vignette|Une chope de bière.
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût de produits végétaux amylacés tels que l'orge, le maïs, le riz, la banane, le manioc… Ce moût est obtenu à l'issue d'une étape importante de la fabrication de la bière, le brassage, opération à l'origine des vocables brasseur et brasserie. C'est la plus ancienne boisson alcoolisée connue au monde et la boisson la plus consommée après l'eau et le thé..
vignette|redresse|Deux pintes de bière.
La bière actuelle (à partir du Moyen Âge) est généralement produite à partir d’eau, de malt d'orge (parfois additionnée d'autres céréales) et de houblon. Ce dernier, en particulier, apporte un parfum et de l'amertume à la bière et agit comme conservateur. Cette boisson est consommée à la pression, en bouteille ou en canette. La production de bière est réalisée industriellement ou artisanalement dans une brasserie, tout en étant possible par le particulier. En Europe francophone, les régions traditionnelles de la bière sont l'Alsace, le Nord-Pas-de-Calais et la Belgique.
La consommation de bière est à l'origine de nombreux évènements festifs tels que la Fête de la bière, le Mondial de la bière, la Journée internationale de la bière ; et suscite également de nombreux jeux à boire comme le bière-pong, le , le , la ou le barathon. Des versions très faiblement alcoolisées (variant de 2° à 0°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont élaborées par les mêmes procédés que la bière classique.
Histoire
left|vignette|Figurines en bois représentant des brasseurs et des fabricants de bière de l'Égypte antique (Rosicrucian Egyptian Muséum, San Jose, Californie). L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients, ainsi qu'aux avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd’hui. Les premières cultures de céréales, notamment de l'orge et de l'épeautre (une céréale proche du blé), ont été attestées en 8000 en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles dès cette époque, la bière pouvait donc exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, remontent au À cette époque, la bière, alors appelée « sikaru »Ninkasi en était la déesse. (dont la traduction littérale est « pain liquide ») était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Irak, Syrie, Liban, Israël), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination. Des recherches archéologiques ont pu démontrer que les Provençaux brassaient déjà leur bière au ..
vignette|left|Dionysos buvant une bière, musée de la bière de Qingdao.
Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, boisson des dieux en Égypte (où on l'appelait heneqet), la bière devint dans la Grèce antique (Diodore de Sicile dit qu'elle fut inventée par DionysosDiodore de Sicile, Bibliothèque historique, livre IV, 2 : (traduction d'Anahita Bianquis, Les Belles Lettres, collection « La Roue à livres », 2004, 17).) et dans l’Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du Nord, Celtes et Germains. La préférence pour le vin se confirma dans l’Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l’eucharistie. Il fallut attendre le pour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du , certains monastères (par exemple en Alsace et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’une eau souvent non potable.
Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation.
Usages
vignette|Jeton de la corporation des brasseurs du Nord. La bière est une boisson qui intervient également dans de nombreuses recettes de cuisine à la bière comme ingrédient premier (exemple : soupe à la bière) ou secondaire apportant une caractéristique particulière au mets (exemple : carbonade flamande).
La bière est utilisée pour le lavage ou l’affinage de certains fromages (exemple : le Cochon 'nez et le Bergues). Elle a aussi été utilisée pour la conservation de la viande. Elle peut aussi être distillée afin de faire de l'eau-de-vie de bière.
Elle sert de badigeon après chaulage des murs.
Élaboration vignette|Diagramme de fabrication.
L'élaboration de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée, plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles au , la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.
Ingrédients Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer : d’eau de bonne qualité : l’eau constitue de 85 à 95 % de la bière (le solde après fermentation, décantation et filtration étant essentiellement constitué d'alcool éthylique (éthanol) et de sucre). La qualité de l'eau est importante et affecte le goût de la bière. Le rôle de l'eau comme solvant permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes ; de malt (essentiellement d’orge mais également de froment pour la Weizenbier, et parfois d'avoine, surtout à titre de complément. Plusieurs autres céréales, maltées ou non, peuvent également être utilisés, souvent en combinaison avec du malt d'orge ) ; de houblon : il contient des acides — isohumulone et lupulone — qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes. En outre, le houblon est un conservateur naturel ; et finalement de levures (champignons microscopiques), micro-organismes à la base même du processus de fermentation.
D’autre part, on peut aussi utiliser : des grains crus (non maltés mais cuits, notamment du froment pour la bière blanche et le lambic, du riz pour la budweiser) ; des épices telles que la coriandre, l’écorce d’orange, le chanvre, le miel, le caramel, etc. ; depuis peu existent des bières sans gluten à base de malt de riz, de sorgho malté ou non malté (la Redbridge) et de sarrasin (bière « La Messagère ») ; des protéines issues de vessies natatoires de poisson pour clarifier l'apparence (collage).
Selon le Reinheitsgebot édicté le , les brasseurs allemands ne pouvaient utiliser que l'orge, le houblon et l'eau.
Processus vignette|Équipement au Musée européen de la Bière, Stenay (Meuse).
Pour transformer ces matières premières par voies enzymatiques et microbiologiques, on utilise diverses techniques de chauffage et de trempage, ainsi que des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).
Les étapes sont les suivantes : le maltage : c'est la base d'une bière. Il s'agit de faire germer une céréale (généralement de l'orge) pour obtenir du malt, duquel sera extrait le sucre nécessaire à la fermentation. Pour obtenir du malt, il faut tremper l'orge, la faire germer, la faire sécher et enfin la nettoyer. Il est possible de la torréfier en fin de processus, pour obtenir un malt coloré et avec des arômes de café qui servira à brasser des bières plus noires. l'empâtage : c'est lors de cette étape que le sucre naturellement présent dans le malt (amidon) va être transformé en sucre (saccharification), assimilable par les levures. Le moût monte en température afin d'activer des enzymes naturels, qui vont apporter de l'alcool et du corps à la bière. le rinçage : lors de cette étape, le moût est rincé avec de l'eau chaude. Aucune eau n'est perdue : on rajoute de l'eau au moût par le haut, pendant que l'on laisse de l'eau s'écouler par le bas. L'eau passe ainsi via les drêches (malt cuit) déposées en fond de cuve, pour en extraire le maximum de molécules de sucre. l’ébullition (également appelée « houblonnage ») : est l'étape pendant laquelle le houblon va être ajouté à la préparation, souvent en plusieurs fois. L'ébullition va à la fois faire brunir le moût et le stériliser. le refroidissement : cette étape est technique, puisqu'il s'agit de refroidir le moût le plus rapidement possible, et ce afin d'arrêter toute réaction chimique et ne pas altérer le goût de la bière. En brassage amateur, elle se fait généralement avec un serpentin relié à une arrivée d'eau, plongé dans la cuve. la fermentation : c'est durant cette étape que l'on va ensemencer le moût avec des levures. En fonction des levures (de fermentation haute ou basse), la température de fermentation ne sera pas la même. Cette étape dure généralement plusieurs semaines (trois semaines pour une PILS), et on peut observer du gaz carbonique s'échapper via un barboteur. la mise en bouteille, et la garde : lors de la mise en bouteille, on va diluer un certain grammage de sucre dans de l'eau chaude (sirop), et la rajouter à la bière (/L pour une PILS par exemple). Ce sucre sera consommé par les levures et produira du gaz carbonique. Une bière doit se conserver plusieurs semaines en bouteille avant d'être dégustée. Certains types de bières devront être dégustés rapidement (IPA, NEIPA), alors que d'autres types de bières peuvent se garder des années et se bonifieront avec le temps (Imperial Stout, bières Trappistes)..
Fermentation
On distingue quatre types de fermentations : les bières de fermentation basse sont couramment appelées lagers. On les appelle souvent pils bien que cela soit un abus de langage, la pils étant en fait elle-même une lager ; les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures ; les bières de fermentation spontanée sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Le lambic est une des principales bières encore produites de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication du faro, de la gueuze et de bières fruitées et aromatisées telle que la kriek ; les bières de fermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.
Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.