Le pâté de canard d'Amiens est une spécialité qui aurait été créée, à Amiens, en 1643 et, déjà célébrée par Madame de Sévigné au .
Historique
Il est possible que le pâté de canard d'Amiens existait déjà au XIIe siècle ainsi que le pâté de carpes de la Somme que les échevins d'Amiens consommaient le premier dimanche de carême, jour des BrandonsRaymond Regrain, Michel Gilloir, Joëlle Acoulon, Jean-François Leblond, Yvan Brohard, Michel Lazure, Paul Oudart, Amiens, Paris, Christine Bonneton éditeur, 1989 PP. 266-267 .
La pâté de canard aurait été créé en 1643 par un certain Antoine Degand. Selon la tradition orale, on promit à Degand, emprisonné à Amiens, de le libérer s’il réussissait à créer un plat qui satisferait le roi Louis XIII et le cardinal de Richelieu, séjournant à Amiens après la prise d’ArrasLa ville d'Arras ayant capitulé le 9 août 1640, Louis XIII et Richelieu se trouvant à Amiens depuis le 20 juin 1640 et Richelieu étant mort le 4 décembre 1642, il y a là une incompatibilité chronologique.. Ce fut un succès, le pâté de canard aurait plu aux deux personnages. La tradition orale prétend que, dans le courant du XVIIe siècle, Madame de Sévigné aurait fort apprécié le pâté de canard.
Au départ, le pâté était fabriqué avec un canard entier, farci et cuit au four et entouré d’une croûte dorée. Par la suite, on utilisa du canard désossé. À partir de la fin du , on trouve inclus du foie gras..
Caractéristiques Il s'agit d'un pâté en croûte à base de canard, gorge de porc, viande maigre, pommes reinettes, cognac, truffes ou champignons, échalote, pain de mie, œuf, épices à pâté, sel et poivre.
La farce constituée des ingrédients, de la chair de canard et des abats est recouverte de pâte brisée avec une cheminée. Après la cuisson, la préparation étant refroidie, de la gelée est versée par la cheminée.
Notes et références
Notes
Références
Voir aussi Bibliographie
Raymond Regrain, Michel Gilloir, Joëlle Acoulon, Jean-François Leblond, Yvan Brohard, Michel Lazure, Paul Oudart, Amiens, Paris, Christine Bonneton éditeur, 1989 pp. 266-267. .
Articles connexes
Andouillette amiénoise Caghuse Flamiche aux poireaux Cuisine picarde
Liens externes
Recette du pâté de canard d'Amiens Le pâté en croûte de canard d'Amiens
Catégorie:Spécialité à base de canard Catégorie:Spécialité régionale française Catégorie:Spécialité gastronomique d'Amiens