vignette|Comme on peut le constater sur cette image, l'iode (le X) se fixe sur les doubles liaisons. L'indice d'iode d'un lipide est la masse de diiode (), exprimée en grammes, capable de se fixer sur les insaturations (doubles liaisons le plus souvent) des acides gras contenus dans cent grammes de matière grasse.
L'indice d'iode d'un acide gras saturé est nul.
Si la masse molaire de l'acide gras (déterminée par son indice d'acide) et son indice d'iode sont connus, le nombre de doubles liaisons peut être déterminé.
Expérimentalement, l'indice d'iode peut être déterminé par la méthode de Wijs.
L'indice d'iode peut être déterminé suivant la norme NF EN ISO 3961NF EN ISO 3961 Septembre 2013 Corps gras d'origines animale et végétale - Détermination de l'indice d'iode.
Liste partielle
+ Indices d'iode de corps gras végétaux Coprah5-9 Palmiste12-19 Palme45-58 Olive75-94 Arachide90-98 Colza97-107 Maïs110-128 Tournesol120-136 Soja125-138 Noix135-160 Lin cultivé170-202
+ Indices d'iode de corps gras animaux Beurre30-45 Suif de bœuf42-48 Saindoux52-68 Hareng135-140 Sardine170-190 Baleine105-120
Références
Catégorie:Propriété chimique Catégorie:Analyse des lipides Catégorie:Méthode de la biochimie