La condition paysanne en France (actuellement métropolitaine) varie selon l'époque. Sous l'Ancien Régime, la condition paysanne est réglementée de façon rigoureuse. Il existe également une hiérarchie interne à la paysannerie. La condition paysanne évolue à la suite de la Révolution française et de l'abolition des privilèges.
Un changement important intervient surtout au avec la révolution industrielle, quand les machines se perfectionnent et deviennent centrales dans la production agricole.
On ne peut parler de au sens administratif du terme, le terme ne figurant jamais dans les listes des métiers de la terre. Toutefois, de nombreux professionnels à travers le monde et notamment en France revendiquent d'être des paysans dans un sens positif lié à un souci environnemental.
Des historiens tels qu'Emmanuel Le Roy Ladurie, Georges Duby ou encore Gérard Noiriel décrivent les évolutions de la paysannerie française sur le plan des droits, des techniques et de la sociologie.
Les paysans : un ensemble à forme variable
Le terme est d'emblée polysémique : , ou encore .
Un paysan ou une paysanne peut être définie, selon l'Académie française, comme étant une personne vivant à la campagne et qui mène un travail agricole qui lui permet de vivre (culture, élevage…).
Par son travail, il assure sa subsistance, notamment par l'autoconsommation, et éventuellement de vendre un surplus. Cette économie de subsistance peut être adoptée volontairement ou subie.
Les études menées en sociologie et en géographie, sur des monographies, ont montré la diversité des réalités paysannes. Il peut être amené à se déplacer d'une manière saisonnière dans d'autres « pays » par exemple vers des pâturages qui font défaut à ses bêtes. Il façonne son environnement et le paysage par ses différents prélèvements, apports, aménagements, plantations, etc. Ses activités sont souvent multiples : élevage, cultures, maçonnerie, artisanat et, éventuellement, commercialisation de ses excédents de production.
Depuis la préhistoire le paysan sédentaire a cependant souvent été opposé au chasseur-cueilleur nomade ou à l'éleveur nomade. Depuis le début des grandes civilisations, il faut aussi distinguer les paysans sans terres et sans droits de leurs propriétaires ou patrons dont certains sont aussi de petits paysans mais d'autres de grands seigneurs latifundiaires avec tous les intermédiaires possibles. Depuis l'ère industrielle, on oppose l'agriculteur ou l'exploitant agricole moderne au paysan supposé traditionnel et routinier; ce dualisme est très présent dans la littérature, de La Terre de Zola où ils sont présentés sous leur côté noir à l'œuvre d'Ernest Pérochon où leur condition est expliquée et parfois magnifiée. Paysan est aussi l’antithèse sociale de gentleman-farmerAinsi on ne qualifierait pas de paysans, bien qu'ils soient enracinés dans le pays, l'exploitant agricole Georges Lecointre, connu comme géologue, et sa famille qui vivent, dirigent l'exploitation familiale et y travaillent éventuellement dans les années 1930.
Les paysans, un des trois ordres du Moyen Âge
Dans une société répartie en trois ordres : prêtres (et clercs), guerriers et travailleurs, les paysans constituent l'immense majorité de ceux qui travaillent ; cet ordre deviendra le Tiers-état. Il y a cependant différentes catégories de paysans. Les paysans doivent déférence et respect à leur seigneur
Différentes catégories de paysans Au Moyen Âge, selon le droit féodal caractérisé par le degré de dépendance entre personnes, on peut distinguer plusieurs catégories de paysans :
le serf, qui est au service du seigneur de génération en génération et qui peut difficilement devenir libre (uniquement s'il parvient à échapper à son seigneur ou si ce dernier lui accorde la liberté), il est attaché à sa tenure, le vilain, qui est libre et peut se déplacer comme il le souhaite, il peut changer de tenure, l'alleutier possède entièrement sa terre, il lui avait donné son nom de famille, l'alleu est une terre libre ne dépendant que du roi. . En Europe, la Suisse, l'Allemagne, les Flandres et le Massif Central étaient des régions fortement allodiales au contraire des autres régions de France. Allodial est un mot commun à la plupart des langues européennes.
Différenciation sociale La société rurale est répartie socialement : au plus haut, les laboureurs, ceux qui cultivent une surface d'au moins 15- et emploient des personnes. Ils vivent bien plus aisément que les serfs, qui occupent le plus bas des échelons. Ces derniers tendent à disparaître vers le : les paysans dépendent de moins en moins du seigneur. Le brassier est un tenancier qui ne possède pas d'animal de trait et il doit se louer (se gager) à certaines saisons pour subvenir aux besoins de sa famille. On trouve le ménager, en situation intermédiaire, qui ne possède qu'une vache ou un âne ou guère plus.
Expansion paysanne sous la féodalité L'accroissement de la population des campagnes se traduit par une diminution de la taille des parcelles et une paupérisation des hommes et des femmes de la campagne.
Entre 1050 et 1150 les seigneurs poussent les paysans à défricher pour créer de nouvelles terres cultivables et ainsi augmenter la production agricole. Cette période s'achève au . Les villages qui naissent ont des noms qui rappellent ces défrichements : Les Essarts (du verbe essarter, c'est-à-dire « défricher »), noms en -sart (Robersart), ou encore les noms de village en « Saint- » qui rappellent le rôle joué par les monastères dans cette conquête de nouvelles terres à labourer.
L'augmentation de la population (dont la majorité vit dans les campagnes) engendre le développement de nouveaux villages qualifiés de « Neufs Bourgs » (le Neubourg), de « Bourgs Neufs » (Le Bourgneuf), de « Neuves Villes » () ou encore de « Neufs Vics » (sur vicus ; ). Dans le sud de la France, on appelle « bastides » les nouveaux villages créés au ou après la Guerre de Cent Ans.
La production et la récolte agricole sont entièrement réglementées vignette|Grange dîmière (à gauche) et fuye (colombier dans l'Ouest de la France) du Prieuré du Louroux en Touraine ; deux symboles de l'assujettissement des paysans sous l'Ancien Régime. Les récoltes sont régulièrement touchées par le passage des équipages de chasse qui est réservée au seigneur (elle réduit néanmoins les dégâts dus au gibier). L'élevage des pigeons domestiques réservé aux nobles et aux ecclésiastiques peut entraîner des dégâts considérables sur les levées de culture et sur les récoltes. Les pigeonniers souvent somptueux sont vus par les paysans comme un symbole de leur asservissement et nombre d'entre eux seront détruits lors de la révolution.
La chasse est très tôt réservée au seigneur, sauf le piégeage aux « nuisibles ». La pêche est en principe réservée au seigneur qui se contente généralement des grandes pêcheries (vidage d'étang, grandes nasses) ; il consent à laisser pêcher souvent contre redevance ; il n'est ainsi pas rare de voir des paysans en train de pêcher à la ligne ou au filet sur des enluminures ou des gravures ; de plus les rivières sont alors très poissonneuses et entrecoupées de gués et de barrages ou semi-barrages divers, notamment pour les moulins et les tanneries, délimitant de nombreux petits bassins où il est facile de pêcher même à mains nues . Les moines pour qui le poisson est indispensable en période de jeûne sont plus sourcilleux.
Les paysans doivent respecter les règles liées à l'organisation communautaire. Les principales sont celle l'assolement commun et de la rotation triennale obligatoire au moins dans les pays d'openfield ainsi que celles liées aux parcours pastoraux dans le Sud.
D'autres règles et obligations visent à assurer la subsistance et la sécurité de tous les membres de la communauté :
Droit de chaumage : il réserve l'usage des chaumes après moisson à la communauté (les chaumes étaient essentiels aux toitures). Il oblige à moissonner à la faucille (à la différence des paysans allemands ou flamands qui moissonnent à la faux) Droit de vaine pâture : chacun peut emmener des animaux pâturer sur les communs ou sur la sole libérée après la moisson (éventuellement après chaumage) Droit de glanage Droit de grapillage dans les vignes après les vendanges Droit de panage : possibilité d'emmener les porcs se nourrir en forêt, parfois contre redevance Droit d'affouage : prélèvement de bois en forêt Droit de piégeage, il est repris par les seigneurs qui se réservent entièrement la chasse à partir du sauf pour les nuisibles Droit de guet et de garde : soutien militaire au seigneur comme piétaille Huées : soutien pour les chasses au loup.
Sous l'Ancien Régime
vignette|Eau-forte célèbre illustrant la condition paysanne sous l'Ancien Régime.
Stratification sociale de la paysannerie : journaliers, manouvriers et laboureurs D'après l'historien Gérard Noiriel, sous le règne de Louis XIV (1643-1715), la moitié des paysans sont des journaliers (ouvriers agricoles). Ils disposent d’un lopin de quelques ares, sur lequel ils ont construit une maison d’une seule pièce. Ils cultivent aussi un potager, avec quelques poules et quelques brebis pour la laine. La fraction la plus pauvre de la paysannerie est composée de manœuvriers qui ne possédaient que quelques outils manuels (faucille, fourche, etc.). Du printemps jusqu’au début de l’automne, ils travaillent sur les terres du seigneur, d’un membre du clergé ou d’un riche laboureur. Ils participent aux moissons, aux foins et aux vendanges. En hiver, ils cherchent à se faire embaucher comme hommes de peine. Les laboureurs plus aisés possèdent un équipage de trait, bœufs ou chevaux.
La dîme et la gabelle, des impôts lourds à payer Les paysans, qu'ils soient serfs ou villains, paient le cens (le chevage pour les serfs), un loyer en argent ou en nature et ils doivent travailler dans la réserve du seigneur plusieurs jours par semaine. En outre, ils accomplissent des corvées sur les terres du seigneur : entretien des chemins et des canaux, charrois Ils doivent aussi les banalités, beaucoup plus lourdes que le cens : redevances sur les commodités installées par le seigneur et dont l'usage est obligatoire ; four, pressoir, moulin. Comme les autres ordres, ils doivent payer la dîme à l'église, le tonlieu (droits sur les marchandises) et la gabelle du sel selon les régions. Cette dernière est particulièrement gênante pour les paysans car les ruminants d'élevage devraient aussi recevoir leur ration de sel ; pour la conservation des aliments avec un minimum de sel chaque région a en effet trouvé des solutions en partie à l'origine de la diversité de la gastronomie française (Histoire du sel).
La taille, due occasionnellement au seigneur sous la féodalité, est devenue un impôt régulier du au roi sous l'Ancien Régime. Le fouage est un impôt généralement occasionnel du par tous les foyers roturiers. Sous l'Ancien Régime, il est levé par les parlements provinciaux ou par le roi.