O azucre invertido é a combinación de glicosa e frutosa. O seu nome fai referencia a que o poder rotatorio da solución fronte á luz polarizada é invertido polo proceso de hidrólise que separará a sacarosa nas súas dúas subunidades.
Obtención Obtense a partir da hidrólise do azucre común (sacarosa). Esta hidrólise pode levarse a cabo mediante tres métodos:
Por enzima invertasa. Por acción dun ácido a temperatura elevada (isto sucede espontaneamente durante o almacenamento de zumes de froita). Pasando a solución por resinas sulfónicas. Para exemplificar, tomemos o caso da hidrólise por acción dun ácido. Prepárase un caldo de azucre (sirope de sacarosa) e acidifícase utilizando ácido cítrico. Como resultado disto, elimínase unha ponte de osíxeno, trasformando a solución acuosa de sacarosa nunha solución acuosa de glicosa + frutosa. Cando a solución reduce a súa temperatura a 80 °C pódese neutralizar o pH con bicarbonato de sodio, feito que xera unha efervescencia, inda que isto non é obrigatorio.
Características Ten maior poder de adozador que o azucre común (un 30% máis). Dificulta a cristalización da auga. Acelera a fermentación da masa de lévedo.
Usos Utilízase moito na industria alimentaria, sobre todo na elaboración de xeados polo seu poder anticristalizante.
Notas
Véxase tamén Ligazóns externas Guía para transformar azúcar común en azúcar invertido
Categoría:Azucre Categoría:Carbohidratos