Le Provolone Valpadana est le nom donné à un fromage à pâte filée traditionnel, à base de lait de vache, provenant des régions de l'Italie septentrionale. thumb|upright=0.8|alt=Fromage Provolone sous sa forme caractéristique|Un Provolone Depuis le , la dénomination Provolone Valpadana est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 concernant l’inscription de l'appellation Provolone Valpadana dans le registre des AOP..
Histoire À la fin du , en raison d'une pénurie de lait, ce type de production - très répandu dans les régions méridionales - se déplaçait vers le nord de la péninsule aux zones de pâturage mieux adaptées aux vaches laitières. C'est ainsi que s'est constituée une production typique de la plaine du Pô.
Caractéristiques Il se présente sous la forme originale de boudin, de melon, cône tronqué ou poire quelquefois surmontée d'une petite tête sphérique. Obtenu à partir du lait entier caillé par l'adjonction de présure de veau, de chèvre ou d'agneau. Soumis au filage, il est ensuite moulé dans les formes traditionnelles. Le salage et l'affinage varient en fonction des formes du produit.
Autres appellations Le Provolone del Monaco, originaire des territoires communaux de la province de Naples, est aussi protégé par une AOP.
Notes et références Site de la Commission européenne.
Voir aussi Liens externes Photo de plusieurs formats de fromage Provolone. Consortium de tutelle du Provolone Valpadana DOP.
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