Le bortsch froid ou soupe froide à la betterave ( [chaladnik] ou [chaladziec] ; ; ; ; , kholodnyk) est une soupe froide traditionnelle des cuisines biélorusse, lituanienne, lettonne, polonaise et ukrainienne, dont les racines remontent à l'époque de la République des Deux Nations.
Histoire La première recette connue d'un plat simplement appelé « chłodnik » a été consignée à Varsovie par Paweł Tremo, chef cuisinier du roi Stanisław August Poniatowski, à la fin du siècle.
Un autre témoignage précoce et très précieux a été laissé par le médecin militaire Jan Drozdowski (né en 1766), qui, dans ses mémoires, a décrit la vie à Biała-Radziwiłłowska (aujourd'hui Biała Podlaska) à la fin du . Il raconte comment il a goûté ce plat pour la première fois chez une vieille femme de la région, attirant l'attention sur la différence de noms et sur le statut social de la soupe. Drozdowski écrit. :
L'un des premiers témoignages concernant le chaladnik sur le territoire de la Biélorussie moderne a été laissé par le médecin allemand Johann Peter Frank (1745–1821), professeur à l'Université de Vilna, qui s'est rendu en 1805 à Niasvij pour y visiter le prince Michał Hieronim Radziwiłł. Après avoir été trempé et transi de froid en route, il espérait un repas chaud à son arrivée, mais on lui servit une soupe froide avec de la glace. Frank fut choqué par cette nourriture glacée, la jugeant dangereuse après une hypothermie. À l'époque déjà, la base du chaladnik était la betterave (fanes de betterave) et le lait aigre (ou la crème aigre smetana), et de la glace naturelle était utilisée pour le refroidir.
Stanisław Morawski se souvient d'un voyage dans la région de Navahroudak (Biélorussie) en 1815, où des hôtes accueillants ont servi quatre soupes pour le dîner d'un seul coup : du chłodnik, du bouillon, du bortsch au jambon et du kroupnik avec une queue de bœuf.
Lorsque Gabriela Puzynina (née Günther) séjournait avec ses parents à Varsovie dans sa jeunesse, le général Antoni Giełgud les invita à dîner, où du chłodnik et des poulets de printemps furent servis, ce qui « la ramena agréablement dans sa patrie ». En 1825, à Puławy, dans le domaine des princes Czartoryski, les hôtes organisèrent un pique-nique où chaque invité devait apporter son propre plat ; les parents de Gabriela apportèrent du chłodnik lituanienDans les contextes culinaires historiques, l'adjectif « lituanien » (comme dans chłodnik litewski ou « bortsch froid lituanien ») reflète la perspective géographique et politique de la Couronne du royaume de Pologne envers le territoire de l'ancien Grand-duché de Lituanie (qui englobait les actuelles Biélorussie et Lituanie, souvent simplement appelé « Lituanie »). Il ne désigne pas exclusivement la nation ethnique lituanienne moderne, car le plat était traditionnel et très répandu dans les terres slaves orientales (biélorusses) du Grand-Duché, telles que l'Ouiezd de Gomel. La perception populaire moderne confond souvent cette désignation territoriale historique avec l'État-nation moderne de Lituanie.. Anna Potocka régala les Günther de chłodnik au palais de Wilanów mais s'en excusa, notant qu'il manquait à Varsovie « l'eau de là-bas » de l'ouiezd de Lida (Biélorussie) qui donne au plat son goût véritable.
L'ajout de l'adjectif « lituanien » () s'est probablement généralisé après la publication du poème épique de l'écrivain Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, où le plat est mentionné à trois reprises, dont deux fois explicitement sous le nom de « chłodnik lituanien » .
La mention du « chłodnik blanchi » consommé avec de la vodka avant de servir des écrevisses, du poulet et des asperges reflète les coutumes culinaires de l'époque. Tous les événements du poème se déroulent dans la région de Navahroudak, ce qui indique la popularité du chaladnik sur les terres biélorusses à cette époque. L'influence de Mickiewicz a donné un élan massif à la popularisation du plat.
L'historien local de Lida, Michał Szymielewicz, dans un article sur la célébration de la Saint-Georges dans la région de Lida, a rapporté une courte comptine que les garçons chantaient aux filles :
Original biélorusse Translittération Traduction française
L'historien local Viktar Kudla se souvient du milieu du dans la région de Lida :
La toute première recette exacte spécifiquement dédiée au chłodnik lituanien a probablement été publiée dans le livre de Jan Szyttler Kucharz dobrze usposobiony (1830). Szyttler était un grand passionné de chłodnik — y compris les variantes à la betterave, à l'oseille et la version dessert, aujourd'hui peu connue, faite de baies et de vin. L'un de ses livres ultérieurs inclut même le mot « chłodnik » dans son long titre : Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp. (Vilna, 1848)..
Dans le livre Kucharka litewska de Wincentyna Zawadzka, dès la première édition (Vilna, 1854), le « chłodnik lituanien » apparaît avec certitude comme une spécialité locale et régionale. Selon sa recette principale, le chłodnik était préparé à partir d'aneth vert, de fanes de betteraves bouillies ou d'oseille, de bouillon et de crème aigre. Avant de servir, on ajoutait des œufs durs, des concombres finement hachés, des queues d'écrevisses bouillies, des morceaux de poisson ou de veau — ou peut-être des tranches de chapon ou de dinde bouillis froids. Naturellement, un tel luxe était inconnu dans les foyers paysans. Cependant, quelques « excès » pouvaient y être permis dans le chłodnik, comme du poisson séché, et surtout des œufs durs, qui ont finalement intégré la recette standard.
À la même époque, la soupe froide à la betterave était un plat quotidien chez les gens du peuple, bien que sa recette fût beaucoup plus simple que celle de la noblesse (szlachta). Dans l'esquisse ethnographique d'Adam Honory Kirkor, « Regard ethnographique sur le gouvernement de Vilna » (1857), il a été noté que la nourriture des Slaves locaux et des Lituaniens était plus ou moins identique, et que la base de l'alimentation estivale était précisément cette soupe. :
La grande consommation de ce plat parmi la paysannerie est également confirmée par les travaux d'autres ethnographes. Par exemple, Zinaida Radčanka dans son étude « Chansons populaires de Gomel » (1888), décrivant l'alimentation quotidienne des Biélorusses dans l'Ouiezd de Gomel, liste le chaladnik parmi les principales soupes estivales, l'assimilant à l'okrochka dans l'édition russophone.
L'Anglais Fortescue Anderson, qui a passé sept mois à vivre dans la région de Grodno (Biélorussie) à l'invitation du comte Aleksander Bisping pendant l'insurrection de 1863, a décrit un dîner d'été typique dans la « Pologne russe » :
Le bortsch froid s'est même frayé un chemin dans les livres de cuisine anglais environ 20 ans avant le voyage d'Anderson. Il a été inclus dans le livre le plus populaire parmi les ménagères anglaises de la première moitié du , A New System of Domestic Cookery par Maria Rundell. L'auteure est décédée en 1828, mais le livre a continué à être republié dans les éditions suivantes. Dans l'édition de 1842, la rédactrice Emma Roberts a ajouté environ 10 recettes « polonaises », dont le chłodnik. La recette est très probablement parvenue sur les rives de la Tamise grâce aux livres de Jan Szyttler, qui fut le premier chef professionnel à reconnaître le vaste potentiel de ce plat.
La large distribution du plat dans diverses régions de l'ancienne République des Deux Nations et son évolution sont clairement démontrées par le livre Kucharka szlachecka (Le Livre de cuisine de la Szlachta), publié à Jytomyr en 1878. Son auteure, Maria Marciszewska, qui s'identifiait sur la page de titre comme une « Litvine vivant en Ukraine », donne une recette sous un double nom : « Chłodnik lituanien, ou chłodziec ukrainien » ()..
Un riche chłodnik de la noblesse, selon sa recette, était fait à partir de fanes de betteraves finement hachées, d'oseille, d'œufs durs, de concombres frais et d'oignons verts. Tout cela était arrosé de crème aigre fermentée et de kvas de pain bouilli froid. Des morceaux de glace étaient toujours ajoutés à la soupière. De plus, pour rendre le plat plus consistant, des queues d'écrevisses, des morceaux de gros poisson bouilli, du veau rôti froid ou des poitrines de poulet pouvaient être ajoutés.
La recette du chłodnik de Carême consignée par Marciszewska est particulièrement intéressante. Étant donné que la consommation de crème aigre et de viande était interdite pendant les périodes de jeûne, on utilisait à la place des queues d'écrevisses et de l'huile d'olive, et le plat lui-même était blanchi avec du lait végétal :
Voici comment le célèbre ethnographe Pavel Chéïn décrit le chaladnik traditionnel dans la vie quotidienne paysanne du nord-est de la Biélorussie à la toute fin du dans son œuvre monumentale « Matériaux pour l'étude de la vie et de la langue de la population russe du kraï du Nord-Ouest » :
Dans la cuisine lituanienne En 1857, l'ethnographe Adam Honory Kirkor a noté dans son esquisse « Regard ethnographique sur le gouvernement de Vilna » que la nourriture des Slaves locaux (dans l'ouvrage, il décrit principalement la vie des Biélorusses locaux) et des Lituaniens était presque identique. Bien qu'il ait décrit leur alimentation estivale en détail, il n'a fourni aucun nom lituanien distinct pour cette soupe.
Dans la langue lituanienne moderne, le plat s'appelle šaltibarščiai (du lituanien šaltas - froid, et barščiai - bortsch). On pense que le nom de la soupe froide à la betterave a été traduit en lituanien par l'écrivaine Liudvika Didžiulienė-Žmona.. Dans la première édition de son livre de recettes « La maîtresse de maison lituanienne » (), publié en 1893 à Tilsit, la recette de la soupe froide à la betterave était absente.. Elle y est apparue pour la première fois dans l'édition de 1895 sous le nom de « Šalti lietuviški barščiai » (bortsch lituanien froid)..
En tant que mot unique, le nom est attesté en 1894 dans le dictionnaire quadrilingue de Mykolas Miežinis, utilisant l'ancienne orthographe : szaltibarszcziai et szaltbarszcziai.. Dans son orthographe moderne (šaltibarščiai), le mot se trouve dans le dictionnaire lituanien-anglais d'Antanas Lalis, publié à Chicago en 1903..
La conscience de masse lituanienne considère souvent la soupe froide à la betterave uniquement comme son plat national, sans rapport avec d'autres peuples. En 2024, des signatures ont été recueillies en Lituanie pour une pétition adressée au New York Times, qui avait qualifié la soupe de polonaise dans un article culinaire. L'agence de développement du tourisme et des affaires de Vilnius, Go Vilnius, a alors exhorté : « Montrons au monde une fois pour toutes que la soupe rose froide appartient à la Lituanie ! » et a exigé que l'« erreur » soit corrigée. Depuis 2023, un festival annuel de la soupe froide à la betterave se tient à Vilnius en juin, où jusqu'à 1 200 personnes la mangent à une table de 362 mètres de long.
Les Lettons tentent également de convaincre les autres qu'il s'agit précisément de leur soupe. Dans la cuisine biélorusse, le chaladnik est considéré comme un plat autochtone distinctif qui a conservé ses ingrédients principaux à travers les siècles tout en étant perfectionné par les techniques de cuisson modernes. Il reste un symbole du patrimoine culinaire global de la région.
Néanmoins, l'éminent chercheur sur le patrimoine culinaire lituanien et professeur à l'Université de Vilnius, Rimvydas Laužikas, souligne que la soupe froide à la betterave trouve son origine dans les traditions communes de la République des Deux Nations. Il note : « Ce plat est en effet lituanien, mais cela ne signifie pas qu'il n'est pas polonais, biélorusse ou letton ».
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