La cuisine niçoise ou cuisine nissarde est une cuisine traditionnelle à base de produits du terroir du pays niçois. Les pratiques culinaires du pays niçois bénéficient d'un Label Cuisine Nissarde et ont été reconnues par le ministère français de la Culture et inscrites en 2019 à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France..
Histoire
Elle compte plus de 200 recettes originales. dont un certain nombre sont basées sur des produits spécifiques au terroir (mesclun, blette niçoise).. Son originalité est aussi due à l'isolement politique et géographique du comté de Nice et pays niçois pendant plusieurs siècles, créant une cuisine d'autarcie alimentaire dans une région montagneuse et pauvre. Cette incitation à l'inventivité a contribué à ancrer la cuisine niçoise dans l'identité et les valeurs locales.. La cuisine niçoise reflète aussi le fait que « toutes les cuisines sont faites d’emprunts continuels aux unes et aux autres, mais chaque fois refondus dans un contexte culturel et environnemental ».. Par exemple, la salade niçoise contient des tomates (originaires d'Amérique latine), des fèves (Asie-Centrale), des oignons (du Moyen-Orient), du basilic (de l'Extrême-Orient).
Pain Fougasse
La fougasse est un pain provençal. Le nom trouve son origine dans le latin panis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. Elle est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches. Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région provençale, chaque ville ou même chaque famille ayant sa propre recette. La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson. Mais on trouve aussi la fougassette de Grasse qui est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d'oranger.
vignette|alt=Une pichade posée sur une assiette|Pichade. Pichade La pichade est une spécialité mentonnaise. C'est un genre de pizza sur laquelle ne figurent que des tomates et des oignons cuits. On peut éventuellement la coiffer d'une olive du pays ou d'une gousse d'ail en chemise. La pichade au maqué est également une spécialité mentonnaise. Le maqué est un écrasé d'anchois au sel, de persil et d'ail. La base est la même que pour la pichade à la tomate. Les tomates et oignons cuits sont remplacés par des tranches de tomate fraîche, l'ensemble (pâte et tranches de tomate) badigeonné de maqué.
Pissaladière vignette|gauche|alt=Une pissaladière dans un plat à tarte|Pissaladière. La pissaladière (ou pissaladiera en niçois) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Elle est considérée comme la première pizza moderne, précédant de plusieurs siècles la pizza napoletana. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'une compotée d'oignons qui a cuit assez longtemps à feu très doux en prenant soin d'éviter tout brunissement. La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans badigeonner la pâte de pissalat. De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).
Socca La socca est une spécialité culinaire à base de farine de pois chiche et d'huile d'olive, cuite et dorée au four à bois, consommée en particulier à Nice, Menton, Antibes et Cannes.
Soupes
Soupe au pistou La soupe au pistou est une soupe niçoise aux légumes d'été qui s'est exportée dans toute la Provence et qui comporte des pâtes. Elle est servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic hachéJ.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, (1897), 2000.. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit balicòDictionnaire français-niçois de Georges Castellana, Éditions Ludographiques françaises, Nice- 1947. en niçois et provençal.. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.
Entrées Brissaouda
La brissaouda est une spécialité niçoise qui se retrouve dans toute la Provence. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir. En Provence occidentale et dans le Comtat Venaissin, les paysans et plus particulièrement les vignerons frottaient aussi une tranche de pain rassise avec une gousse d'ail, l'arrosaient d'un filet d'huile d'olive, et la dégustaient accompagnée d'un anchois ou d'une tomate. C'était le cacho qui, conclu par un verre de vin, coupait la faim jusqu'à midi. Ce petit déjeuner était celui de Pierre Troisgros, qui dans son restaurant de Roanne, dégustait un croûton de pain trempé dans de l'huile d'olive..
Tapenade La tapenade est une recette de cuisine provençale, comtadine et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et de câpres (tapena en occitan, d'où son nom). Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.
Salades Mesclun vignette|gauche|alt=Du mesclun encadré de deux toasts au chèvre chaud et légumes|Salade de chèvre chaud au mesclun. Le mesclun (du latin mesculare et du niçois mesclà, mélanger) est une salade composée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères. Il est préparé, au choix, avec de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq variétés pour avoir droit à cette dénomination. Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail. L'ensemble est d'un goût exquis qui le fait rechercher par les gourmets. Aujourd'hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques. Elle fut popularisée à Paris, quand le Philippe Tiranty et Paul Gordeaux réunis dans un restaurant de La Villette, décidèrent de créer Lou Mesclun, Association des Niçois de Paris, en souvenir des moines du monastère de Cimiez qui cultivaient différentes espèces de plantes dans leur potagerArticle Journal Cannes-Nice-Midi, Galerie des portraits, Nice, Carlos d'Aguila, 19 mai 1966..
Salade niçoise La salade niçoise est la spécialité culinaire la plus célèbre du Pays niçois. Elle est réalisée à base de crudités : cébettes, tomates, févettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons verts et rouges, feuilles de basilic, œufs durs, filets d'anchois, huile d'olive et olives de Nice. Il y est souvent rajouté du thon, mais tout assaisonnement à la vinaigrette est exclu. Cette salade est l'une des principales entrées proposées dans le Pays niçois et en Provence, mais peut constituer à elle seule un repas à part entière.
Pan bagnat vignette|gauche|Un pan bagnat. Le pan bagnat est un sandwich niçois qui a été adopté par toute la Provence et dans lequel entrent en salade des crudités et de l'huile d'olive, placées dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet. En niçois, pan banhat signifie « pain mouillé/baigné » (sous-entendu, d'huile d'olive, bien qu'à l'origine on ne mettait que de l'eau). C’est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au et au début du un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat. Étant donné qu'il s'agit d'un plan populaire, la recette varie légèrement que ce soit à Nice ou en Provence, par rapport au goût de chacun, mais conserve cependant une grande unité. Par exemple, certains mettront du basilic, d'autres du mesclun, une salade typiquement niçoise, voire les deux, et cela se fait sur plusieurs générations. Par ailleurs, notamment dans le reste de la Provence, certaines boulangeries proposent des pan-bagnats avec un pain long classique pour un sandwich.
Charcuteries vignette|redresse|alt=De la porchetta, avec un couteau et deux plats rectangulaires en bois en contenant des tranches|La porchetta. Porchetta niçoise La porchetta est une spécialité charcutière niçoise. C'est un porcelet ou cochon de lait farci de ses abats, qui pèse aux alentours de 12 kilos. Cette préparation, qui fut uniquement ménagère, est devenue semi-industrielle au .
Trulle La trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Sa préparation reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise, à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle se mange chaude ou froide.
Légumes Beignet de fleurs de courgettes
Les beignets de fleurs de courgettes sont une spécialité culinaire de la région de Nice, aujourd'hui étendue à la Provence faits de fleurs de courgettes (ou de courges) enveloppées de pâte à frire.
Capoun Le capoun est une recette de chou vert farci.
Farcis Les farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire niçoise et provençale que l’on retrouve sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumes tomates, courgettes, oignons, poivrons, aubergines évidés et fourrés d'une farce composée de restes de viande, fromage, jaune d'œuf, mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four. En aucun cas les farcis niçois ne demandent chair à saucisse ni riz.
Poivron grillé vignette|gauche|Espadon et poivron grillé Le poivron grillé (ou autres légumes du bassin méditerranéen, tels que tomates, courgettes, aubergines, fenouil, artichauts, oignons, etc.) peuvent être grillés ou rôtis à la cocotte, poêle, four, barbecue, ou plancha…, puis découpés en grosses lanières puis déposés dans une marinade d'huile d'olive aromatisée…
Ratatouille vignette|Ratatouille. La ratatouille est une spécialité culinaire provençale, comtadine et niçoise, que l'on trouve également sur le pourtour méditerranéen où elle existe sous d'autres noms. Le mot « ratatouille » vient de l'occitan ; il est utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais, mais la ratatouille se dit aussi « Valentine » dans le sud de la France.
Il s'agit d'un ragoût de divers légumes qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets qui se mange aussi bien froid que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson.
Tian niçois Le tian désigne un plat de cuisson et de service, ainsi qu'un plat en gratin, cuit au four, comprenant toutes sortes de légumes, de viande, de poisson, d’œufs, de fromage et de plantes aromatiques comme l'origan, et d’huile d'olive.
Trouchia La trouchia (ou troucha) est une omelette à la blette (blettes sans les cotes ou blettes courtes sans côtes). Elle constitue l'élément de base du pique-nique niçois car sa consistance est ferme et permet le transport....
Légumes secs
Panisse La panisse est une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de de long et de de diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou en dés et qu'on frit dans l'huile. Les panisses se consomment chaudes.
Socca vignette|gauche|Socca du cours Saleya du Vieux-Nice