A soia (Glycine max) é unha especie de legume nativa do leste de Asia, amplamente cultivada polo seu feixón comestíbel, que ten numerosos usos. A FAO clasifícaa coma unha oleaxinosa no canto dun legume seco.
A fariña de soia desgraxada é unha fonte de proteínas para a alimentación animal e precociñados importante e barata; O aceite de soia é outro subproduto importante deste cultivo. Por exemplo produtos de soia coma a proteína vexetal texturizada (TVP nas súas siglas en inglés), son a base de moitos sucedáneos de leites e carnes. A soia produce moita máis proteína por hectárea ca ningún outro cultivo.
A comida tradicional non fermetada adoita usar a soia, incluíndo leite de soia, e desta, tofu e tona de soia. A comida fermentada incúe o mollo de soia, pasta de feixón fermentado, natto e tempeh, entre outros. O aceite emprégase en moitas aplicacións industriais. Os maiores produtores de soia son os Estados Unidos (35%), o Brasil (27%), a Arxentina (19%), a China (6%) e maila India (4%). Os feixóns conteñen unha significante cantidade de ácido fítico, ácido alfa-linolénico, e isoflavonas.
Nome A planta é moitas veces coñecida como o maior feixón (大豆 - chinés dàdòu e xaponés daizu). Tanto á soia crúa coma á comida chámaselle edamame no Xapón, pero en galego, e en xeral en occidente, edamame tan só se refire a un prato específico (os legumes de soia fervidos con sal). O nome galego é soia (portugués: soja), que viría do xaponés: shoyu.
Clasificación miniatura|right|200px|Variedade de soia usadas para diferentes propósitos. O nome xenérico Glycine foi orixinariamente introducido por Carl von Linné (1737) na súa primeira edición de Genera Plantarum. A verba glycine deriva do grego glykys (doce) e probabelmente refírese á dozura dos tubérculos comestíbeis en forma de pera (apios en grego) da leguminosa herbácea e rubideira naturai de Norte América, Glycine apios, hoxe coñecida como Apios americana. A primeira soia cultivada aparece en Species Plantarum, por Linné, co nome de Phaseolus max L. A combinación específica actual Glycine max (L.) Merr., propúxoa Merrill en 1917, e se converteu no nome científico válido desta especie.
O xénero Glycine Willd. Divídese en dous subxéneros, Glycine e Soja. O subxénero Soja (Moench) F.J. Herm. Inclúe a soia cultivada , Glycine max (L.) Merr., e a soia brava, Glycine soja Sieb. & Zucc. Ambas as dúas especies son anuais. Glycine soja é o devanceiro bravo da Glycine max, e medra brava na China, no Xapón, en Corea, en Taiwán e en Rusia. O subxénero Glycine comporta unhas 16 especies bravas e perennes: por exemplo, Glycine canescens F.J. Herm. e G. tomentella Hayata, ambas atopadas en Australia e Papúa Nova Guinea.
O mesmo que ocorre con outras culturas que foron domesticadas por moi logo tempo, a relación entre a soia moderna coas especies bravas ou salvaxes non pode ser trazada con certeza. É un cultixene cunha gran cantidade de cultivares.
Descrición e características físicas A soia varía en crecemento e hábito. A altura da planta vai dende os 20 cm deica os 2 m.
As vaíñas, os talos e as follas están cubertos cunha especie de veludo pardo cincento. As follas son trifoliadas, con tres ou catro folíolos por folla, duns 6 a 15 cm. de longo por 2–7 cm. de ancho. As follas caen antes de que as sementes estean maduras. As flores son discretas e hermafroditas, nacen na axila da folla e adoitan ser de cor branca, rosa ou púrpura.
miniatura|right|200px|Floriñas púrpuras de soias O froito é un legume piloso que medra en acios de tres a cinco, cada vaíña ten 3–8 cm de longo e normalmente contén 2-4 (raramente máis) sementes de 5–11 mm de diámetro. A soia dáse en varios tamaños, a semente ten diferentes cores de casca, acastañado, azul, amarelo, verde ou con pintas. A casca da faba madura é dura, resistente á auga, e protexe o cotiledón e o hipocótilo (ou xerme) de danos. Se se crebar a casca da carabuña, esta non ha xermolar. A cicatriz, visíbel na tona da semente, chámase hilum (de cor negra, acastañada, cinsenta e amarela) e nun dos seus extremos áchase o micrópilo, ou pequena abertura na pela da semente que permite a absorción de auga co fin de agromar. Cómpre salientar que sementes coma as da soia que conteñen altos niveis de proteínas poden sufrir desecamento (extrema secura), mais sobrevivir e revivir após a absorción de auga. A. Carl Leopold, fillo de Aldo Leopold, comezou a estudar esta característica no Instituto de Investigacións Vexetais Boyce Thompson da Universidade de Cornell contra os anos 80. Achou que a tanto a soia coma o millo teñen unha serie de carbohidratoss solúbeis que protexen a viabilidade das células das sementes. Concedéronlle as patentes a comezos dos anos 90 do século XX sobre as técnicas de protección das membranas biolóxicas e as proteínas en estado seco. Comparar con tardógrados.
Composición química da semente
Xuntos, aceite de soia e contido proteico fan o 60% aproximadamente do peso seco da soia; proteína 40% e aceite 20%. O resto componse de 35% de carbohidratos e preto do 5% cinza. Os cultivares comprenden aproximadamente 8% casca de semente, 90% cotiledóns e 2% eixos de hipocótilo ou xerme.
A soia é un alimento moi rico en proteína. Algúns dos seus derivados consomense en substitución dos produtos cárnicos, xa que a súa proteína é de moi boa calidade, case equiparábel á da carne. Os adultos necesitan inserir coa dieta oito aminoácidos (os cativos nove) dos vinte necesarios para fabricar proteínas. As proteínas máis completas, é dicir, con todos os aminoácidos necesarios, adoitan atoparse nos alimentos de orixe animal. Porén a soia aporta os oito aminoácidos esenciais na idade adulta, malia que o contido de metionina sexa algo escaso; mais isto pode compensarse facilmente incluíndo cereais, ovos ou lácteos na alimentación diaria.
A meirande parte da proteína de soia é un depósito de proteína relativamente estábel á calor. Esta estabilidade á calor permítelle resistir cocción a temperaturas moi elevadas a derivados da soia como o tofu, o leite de soia e as proteínas vexetais texturizadas (fariña de soia) para ser feitas.
Os principais carbohidratos solúbeis, sacáridos, de soia madura son: o disacárido sacarosa (2,50–8,20%), o trisacárido rafinosa (0,10–1%) composto por unha molécula de sucrosa ligada a unha molécula de galactosa, e o tetrasacárido estaquiosa (1,40-4,10%) composto por unha sucrosa ligada a dúas moléculas de galactosa. Os oligosacáridos rafinosa e estaquiosa protexen a viabilidade da semente de soia da secura mais non son dixeríbeis e polo tanto contribúen á flatulencia e molestias abdominais en humanos e outros animais monogástricos. Os oligosacáridos non dixeridos son degradados no intestino por microbios nativos producindo gases tales como dióxido de carbono, hidróxeno, metano etc.
Dende que se acharon carbohidratos solúbeis no soro da soia e foron eliminados na fermentación, os concentrados de soia, a proteína de soia, o tofu, o mollo de soia e os agromos de soia carecen de actividade flatulenta. Por outra banda, podería haber algún efecto beneficioso na inxesta de oligosacáridos como rafinosa e estaquiosa, promovendo a acción de loita das bifidobacterias do colon contra as bacterias de putrefacción.
Os carbohidratos insolúbeis da soia son polisacárdos complexos celulosa, hemicelulosa, e pectina. A maior parte dos carbohidratos da soia poden clasificarse dentro da chamada fibra alimentaria.
No tocante ao aceite de soia ou a porción lipídica da semente, contén fitosterois: estigmasterol (17-21%), sitosterol (53-56%) e campesterol (20-23%) representando o 2.5% da fracción lipídica.
A soia contén isoflavonas coma a xenisteína ou a daidzeína. Tamén contén gliciteína, unha isoflavona O-metilada que representa entre o 5-10% do total de isoflavonas in produtos a base de soia. A gliciteína é un fitoestróxeno con feble actividade estroxénica, comparábel á das outras isoflavonas de soia.
Nutrición
Para consumo humano, os feixóns da soia ten que ser cociñados con calor húmida para destruír os inhibidores de tripsina (serpinas). A soia crúa é tóxica para os humanos, os porcos, os polos, e de feito, para todos os animais monogástricos. A soia considérase unha fonte completa de proteínas. Isto quere dicir que contén cantidades significantes de aminoácidos esenciais que o corpo humano debe consumir pola súa incapacidade para os fabricar ou biosintetizar. Con este gallo, a soia é unha excelente fonte de proteínas, entre outras, para vexetarianos, veganos ou a xente que quere reducir a inxesta de carne.
Os estándares para medir a calidade proteica, dende 1990, é a PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) e segundo os seus criterios a proteína de soia ten unha equivalente nutricional á da carne, os ovos e a caseína para o crecemento e a saúde humana. A proteína de soia illada ten un valor biolóxico de 74, os feixóns de soia enteiros 96, o leite de soia 91, e os ovos 97.
A proteína de soia é esencialmente idéntica cás outros legumes. Con todo, a soia pode producir alo menos o dobre de proteínas por hectárea ca outro vexetal ou cereal.
Comparación da soia con outros alimentos básicos A táboa a seguir amosa o contido nutricional da soia verde e doutros alimentos esenciais en cadansúa forma crúa. Porén a forma crúa non pode ser consumida polo ser humano, polo que primeiro teñen que xermolar e despois ser cociñados para se dixerir. En forma xermolada e cociñada, os contidos nutricionais e antinutricionais relativos de cada un destes grans son considerabelmente diferentes dos contidos das formas crúas. O valor nutricional da soia depende do método de cociñado: codido, fritido, asado etc.
Cultivo miniatura|Produción de soia en 2013 Produción de soia no 2009 (Millóns de Tm): Estados Unidos de América=91.4 Brasil=57.3 Arxentina=31.0 China=15.0 India=10.1 Paraguai=3.9 Canadá=3.5 Bolivia=1.5 Ucraína=1.0 Mundial=223.0
A soia é un dos cultivos máis importantes no mundo, gran fonte de aceites e proteínas. Nos Estados Unidos a maior parte da colleita extráese co disolvente hexano, sendo a fariña de soia desgraxada e torrada (50% de proteína) a que fai posíbel a cría de animais (como polos, porcos, pavos) a escala industrial de xeito nunca antes visto na historia humana. Apenas unha pequena parte da soia é consumida directamente polo ser humano, porén, nun grande abano de diferente comida procesada.
Durante a segunda guerra mundial, a soia volveuse importante tanto en Norte América coma en Europa principalmente coma substituta doutras fonts de proteína e de aceite comestíbel. Tamén durante esta Guerra o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos descubriu que a soia era un bo fertilizante.
Nos anos 60 do século XX, os Estados Unidos de América eliminaron os aranceis de exportación da súa soia cara a Europa, polo que expotaban o 90% da soia mundial En 2005, os maiores exportadores de soia eran o Brasil (39% da exportación mundial), os Estados Unidos (37%) e a Arxentina (16%), mentres oc maiores importadores era a China (41% do total de soia importada), a Unión Europea (22%), o Xapón (6%) e México (6%).
O cultivo dáse ben en zonas con veráns calorosos con óptimos rendementos con temperaturas de 20 a 30 °C; temperaturas por baixo dos 20 °C ou por riba dos 40 °C (68 °F, 104 °F) atrasan bastante o crecemento da planta. Pode medrar en diferentes tipos de solos, cun óptimo en solos aluvais cun alto contido en material orgánica. A soia, como a maioría dos legumes realiza na fixación do nitróxeno establecendo unha relación simbiótica coa bacteria Bradyrhizobium japonicum. Para un mellor resultado, pola contra, recoméndase mesturar coa semente de soia (ou calquera outro legume) a correcta cepa de bacteria antes de sementar. Os cultivares actuais xeralmente acadará no metro de alto e tardarán entre 80 a 120 días dende a sementeira até a colleita.