver, , 36.. Le premier cite par ailleurs le cépage vitis allobrogica, ainsi nommé car cultivé par les Allobroges dans une région allant du Dauphiné au Léman. Ce cépage (peut-être le pinot noir) a été vu par l'ampélographe Louis Levadoux comme un ancêtre de la mondeuse noire (proto-mondeuse) et de la syrah. Or, les travaux de l'équipe de Jean-Marie Boursiquot de l'INRA de Montpellier, ont démontré que le pinot noir est « l'arrière-grand-père » de la syrah. et le « père » du chardonnay B et du gamay R.. Si ces études ne permettent pas d'affirmer l'existence du pinot dès l'époque romaine, elles permettent de prouver son antériorité sur nombre de cépages de cette région dont il est le géniteurvoir les articles famille des Sérines et famille des Noiriens..
thumb|Domaine sur le mont Corton de l'empereur Charlemagne au , actuel Corton-charlemagne du Château Corton C. à Aloxe-Corton.
thumb|Corton-charlemagne de l'empereur Charlemagne du Château Corton C. à Aloxe-Corton. L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, exprima le protectionnisme impérial. Il interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie et fit arracher partiellement les vignes des rivages méditerranéens et en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait toutefois aux besoins locauxMarcel Lachiver, , 37-38.. Probus annula cet édit en 280Henri Cannard : AOC Mercurey, Le vignoble d'hier, 27. et la viticulture locale de la région se développa quand même sous l'Empire romain, la Bourgogne étant un carrefour, un lieu de transit pour le commerceLe Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Nuits), L'histoire, 26.. En s'adressant à l'Empereur Constantin, à Autun, Eumène évoque les vignes cultivées dans la région de Beaune en les qualifiant déjà d'« admirables et anciennes »Le guide Hachette des vins 2009, ss dir François Bachelot. Hachette Livre, Paris, 2008 .. En 312, un de ses disciplesMarcel Lachiver, , 39. rédigea la première description du vignoble de la Côte d'OrLes plaintes des vignerons du Pagus Arebrignus in Docteur Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or, Dijon-Paris, 1831., consulté le 25 novembre 2008.. Les Éduens du « Pagus Arebrignus »C'était le pays de Beaune à Nuits-Saint-Georges. Marcel Lachiver, , 39. avaient profité du passage de Constantin pour lui présenter leur hommage et lui faire part de leurs doléances :
Très tôt se dessina le choix des meilleurs terroirs. Les patriciens de la grande ville d'Autun possédaient leurs vignobles autour de Beaune et Dijon. Grégoire de Tours précise d'ailleurs, à la fin du , que son arrière-grand-père, Grégoire, l'évêque de Langres préféra séjourner près de Dijon qui disposait « vers le couchant de coteaux très fertiles et couverts de vigne »Marcel Lachiver, , 52-53.. Les Burgondes, arrivés au , redonnèrent un nouvel essor à la culture de la vigne. Ils éditent semble-t-il une première réglementation sur la vigne, attribuant la terre à qui plante des ceps sur une fricheChristian Pessey : Vins de Bourgogne Histoire et dégustation, L'histoire et les hommes (Un royaume barbare), 24.. En 581, Gontran (roi des Burgondes) donna ses vignobles de Dijon au monastère de Saint-Bénigne et à sa congrégation de moines. Mais avec les invasions barbares, l'économie viticole de la Bourgogne périclita ; quand revint la paix, au , le royaume franc, que Charlemagne avait légué à ses héritiers, avait été morcelé et avait perdu toute sa splendeur d'antanMarcel Lachiver, , 55..
Moyen Âge et Grandes heures des ducs de Bourgogne Dans le sillage du christianisme thumb|Maquette de l'abbaye de Cîteaux au . thumb|gauche|Les moines bourguignons entre autres des abbayes de Cluny et de Cîteaux développent le vignoble de Bourgogne via leurs nombreuses granges monastiques entre autres de l'Abbaye Saint-Vivant de Vergy, du Château de Gilly-lès-Cîteaux, et du Château du Clos de Vougeot… thumb|Saint Vincent Saint patron des vignerons bourguignons. Dès le début du , l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En ces temps guerriers, les communautés religieuses bénéficiaient d’une protection qui permettait de transmettre l’expérience de génération en génération. Deux de ces abbayes eurent une importance non seulement à l'échelle locale mais aussi européenne : l'abbaye de Cluny (fondée en 909)Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis), L'histoire, 26. pour le Mâconnais et le Chalonnais, puis l'abbaye de Cîteaux (fondée en 1098) avec des plantations en Côte-d'Or, pour le chalonnais et le chablisien. C’est la période de la naissance des clos. Le clos de Bèze fut fondé entre 630 et 640, le clos de Vougeot en 1115 et le clos de Tart en 1141. Déjà en 867, le chapitre cathédral de Saint-Gatien de Tours s'était vu doté par Charles le Chauve d'un vignoble près de ChablisMarcel Lachiver, , 75.. À partir de 1214, les cisterciens de l’abbaye de Pontigny, la deuxième fille de Cîteaux, s'assurèrent d'une vigne de trente-six arpents dans le vignoble de Chablis lui fournissant une redevance de dix muids à la Saint-MartinMarcel Lachiver, , 77..