Le shogaol, ou -shogaol, est un composé phénolique de la famille des vanilloïdes au goût piquant (pseudo-chaleur).
Origine Le terme shogaol est dérivé du nom japonais du gingembre (生姜、shōga).
Le -shogaol, qui se trouve dans le gingembre, est chimiquement proche du -gingérol, le composant piquant principal du gingembre Jolad SD, Lantz RC, Chen GJ, Bates RB, Timmermann BN. Commercially processed dry ginger (Zingiber officinale): composition and effects on LPS-stimulated PGE2 production. Phytochemistry. 2005 Jul;66(13):1614-35 Lee S, Khoo C, Halstead CW, Huynh T, Bensoussan A (2007) Liquid chromatographic determination of 6-, 8-, 10-gingerol, and 6-shogaol in ginger (Zingiber officinale) as the raw herb and dried aqueous extract. J AOAC Int. 90(5):1219-26. .
Comme le zingérone, il est produit à partir du -gingérol lors du séchage ou de la cuisson H McGee (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2nd ed.). New York: Scribner pp. 425-426. .
Propriétés Sur l'échelle de Scoville, le -shogaol (160 000 SHU) est plus piquant que le -gingerol, mais moins que la capsaïcine, le piquant des piments.
{| class="wikitable" !Composés !Échelle de Scoville(Unité SHU) |- |Capsaïcine |16 000 000 MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. |- |-shogaol |160 000 S Narasimhan and VS Govindarajan (1978) Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality. International Journal of Food Science & Technology 13 (1), 1–36. VS Govindarajan, S Narasimhan, B Rajalakshmi and D Rajalakshmi (1980) Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, Volume 170(3), p200-203 |- |Pipérine |100 000 |- |-gingérol |60 000
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Nocicepteur Capsaïcine Paradol Pipérine
Liens externes Compound Display 12677 NCBI database COMPOUND: C10494 www.Genome.net
Catégorie:Vanilloïde Catégorie:Dérivé d'alcène Catégorie:Goût piquant Catégorie:Cétone