Un cognac, ou une eau-de-vie de Cognac ou une eau-de-vie des Charentes (les trois noms sont autorisés par le cahier des charges), est une eau-de-vie de vin produite en France dans une région délimitée centrée autour de la ville de Cognac, englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Elle doit respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l'appellation « cognac ». Les savoir-faire de l'élaboration du cognac sont inscrits à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel français depuis 2020.

Histoire du cognac Au , l'empereur romain Probus permit aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et permit l'exportation des premières barriques de vin dans tout l'Empire. Au , le vin de la région est apprécié bien au-delà de son territoire depuis des siècles. Seulement, peu alcoolisé, il voyage mal et arrive souvent « piqué ». De plus il est fortement concurrencé par le vin de Bordeaux et son acheminement est rendu difficile par la guerre de Cent Ans. On décide alors de le distiller pour transporter cette « eau ardente » en barriques le long de la Charente, à destination des royaumes du nord de la Ligue hanséatique. Les Néerlandais raffolent de ce brandewijn (« vin brûlé », d'où le terme anglais brandy et le terme français brandevin), qu'ils boivent coupé d'eau dans les tavernes, les ports, sur leurs bateaux, plus rarement chez euxJean Vitaux, « Le Cognac : Du « Brandevin » à la « part des anges » », chronique « Histoire et gastronomie » sur Canal Académie, 17 juin 2012..

Au début du apparaît la distillation simple, afin de diminuer les frais de transport et de stockage, car un alcool concentré, que l'on peut couper d'eau à l'arrivée, occupe moins de volume que le vin lui-même. Les premiers alambics sont installés en Charente par les Hollandais, appelés à cette époque pour canaliser le marais poitevin dans le cadre de sociétés par actions, après avoir déjà assuré l’exportation du sel. Les commerçants hollandais, comme Bonaventure Godet, font la renommée des crus de « Champagne » et des « Borderies », qu'ils transforment en « vin brûlé ». Pensant recréer le vin initial, les négociants hollandais boivent ce breuvage allongé d'eau et le stockent dans les différents ports où les mènent leurs importants réseaux commerciaux.

Au fil de la consommation de cette eau-de-vie, stockée parfois sur une longue période, on s'aperçoit qu'elle se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure. Les longs transports, au départ des ports de la côte atlantique, font découvrir à toute l'Europe le potentiel de cette boisson. Ce sont d'abord les négociants hollandais qui s'en chargent, mais le premier grand marché d'exportation fut le port de Londres, avec ses entrepôts, devenu la plaque tournante commerciale de l'Europe peu après 1700. La croissance économique et démographique anglaise, le développement de la Royal Navy lors de la révolution financière britannique, créent au même moment une pénurie d'alcools distillés à base de céréales et il faut trouver des produits de remplacement. Les Britanniques et les Hollandais installés à Londres lancent alors la double distillation, du type de celle utilisée pour le whisky irlandais.

Cette double distillation est vraiment utilisée à grande échelle à partir du siècle suivant, le , qui voit plusieurs riches commerçants venus d'outre-Manche fonder en Charente, à Cognac et Jarnac, des sociétés de négoce se spécialisant peu à peu dans la production et la vente de cognac : Martell créée par Jean Martell (1694-1753), Hennessy par Richard Hennessy, Delamain par James Delamain (1738-1800), puis Hine par Thomas Hine. Vers la fin du , le cognac fait partie des marchandises embarquées dans les navires négriers pour être échangées ensuite contre des esclaves en Afrique. À partir de la fin du , les exportations en bouteille remplacent progressivement les exportations en fût.

Par un des décrets du , le cognac est reconnu comme appellation d'origine contrôlée (AOC), publié au JORF du . ; il devient ainsi une des six premières AOC françaises, en même temps que l'arbois, le tavel, le cassis, le monbazillac et le châteauneuf-du-pape..

En 1960, entre 60 % et 70 % des exportations de cognac sont en bouteille. La région charentaise produit alors de cognac par an. Dans les années 1970, les producteurs de cognac sont en situation de surstockage et doivent freiner la production. La production des eaux-de-vie se fait alors sans relations contractuelles, et les prix fluctuent au gré des récoltes. La société Rémy Martin crée la coopérative Champaco (devenue Alliance Fine Champagne en 2005) pour permettre aux producteurs de vendre leurs eaux-de-vie vieillies plutôt que fraîchement récoltées, permettant ainsi de mieux répartir les stocks, la prise de risque, et les bénéfices engendrés.

Dans les années 1980, des changements fiscaux aux États-Unis permettent une relance de la production, un pays où le cognac est de plus en plus perçu comme un alcool sophistiqué. Les États-Unis remplacent la Grande-Bretagne au titre de premier importateur de cognac. En 1987, Moët Hennessy fusionne avec Louis Vuitton, faisant d'une marque de cognac (Hennessy) le porte-drapeau du premier groupe de luxe mondial. En 1989-1990, la France bat son record d'exportation de cognac, avec d'alcool pur exportés. Le cognac représente alors un quart des exportations françaises de vin et alcool. Puis, dans les années 1990, la conjoncture économique provoque à nouveau un recul des expéditions, la France exportant alors 94 % de son cognac produit. Les exportations en fût reprennent cependant de l'essor car de nombreux pays friands de cognac opèrent un monopole sur leur distribution d'alcool. L'Asie est le marché connaissant la plus forte croissance, et en 1990-1991, le Japon devient le premier importateur de cognac, puis la crise économique en Asie provoque une chute de 20 % des exportations sur la seule année 1997, et ce malgré une augmentation croissante des exportations vers les États-Unis (9,6 %), des ventes en duty-free (40 %), et une reprise de la consommation en France après quinze années de baisse. Les distillateurs de cognac réduisent leurs achats auprès des producteurs, et il est prévu d'arracher de vignes pour ajuster la production à la demande.

À partir du début des années 2000, la consommation repart. Les exportations vers le continent américain avalent un tiers du cognac produit. Le cognac devient populaire dans la culture hip-hop américaine. En 2002, le rappeur Busta Rhymes occupe le top 5 des singles américains avec le morceau Pass the Courvoisier, ce qui provoque une augmentation de 50 % des ventes aux États-Unis selon la marque. Dans l'argot de la culture hip-hop, Hennessy devient Henny et cognac devient yak. En 2008, il est estimé que 60 % des consommateurs de bouteilles de cognac aux États-Unis sont des jeunes noir-américains. Le cahier des charges de l'appellation est publié en septembre 2009, publié au JORF du ., puis modifié en juin 2011, publié au JORF du ., en janvier 2015, homologué par le décret du publié au JORF du ., en janvier 2022, homologué par l'arrêté du publié au JORF du ., en octobre 2022, publié au JORF du ., en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du . puis en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du ., en , homologué par l'arrêté du modifié par l'arrêté du publié au JORF du . et en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..

Vignoble Aire d'appellation

vignette|redresse|Cognac Petite Champagne. La zone de l'appellation d'origine est fixée par un décret du , à partir des caractéristiques des sols définies par le géologue Henri Coquand en 1860Cognac.fr - Tout sur le Cognac, puis par le décret du reconnaissant l'appellation d'origine contrôlée.

Depuis 1938, elle est composée de six crus, désignés par le cahier des charges comme des dénominations géographiques complémentaires : « Grande Champagne » (ou « Grande Fine Champagne ») ; « Petite Champagne » (ou « Petite Fine Champagne ») ; « Borderies » ; « Fins Bois » ; « Bons Bois » ; « Bois ordinaires » (ou « Bois à terroir »).

La définition géographique de ces différents crus reposant sur des considérations de terroirs (types de sols, climat...) est fixée par la loi. Une carte de cette géographie est publiée sous le nom de « carte des crus ». Outre la Charente en grande partie et la Charente-Maritime en totalité, quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres font partie de la zone de production.

Surfaces + Superficies des vignes utilisées pour produire du cognac, en hectares Années Charente Charente-Maritime Dordogne Deux-Sèvres total 2020. 21 – 2021. 21 – 2022. 23 4 2023. 23 4 2024. 25 7

Géologie

Le vignoble charentais est situé sur les couches calcaires d'âges jurassique supérieur et crétacé supérieur, dans la partie septentrionale du Bassin aquitain.

La « Grande Champagne » et la « Petite Champagne » sont sur un terrain calcaire avec comme différence des couches moins épaisses en Petite Champagne qu'en Grande ; la Grande Champagne est située dans le Campanien (d'où son nom). La rive gauche de la Charente est en effet une zone d'âge crétacé avec cuestas, des calcaires du Cénomanien moyen et inférieur, puis une zone du Santonien qui va jusqu'à Segonzac et se poursuit vers le sud par la zone de Campanien.

Une partie des Fins Bois se trouve sur des affleurements de marnes et d'argiles qui datent du Tithonien (anciennement nommé étage portlandien), sur la rive droite de la Charente. Les Borderies sont sur l'étage crétacé.

Climatologie

Le vignoble produisant le vin de base utilisé pour le cognac, autour de la ville éponyme située à l'ouest du département de la Charente, a un climat océanique aquitain. La notion est reprise dans beaucoup de publications, tel que ; ou (sa thèse de 1978 à Bordeaux III).. La station météorologique de Cognac-Châteaubernard (sur la BA 709, à d'altitude : ). est représentative de l'aire d'appellation (les moyennes 1961-1990 comparées à celles 1991-2020 montrent le réchauffement actuel).

Encépagement Pour faire du vin de base destiné à la production de cognac, sont autorisés par le cahier des charges de l'appellation comme cépages principaux le colombard BLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. ., la folle-blanche B, le montils B, le sémillon B et l'ugni blanc B ; comme cépages accessoires (chacun limité à 10 %) le B et le B ; enfin depuis 2024 comme « variétés d'intérêt à fin d'adaptation » (VIFA, ensembles limitées à 5 %) le coutia B, le luminan B et le vidal B.

Élaboration du cognac Raisin et vin Le jus de raisin (moût) provient de cépages blancs, principalement de l'ugni blanc mais on trouve aussi du colombard, de la folle-blanche en petites quantités, le depuis 2005 (croisement de l'ugni blanc et de la folle-blanche), ou encore le montils et le sémillon.

Le rendement maximum autorisé est de .

Immédiatement après la récolte, le raisin est pressé et le moût est mis à fermenter. La chaptalisation (ajout de sucre) est interdite. Après cinq à sept jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état, appelé « vin de chaudière ». C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.

Distillation charentaise vignette|Un alambic charentais Historiquement, le vin du Cognaçais est d'abord simplement distillé pour en assurer la conservation et en faciliter le transport. Le produit obtenu, peu élaboré, est une sorte de brandy. Il est alors exporté dans le reste du nord de l'Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau-de-vie on améliorait sa capacité de garde.