Couscous

Le couscous (en berbère : ⵙⴽⵙⵓ seksu ou ⴽⵙⴽⵙⵓ keskesuSalem Chaker, Couscous : sur l’étymologie du mot ., en arabe maghrébin : الطعام، كسكسي، كسكس، سكسو, seksu, kuskus, kusksi, kesksu, t’am) est d'une part une semoule de blé dur préparée à l'huile d'olive (un des aliments de base traditionnels de la cuisine des pays du Maghreb) et d'autre part une spécialité culinaire issue de la cuisine berbère, à base de légumes, d'épices, d'huile d'olive et de viande (rouge ou de volaille) ou de poisson.

Il est, avec le tajine, l'un des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle du Maghreb et, plus largement, des cuisines juives d'Afrique du Nord, de la cuisine berbère, de la cuisine arabe et du régime méditerranéen, cuisiné selon de multiples déclinaisons régionales et culturelles locales. Les plus anciennes traces connues de couscoussiers sont retrouvées dans des sépultures du , de l'époque du roi berbère Massinissa de Numidie (dans l'actuel nord de l'Algérie), un des berceaux de la culture du blé. Connu en France depuis le , il est intégré dans la cuisine française au début du , à travers l'Empire colonial français et les pieds-noirs d'Algérie.

Diverses régions sous influence historique du Maghreb ou ayant échangé avec lui, tels que certains pays d'Europe du Sud (Sardaigne, Sicile, Malte, Espagne, Portugal, Grèce), du Proche-Orient (Levant) et d'Afrique subsaharienne (Sahel) ont aussi repris le couscous dans leur cuisine en donnant naissance à des variantes locales et régionales.

Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous sont inscrits sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Description Le couscous est servi le plus souvent avec un ragoût de légumes pouvant être accompagné de viande rouge, blanche ou de poisson ou sans viande, présenté parfois dans un plat en terre cuite traditionnel à tajine, ges'a (gesâa) ou tebsi en fonction des régions.. Le plat de base consiste en l'association du couscous (céréale) et d'un apport protéinique, viande, poisson ou pois chiches (légumineuse jouant le rôle de l'apport protéinique). Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre ou plat d'accompagnement.

Étymologie vignette|Préparation du couscous, avec de l'huile d'olive. Le mot seksu (couscous) est un terme d'origine berbère. Il existe dans toutes les langues berbères de l'Afrique du Nord excepté le guanche des îles Canaries. Il désigne le blé bien modelé et bien roulé... Suivant les régions amazighophones, on retrouve les mots berbères keskesu et seksu. Le mot berbère a donné kuskus, kuskusūn en arabe, puis « couscous » en français..

Un autre terme qui dérive de la même racine berbère que seksu est le verbe berkukes, de kukes, « rouler la semoule », et de ber qui signifie « redoubler le travail dans le but d'agrandir les grains ». Le mot taseksut (prononcé en français taseksut) est la passoire dans laquelle on fait cuire le couscous.

Le verbe seksek est utilisé par les Touaregs dans le sens de « passer au crible », rappelant l'usage du tamis dans la préparation.

François Rabelais (1483-1553) a mentionné dans ses œuvres cinq fois le couscous sous le nom coscosson ou coscotonMohamed Oubahli, « La France et le monde italique : les pâtes en France et en Provence », Horizons Maghrébins (Manger au Maghreb, partie II), , 2008 ..

Appellations Il existe au Maghreb quatre variantes de noms pour désigner le couscous.

Une forme littéraire en arabe : kuskus (). Son usage est rare et se limite principalement aux écrits en arabe classique, mais cette variante serait utilisée dans la région de Médéa et Bou Saâda. Deux formes populaires : kusksi (aussi transcrit kosksi) ou kusuksi (). Cette variante est utilisée en Tunisie et dans l'Est de l'Algérie. Elle serait une altération de la forme précédente. saksu/suksu () ou ''k's'ksu/kusuksu (). Ces deux formes se rencontrent dans la majeure partie de l'Algérie et le Maroc, chez les arabophones et chez les berbérophones sous les formes seksu en berbère du Nord et keskesu dans le Sud en touareg. Une autre forme littéraire : kuskusu (). Elle serait une altération de la forme kusksi. Une variante arabe savante : kuskusun ().

Autres appellations Algérie En Kabylie (y compris Jijel) et jusqu'à Alger, on le nomme seksu. et kseksou (Alger). Dans l'Aurès, dans l'Est de l'Algérie, on le nomme aberbuc (prononciation aberbouch) ou seksu ou taberbouchet en berbère chaoui, et barboucha en arabe. Dans le Nord constantinois en Algérie, comme à Annaba, Skikda, Jijel (certaines tribus), on dit invariablement cousksi (kouski) et barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant « gros grains ». À Constantine, ce plat est parfois nommé naʿma , terme pouvant être traduit par « bénédiction » et dans la région de Mila lem'hawar. Dans le Mzab, on nomme le couscous uccu. (prononciation ouchou), terme issu de la même racine berbère que pour le mot ecc, « manger ». En Oranie à l'ouest de l'Algérie, on nomme ce plat ta`aam (de l'arabe طعام, qui signifie « aliment », « mets », « nourriture. »), voire ta`aam meftul, couscous roulé (طعام مَفْتُول), le même nom est utilisé chez les Ouled Naïl.

Maroc Au Moyen Atlas et Sud-Est marocain, on le nomme seksu. Dans le Rif on le nomme seksu ou seysu.. Dans le Haut Atlas, l'Anti-Atlas et le Souss, on le nomme seksu. Dans la majeure partie du Maroc, on le nomme kesksou ou seksou. Dans d'autres régions comme à Doukkala et Chaouia on trouve aussi le terme t'aam qui peut être traduit littéralement par « nourriture ».

Tunisie En Tunisie, on dit cosksi (kosksi) ou kshoukshou.

Il se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que le mesfouf de Djerba est salé.

Libye En Libye, il est nommé ta`aam en arabe libyen tandis que la même racine SKS se retrouve dans les dialectes amazighs.

Mauritanie et Azawad En hassaniya, il est appelé kuskus, en touareg keskesu.

En Égypte En Égypte, il est appelé seksu en tamazight de Siwa, كسكسي kuskusi en arabe égyptien. Son nom copte est pour l'instant inconnu.

Ailleurs En Europe du Sud, on l'appelle cùscus en sicilien, cascà ou cascò en ligure, cuscus en sarde, kusksu en maltais, cuscús, cuzcuz et alcuzcuz en espagnol, cuscuz en portugais, ou en grec moderne, kiskas en albanais. Au Levant, il est appelé moghrabieh (moghrabié) ou maftul (maftoul) en arabe levantin. En Afrique centrale, il est appelé wasa en toubou, djinga en tchadien et kuskus en haoussa. En Afrique de l'Ouest, on l'appelle cere ou tyere en wolof, bási mandingue, futo en soninké, lacciri en peul, kusikusi en soussou, sadj en sérère, dambu en zarma, wasa wasa au Bénin et au Togo, acheke en Côte d'Ivoire.

Histoire

Dans la mythologie L'historien marocain Abou El Kacem Zayani rapporte une légende selon laquelle le couscous aurait été inventé par un djinn officiant comme médecin à la cour du roi Salomon. Le djinn aurait mis au point ce plat pour mettre fin aux insomnies fréquentes du roi, qui avait l'habitude de se coucher tard. Durant l'Antiquité L’historienne culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes numides qui remontent au règne du roi berbère Massinissa, c’est-à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Cette région d'Afrique du Nord était particulièrement prospère et était considérée comme le « grenier de Rome. ».

On retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région de Tiaret (actuelle Algérie), où les outils de cuisine datant du qui ont été découverts ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.

Ainsi, la semoule, bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas des conquérants du Moyen-Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule (semid en arabe) qui devient la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intègrent plat dont l’origine berbère est communément attestée.

Dans la péninsule Ibérique Selon Lucie Bolens, l’introduction du couscous dans la péninsule Ibérique daterait de la période de la dynastie berbère des Almohades, au . La popularité du couscous se propage alors rapidement en Espagne et au Portugal.

Le nom archaïque de l'époque andalouse en espagnol castillan et en arabe andalou était alcuzcuz. On retrouve aussi les variantes castillanes alcozcuz, alcuscús, alcucuz, alcuzcuzu, alcuzcuçu, alcuscuzu, alcoscuçu, alcozcuçu, alcozcoçu, alcuzcuzú, alcoscuçúDiccionario histórico de la lengua española (1933-1936)https://www.rae.es/tdhle/alcuzcuz.

En France vignette|Restaurant de la Grande mosquée de Paris. François Rabelais est le plus ancien écrivain à parler du couscous (surnommé « couscoussou ») dans son roman Pantagruel de 1532. Quant à Alexandre Dumas, il l’appelle « coussou coussou » dans son Grand Dictionnaire de cuisine, de mélange de recettes et de récits historiques..

Sa consommation ne se répand sur la rive nord du bassin méditerranéen qu'au , dans les familles algériennes envoyées en métropole pour remplacer dans les usines les hommes partis au front militaire, pendant la Première Guerre mondiale (1914-1918), puis par les Pieds-noirs qui contribuent à l'intégrer à la cuisine française au moment de l'indépendance de l'Algérie et de l'exode de 1962, jusqu'à en faire à ce jour, le troisième plat préféré des Français.Les plats préférés des Français, enquête réalisée en février 2014 pour le magazine Journal des femmes..

Préparation

La préparation du couscous se fait en plusieurs étapes.

Dans la première étape, appelée tberkiche ou ftile, on mélange et on tamise de la semoule, de la farine et de l'eau pour former les grains de couscous. Dans la deuxième étape, ce couscous est cuit à la vapeur trois fois. Dans la dernière étape, ce couscous est étalé pour sécher à l'air libreA.Belabes, Les Mots au Maghreb, article « Couscous », 93-94 (https://ouvrages.crasc.dz/pdfs/les_mots_au_maghreb.pdf).. Ces trois étapes sont souvent réalisées industriellement, de sorte que la semoule est vendue précuite et nécessite seulement d'être réhydratée en quelques minutes, dans un volume équivalent d'eau bouillante et hors du feu.

Bien que la plupart des couscoussiers utilisés de nos jours soient en métal, les couscoussiers traditionnels étaient faits en terre cuite. Certains exemplaires de couscoussiers anciens en terre cuite sont exposés dans des musées.. vignette|Couscoussier traditionnel.

Le couscous est l'association de deux plats : un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite d'un corps gras (généralement de l'huile d'olive, parfois du beurre), et simplement salée. Suivant les recettes, on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ; un bouillon de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, courge rouge, navets, cardes et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet, au chameau… Le couscous peut aussi être végétarien. Il est parfois assaisonné à la harissa.

Variantes Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays du Maghreb (Algérie, Maroc, Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n'est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements où il est servi sous une forme simplifiée (à l'exception de certaines régions rurales et berbères). Il existe, au Maroc, plusieurs couscous de fête, dont le couscous tfaya ou le couscous seffa.