Un bergerac est un vin du Sud-Ouest de la France produit autour de Bergerac, dans le département de la Dordogne. Il fait partie du vignoble du Sud-Ouest.
Il s'agit d'une appellation commune à tout le vignoble de Bergerac, partageant son aire de production avec le côtes-de-bergerac qui a des conditions de production un peu plus exigeantes (rendements plus bas, richesse en sucres et titres alcoométriques plus élevés). Plusieurs appellations locales plus restrictives sont incluses dans cette aire : le monbazillac, le montravel, le côtes-de-montravel, le haut-montravel, le pécharmant, le rosette et le saussignac.
L'AOC a été reconnue initialement par décret le , réservée alors aux vins rouges et blancs produits dans l'arrondissement de Bergerac. La superficie de production est de (moyenne 2022-2024) avec des vins d'assemblage tant pour les rouges que pour les rosés et les blancs. Les vins rouges représentent approximativement 60 % de la production (moyenne 2022-2024), les rosés un peu plus de 20 % et les blancs un peu moins de 20 %.
Histoire
En 1909, le Conseil d'État décida que l'aire de l'appellation bordeaux comprenait notamment du département de la Dordogne, autour de Bergerac (et du Lot-et-Garonne). ; puis le décret du limita cette aire uniquement aux communes du département de la Gironde., excluant donc le Bergeracois. Par son arrêt du , le tribunal de Bergerac reconnait le droit à l'appellation d'origine « Bergerac » pour toutes les communes de l'arrondissement de Bergerac..
Le bergerac est reconnu comme une appellation d'origine contrôlée (AOC) par le décret du , réservée aux vins rouges et blancs produits dans l'arrondissement de Bergerac, publié au JORF du .. Le décret est modifié en (autorisation des bergeracs rosés), publié au JORF du ., en (quantité de sucre dans les moûts pour les rouges et rosés), publié au JORF du . et en (sucre dans les moûts pour les blancs), publié au JORF du ..
En , l'appellation est créée, limitée aux vins blancs secs (avec moins de de sucre résiduel), publié au JORF du . ; puis tout est réorganisé en 1984 autour de trois appellations, avec la même aire de production : le bergerac (en rouge, rosé ou blanc), le bergerac sec (uniquement en blanc) et le côtes-de-bergerac (en rouge ou rosé), publié au JORF du .. Le décret commun de ces trois appellations est modifié en , publié au JORF du ., puis en , publié au JORF du ..
En , le bergerac obtient son propre cahier des charges, publié au JORF du ., qui est modifié en , publié au JORF du . ; ce dernier étant annulé par le Conseil d'État en , publié au JORF du ., un nouveau est publié en , publié au JORF du ., modifié ensuite en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..
Vignoble Aire d'appellation vignette|Vignoble du château Pique-Sègue à Port-Sainte-Foy-et-Ponchapt.
L'appellation bergerac est produite au sud du département de la Dordogne, plus particulièrement sur l'arrondissement de Bergerac. Elle concerne les suivantes : Baneuil, Beaumontois-en-Périgord (pour le seul territoire de l’ancienne commune de Nojals-et-Clotte), Bergerac, Boisse, Bonneville-et-Saint-Avit-de-Fumadières, Bouniagues, Campsegret, Carsac-de-Gurson, Colombier, Conne-de-Labarde, Cours-de-Pile, Creysse, Cunèges, Eymet, Eyraud-Crempse-Maurens (pour le seul territoire de l’ancienne commune de Maurens), Faurilles, Le Fleix, Fonroque, La Force, Fougueyrolles, Fraisse, Gageac-et-Rouillac, Gardonne, Ginestet, Issigeac, Lalinde, Lamonzie-Saint-Martin, Lamothe-Montravel, Lanquais, Les Lèches, Lembras, Lunas, Mescoules, Minzac, Monbazillac, Monestier, Monfaucon, Monmadalès, Monmarvès, Monsaguel, Montazeau, Montcaret, Montpeyroux, Mouleydier, Moulin-Neuf, Nastringues, Naussannes, Plaisance, Pomport, Port-Sainte-Foy-et-Ponchapt, Prigonrieux, Queyssac, Rampieux, Razac-d'Eymet, Razac-de-Saussignac, Ribagnac, Rouffignac-de-Sigoulès, Sadillac, Saint-Agne, Saint-Antoine-de-Breuilh, Saint-Aubin-de-Cadelech, Saint-Aubin-de-Lanquais, Saint-Capraise-d'Eymet, Saint-Cernin-de-Labarde, Saint-Germain-et-Mons, Saint-Géry, Saint-Julien-Innocence-Eulalie, Saint-Laurent-des-Vignes, Saint-Léon-d'Issigeac, Saint-Martin-de-Gurson, Saint-Méard-de-Gurçon, Saint-Michel-de-Montaigne, Saint-Nexans, Saint-Perdoux, Saint-Pierre-d'Eyraud, Saint-Rémy, Saint-Sauveur, Saint-Seurin-de-Prats, Saint-Vivien, Saussignac, Serres-et-Montguyard, Sigoulès-et-Flaugeac, Singleyrac, Thénac, Vélines, Verdon et Villefranche-de-Lonchat.
Orographie et géologie Le terroir s'articule selon une progression d'ouest en est, dictée par la nature de la roche-mère et l'influence des cours d'eau :
à l’ouest, une roche-mère calcaire d’origine marine, notamment le calcaire à astéries du stampien (ancien nom de la partie inférieure de l'Oligocène) donne des sols bruns à cailloux calcaires. Ces formations sont géologiquement identiques à celles de l’est de la Gironde ; au sud-ouest, les formations de molasses du Paléogène engendrent des boulbènes constituées de sables et limons lessivés, formant des sols pauvres ; au nord de la Dordogne (entre Le Fleix et Bergerac), la roche-mère est constituée de sables et argiles à graviers du Périgord. Elle donne des sols bruns délavés acides avec une accumulation de minéraux en profondeur créant un horizon imperméable appelé « tran »(variante locale de l'alios). au sud-est, le calcaire lacustre (secteurs de Monbazillac et Issigeac) produit un sol brun caillouteux, dont l'épaisseur varie selon la topographie ; de part et d’autre de la Dordogne, les dépôts alluviaux de graviers du Quaternaire forment des terrasses. Ces sols argilo-graveleux, acides et peu fertiles, assurent un bon régime hydrique grâce à leurs propriétés drainantes.
Les sols les plus caractéristiques de la zone se résument ainsi :
des rendzines et sols bruns calcaires (sur substrats marins ou lacustres) ; des boulbènes (sols lessivés) sur les molasses et les sables du Périgord ; des sols alluviaux argilo-graveleux sur les terrasses de la rivière.
Cette configuration de sols pauvres permet une maîtrise optimale de la production et une régulation hydrique favorable à la culture de la vigne.
Climatologie
La région bénéficie d'un climat océanique tempéré. La multiplicité des configurations liée au relief, aux cours d'eau et aux expositions crée un grand nombre de climats locaux et microclimats. Cette variété explique aussi la variété des vins : rouge, rosé blanc sec, blanc moelleux, blanc liquoreux.thumb|alt=La photo couleur montre l'entrée d'un village ; à gauche de la route, une vigne de raisin blanc|Vigne à Rouffignac-de-Sigoulès.
Encépagement Tous les vins de l'appellation bergerac sont obligatoirement des assemblages. Les vins doivent provenir de l’assemblage d’au moins deux cépages principaux, et la proportion de l’ensemble des cépages principaux ne peut être inférieure à 50 % de l’assemblage.
Les cépages principaux du vin rouge sont le cabernet franc NLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. ., le cabernet sauvignon N, le côt N et le merlot N. Les cépages accessoires sont le fer servadou N et le mérille N, localement appelé « périgord noir ». Les cépages principaux doivent représenter au moins 75 % de l'encépagement.
Les cépages principaux du vin rosé sont le cabernet franc N, le cabernet sauvignon N, le côt N et le merlot N. Les cépages accessoires sont le fer servadou N et le mérille N, le sémillon B, le sauvignon B, le sauvignon gris G et la muscadelle B. L’ensemble des cépages accessoires doit représenter moins de 20 % de l’encépagement, dont au maximum 10% pour l’ensemble des cépages sauvignon B et sauvignon gris G et 10% pour la seule muscadelle B.
Les cépages principaux du vin blanc sont la muscadelle B, le sauvignon blanc B et sauvignon gris G et le sémillon B. L'ugni blanc B est complémentaire et le chenin B et l'ondenc B sont accessoires. Les cépages principaux doivent représenter au moins 75 % de l'encépagement. L'ugni blanc B est limité à 25 % et doit être moins important que l'ensemble des deux sauvignons. Les cépages accessoires sont limités à 20 %.
Conduite de la vigne vignette|Vignes sur échalas vers 1880 à Port-Sainte-Foy. La densité de plantation est de pieds par hectare, l'écartement entre rangs est de au maximum et l'écartement entre ceps dans le rang doit être d'au moins .
La taille de la vigne se fait en guyot, cordon de Royat ou à cots (nom local de la taille en gobelet). Le nombre d'yeux francs (rameaux porteurs de grappe) est limité à 16 par pied de vigne et à par hectare.
La vigne ne peut être considérée à l'abandon. Le palissage doit porter le feuillage à une hauteur d'au moins 0,6 fois l'écartement. Le taux de ceps morts ou manquants est limité à 20 %. Au-delà de cette limite, le rendement de la parcelle en est amputé d'autant. Le viticulteur entretient le sol sous les vignes en utilisant des herbicides ou en tondant l'herbe. Le travail du sol n'est qu'anecdotique. Les vignes sont protégées des maladies cryptogamiques par des traitements contre l'oïdium, le mildiou, l'excoriose…
Récolte - normes du cahier des charges Le raisin doit être récolté mûr. Ce stade est décelé par le viticulteur en dégustant les grains de raisin et en mesurant le taux de sucre. + Richesse en sucre et titre alcoométrique potentiel du raisin. Couleur des vins Richesse en sucre titre alcoométriqueminimum titre alcoométriquemaximum Vins rosés /l 10,5 % vol. 13 % vol. Vins rouges /l 11 % vol. 13,5 % vol.Vins blancs /l 10,5 % vol. 13 % vol.
La charge à la parcelle est limité à /ha. Une fois vinifié, le rendement visé correspond à 60 hl/ha pour les vins rouges, 62 hl/ha pour les vins rosés et 67 hl/ha pour les vins blancs. Les rendements butoirs sont de 64 hl/ha, 70 hl/ha et 75 hl/ha respectivement.
Les raisins sont majoritairement récoltés à la machine à vendanger. Le cahier des charges interdit les bennes à vendange autovidantes par pompe à palette et les pressoirs à vis de faible diamètre.
Vins Volumes Le surface était de en 2009" Fiche de l'appellation bergerac sur le site inao.gouv.fr, consulté le 8 janvier 2010.. Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont : Année bergerac rouge bergerac rosé bergerac blanc superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) 2020 43 51 889 492021 40 825 49 879 452022 41 852 49 915 382023 32 39 893 492024 31 37 771 35
Vinification Les raisins rouges peuvent ou non passer par l'éraflage et le foulage, selon le choix du vinificateur; ils sont ensuite mis à macérer en cuve pendant la fermentation alcoolique. Elle est assez courte pour les bergerac, plus prolongée pour les côtes-de-bergerac. Après la fermentation malolactique, le vinificateur effectue les assemblages entre cuves et entre cépages. Par la dégustation, il marie les qualités et défauts de chacun pour trouver les combinaisons optimales qui correspondent à ses cuvées. L'assemblage doit comporter au moins deux cépages principaux et l'ensemble des cépages principaux doit être d'au moins 50 %.
Les vins blancs sont récoltés le matin pour profiter de la fraîcheur de leur température. À l'arrivée au chai de la vendange, le raisin peut subir une macération pelliculaire pour augmenter l'extraction des arômes. Après pressurage, le moût est levuré et la fermentation alcoolique se déroule à température maitrisée par un groupe de réfrigération. Généralement, la fermentation malolactique n'est pas recherchée, la vivacité due à l'acide malique apportant un plus au vin. Avant l'élevage du vin, les différents cépages sont assemblés selon les mêmes proportions que pour les vins rouges.