vignette|Pain baguette en forme de canne en bonbon thématique Noël Une baguette de pain ou simplement baguette, parfois appelée baguette de Paris ou pain français (belgicisme), mais aussi pain baguette est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée et affinée.
Même si ce pain est emblématique de la France, la baguette est consommée dans de nombreux pays, dont les anciennes colonies françaises du Maghreb (Algérie, Maroc, Tunisie) ou d'Asie du sud-est (Viêt Nam, Cambodge).
sont inscrits à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France le et au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis le .
Présentation vignette|upright=1.5|Forme caractéristique de la baguette
Une baguette standard est large d'environ 4 à , haute d'environ 3 à et longue d'environ . Elle pèse environ .
La mie de la baguette est la partie du pain moelleuse, qui se situe sous la croûte. Elle peut être blanche, grise, avec ou sans céréales. Selon la température de la cuisson, la croûte est plus ou moins foncée et croustillante. La mie reprend sa forme si on la presse, cette reprise de forme étant liée à son élasticité : plus le pourcentage de protéine de la farine est élevé, plus le pain est élastique. La farine utilisée pour le pain a par exemple de protéine pour de farine, alors que beaucoup de farines ont par exemple de protéine (le blé utilisé est plus ou moins riche en protéine).
Le pain laissé plus d’une journée à l'air libre devient sec et donc difficile à manger de façon classique : il peut être trempé pour l'amollir. À l'inverse, un pain dans un environnement humide devient mou et des moisissures se développent. L’idéal est donc que le pain reste dans un air ni trop sec, ni trop humide, et pas trop chaud. Un bon sac (en coton, papier ou plastique avec des trous) permet d’augmenter de quelques jours la durée de conservation du pain.
C'est bien un pain avec de sel par kg de farine, début 2002, ANSES conseille en dessous de de sel par kg de farine.. En 2017 en boulangerie, le nombre de pains différents avec ajout de sel à la farine est supérieur au nombre de pains sans ajout de sel à la farine. Il est utile de connaître la masse de sel pour de pain afin de ne pas manger de sel en excès, ce qui est mauvais pour la santé. Lors de la transformation du blé en farine, de blé permettent d’obtenir environ de farine. Les restants correspondent à des pertes (environ ) et à des issues de meunerie (environ )., c’est-à-dire les parties du grain retirées lors de la mouture, comme le son et les enveloppes du grain. Pour la pâte, on ajoute d'eau à un kilo de farine. de pain a environ 160 à de farine ou 111 à d’amidon.
Dans le monde, la baguette est un des symboles typiques de la France et, plus particulièrement, de Paris. Au même titre que le vin, le béret ou le fromage, elle est devenue un symbole, alors même qu'il existe d'autres variétés de pains en France et que les baguettes se trouvent aujourd'hui dans beaucoup de pays.
La baguette ordinaire, ou pain courant, vendue dans les boulangeries, points chauds ou supermarchés français peut contenir jusqu'à 14 additifs. : acide acétique et ses sels (E260, E261, E262, E263), acide lactique et ses sels (E270, E325, E326, E327), acide ascorbique, ses sels et ses esters (E300, E301, E302, E304), lécithine (E322), mono- et diglycérides d'acides gras (E471).
La baguette ordinaire peut donc ne pas convenir aux végétaliens, en raison de la présence éventuelle d'additifs d'origine animaleLes additifs E322 et E471 être d'origine animale : ..
Types et variantes vignette|Baguette avec inclusion de graines et de morceaux de comté. vignette|Baguettes d'épi. Différentes variantes sont caractérisées par leur dimension : Plus épaisse pour une masse de , elle est alors appelée flûte, ou pain parisien. Plus fine, jusqu'à , c'est une ficelle (ou aussi flûte dans certaines régions). Plus courte, elle est alors appelée demi-baguette, ou déjeunette.
Depuis les années 1980, les meuniers ont mis en place des marques de baguettes pour promouvoir et valoriser leur production de farine. La première de ces marques a été lancée par un groupement de meuniers (UNIMIE) sous le nom de Banette.
Selon le décret 93-1074 du ., les pains "quelle que soit leur forme" ne peuvent être fabriquée qu'avec les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel. Trois adjuvants sont autorisés : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé (ces pourcentages représentent les proportions maximales autorisées). Par courrier du , la DGCCRF a également accepté l'utilisation de gluten et d'amylases fongiques.. Aucune autre substance n'est autorisée. Cette est cependant assez récente et ne correspond pas à une tradition documentée à une époque précise.. Le pain au levain, aussi défini dans ce décret de 1993, contient du levain qui fermente naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine et dans l’air, ce qui lui donne une texture compacte et un léger goût acide. Selon l'article 4 du décret 93-1074 du , le levain contient essentiellement des bactéries lactiques et des levures ; l'addition de levure de panification dans un pain au levain est autorisée, en dernière phase du pétrissage, à hauteur de 0,2 % du poids de farine. vignette|Un lauréat du Prix concours de la meilleure baguette.
Histoire Aucune étude académique n'a été écrite sur l'histoire de la baguette comme type de pain, une grande partie de son histoire est spéculative. Cependant, certains faits peuvent être établis. Parmi ceux-ci, la popularité croissante des pains longs en forme de bâton en France à partir du . La forme de ces pains de fantaisie, en baguette de près de deux mètres, étonnait déjà les visiteurs en France au , ., , in .. Néanmoins, l’origine précise n'est pas connue.
Au début du la boulangerie française évolue avec l'utilisation du « gruau », une farine hongroise hautement raffinée, et l'introduction de la cuisson au four à vapeur viennoise à Paris en 1839 par August Zang. À l'exposition universelle de 1867, Adolf Ignaz Mautner von Markhof introduit à Paris la levure compacte autrichienne. Bien qu'aucun de ces événements ne soit en soi définissable comme « l'invention de la baguette », chacun d'eux, la forme, la farine, la fermentation et la cuisson à la vapeur contribuent à ce qui est aujourd'hui reconnu comme une « baguette ».
Le terme « baguette » (dans le sens d'un pain de fantaisie) n'apparaît cependant pas dans la littérature avant le . On voit le terme apparaître dans un brevet d'invention de 1902 où est exposée la fabrication de baguettes. ; la « baguette de gruau » est mentionnée dans une prescription de régime en 1910. ; et la baguette fait l'objet d'une réglementation normative par la préfecture du département de la Seine en : .
C'est à la fin des années 1950 que la baguette prend sa forme actuelle : un pain d'environ 250 g, long d'environ 60 cm.
Dans les années 1950-60, les photographies de Robert Doisneau, Willy Ronis ou Henri Cartier-Bresson contribuent à faire de la baguette un emblème national, connu à travers le monde.
Après avoir conquis l'ensemble du territoire français à partir des années 1970, la baguette est, depuis le , inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco.
Origines légendaires De nombreuses légendes circulent quant à l'origine de la baguette, comme bien souvent avec l'histoire du folklore. On raconte par exemple qu'elle doit son origine aux campagnes napoléoniennes : les pains étaient jusqu'alors ronds pour une meilleure conservation. Cette forme aurait été inventée par les boulangers de Napoléon afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats, dans une poche des basques à l'arrière de leur habit, et non dans leur pantalon le long de leur jambe comme on l'entend souvent, ce qui aurait gêné le soldat pendant sa journée de marche et aurait probablement bien plus endommagé la baguette...
La baguette se serait développée à Paris dans les années 1920, du fait qu'elle nécessitait un temps de levage et de cuisson moindre que les pains traditionnels.
En effet, ce serait à la suite d'une loi interdisant aux boulangers le travail avant du matin, ce qui ne laissait pas le temps de préparer la boule traditionnelle, .. On manque également de preuves sur cette version.
Une autre théorie veut que ce pain ait été inventé pendant la construction du métro à Paris. En effet, l'ingénieur Fulgence Bienvenüe, qui supervisa la construction du métro, avait des soucis de bagarres dans les galeries entre les ouvriers de différentes origines (notamment Bretons, Auvergnats…). Or, à cette époque, l'ouvrier portait toujours un couteau sur lui, pour couper les tranches des pains, qui étaient de grosses miches rondes. Aussi, il aurait été demandé à un boulanger de créer un pain de forme allongée (pour respecter la masse réglementée d’un pain), qui puisse se couper, se rompre sans couteau, évitant ainsi que ces armes potentielles descendent dans les galeries. D'où, pour certains puristes, le fait de ne jamais couper la baguette au couteau, mais de la rompre à la main. Ainsi aurait été créée la baguette à la fin du . Cette version reste la plus relayée mais est tout autant une légende.
Un article sur le concours de la meilleure baguette de Paris prétend que la baguette a été inventée en 1830 : Mais aucune autre source ne donne cette date et la baguette ne paraît pas correspondre à un pain traditionnel précis.
À propos de toutes ces légendes, l'historien du pain Steven Kaplan rappelle chez France Culture que la réalité est généralement beaucoup plus pragmatique :
Fabrication en France alt=Mie de baguette|vignette|Mie d'une . vignette|Baguettes de pain Les Français consomment environ . de baguettes chaque jour, majoritairement produites par les artisans. En 2011, en France, 59,8 % de la farine destinée à la panification est convertie en pain par la boulangerie-pâtisserie artisanale (), 32,1 % par la boulangerie-pâtisserie industrielle (), 8,9 % par les ateliers de boulangerie-pâtisserie des grandes surfaces, et seulement 0,1 % par le secteur public (armées notamment).
La baguette est fabriquée à partir de farine, d'eau, de levure et/ou de levain, et de sel. On n'utilise pas d'œuf, de produits laitiers ou d’huile.
Le diagramme de fabrication de la baguette est identique à celui de tout autre pain français ; c'est la masse, et la forme qui est donnée au façonnage à la pâte, qui différencie la baguette d'un pain, d'un bâtard, d'une ficelle ou d'une boule. La farine et l'eau sont souvent préalablement mêlées et laissées reposer pour activer les réactions enzymatiques qui modifient les propriétés physico-chimiques de l'amidon et des protéines de la farine. Cette opération facultative s'appelle une autolyse.
La fabrication d'une pâte boulangère démarre toujours par le frasage : mélange des ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène ; puis par le pétrissage : déformation successive de la pâte formée au frasage, permettant la création de liens entre les protéines de la farine, le gluten (gluténines et gliadines, insolubles), la structuration de ce maillage (plus ou moins serré selon l'intensité du pétrissage, ce qui conduit à différentes textures de mie), et l'incorporation d'oxygène. Le pétrissage peut être interrompu puis complété par des rabats (déformation de la pâte après un temps de repos).