Tofu

A tofu () kínai eredetű élelmiszer, amelyet a szójababból kinyert szójatej megaltatásával és a visszamaradt „túró” összenyomásával készítenek. Magyarul szójababsajtnak is nevezik.Tofu - az igazi csodaszer , mindmegette.hu

A tofu a kínai konyha alapvető élelmiszere és hagyományosan része a japán, koreai és a délkelet-ázsiai országok konyhájának. Mára az egész világon széles körben elterjedt, magas fehérjetartalma miatt főleg a vegetáriánusok étrendjében foglal el fontos szerepet a Föld más részein, mint húspótló. Ez a szójából készült termék alapvetően íztelen és szagtalan, de jól átveszi egyéb élelmiszerek és fűszernövények ízét, ezért édes és fűszeres ételek elkészítésére egyaránt alkalmas. Készítik nyers és ízesített formában is. Állaga az egészen lágytól a keményig terjedhet. Változatosan felhasználható, egyes fajtái nyersen fogyaszthatók, de lehet sütni, főzni, párolni, fűszerezni, illetve levesekbe is kedvelt betét.

Története Egy kínai legenda szerint a tofut Liu An, fejedelme találta fel, első hiteles írásos említése azonban csak a 10. századból származik, egy bizonyos Egyszerű és egzotikus anekdoták című írásából, ahol egy elöljáró arra buzdította az embereket, hogy hús helyett egyenek tofut. A -dinasztia idején már közismert, népszerű étel volt, receptkönyvekben, éttermek kínálatában szerepelt. A készítés módjának részletes leírása csak a 16. századból maradt fenn.

Előállítása és jellemzői bélyegkép|200px|Szójabab

A tofut szójatej koagulációjával (denaturáció) és a kicsapódott „túró” összenyomásával készítik. A szójatejet szójabab beáztatásával, összezúzásával, forralásával és leszűrésével állítják elő. A szójatejben lévő fehérje kicsapódását általában kalcium-szulfát hozzáadásával érik el, ez a legáltalánosabban használt koaguláló szer a tofu előállításánál Kínában. Használnak még erre a célra magnézium-kloridot vagy citromsavat, sőt tengervizet is.

Ásványi anyagokban (vas, foszfor, kálium, kalcium, nátrium) és vitaminokban (B1; B; B3; P) gazdag. Dietetikai szempontból jelentős tulajdonsága, hogy energiaszegény, koleszterinmentes fehérjeforrás. Nem tartalmaz szacharózt, laktózt, glükózt, tejfehérjét, glutént, konyhasót - így a legtöbb diétában kiválóan beilleszthető. A gyártása során alkalmazott hő hatására elbomlik a szójababban lévő emésztést gátló enzim (tripszin-inhibitor) és minden ízrontó alkotórész.

100 g tofu 10–12,5 g fehérjét, 5–7 g zsírt és 0,2–1 g szénhidrátot tartalmaz.

Fajtái A tofut számos formában állítják elő. Elkészítési foka szerint megkülönböztetnek friss és feldolgozott tofut, a friss tofu szójatejből készül, a feldolgozott tofu pedig friss tofuból.

Friss tofu bélyegkép|200px|Lágy tofu szójaszósszal

A friss tofut annak víztartalma alapján három fő csoportba osztják.

Lágy vagy selymes tofu A lágy tofu () a legmagasabb víztartalmú tofu, állaga a lágy pudinghoz hasonló. Japánban és Koreában hagyományosan tengervíz felhasználásával állítják elő. Egyes lágy tofu fajták annyira puhák, hogy szinte lehetetlen pálcikával elfogyasztani, ezért porcelánkanállal eszik.

Kemény tofu A kemény tofu () ugyan össze van préselve, de még így is elég magas a víztartalma. Keménysége a nyers húséhoz hasonló, de általában annál rugalmasabb, ha összenyomják kiugrik. Belső struktúrája a kemény pudinghoz hasonlít. Kérge olyan, mint a muszlin anyagé és kevésbé sérülékeny, mint a belseje. Könnyen ehető pálcikával.

Szárított tofu A szárított tofu () egy igen szilárd tofufajta, a friss tofufélék közül ez tartalmazza a legkevesebb vizet. Keménysége a sült húséhoz hasonlít és rugalmas. Van olyan fajtája, melyet nagyon laposra préselnek és hosszú csíkokra vágják, ez ránézésre leginkább tésztához hasonlít.

Feldolgozott tofu bélyegkép|200px|Büdös tofu sütve A friss tofu sokféleképpen feldolgozható. Ezek egy része azt szolgálja, hogy hosszabb ideig eltartható legyen.

Tartósított tofu A tartósított tofu () olyan tofukockákból áll, amelyeket levegőn kiszárítottak baktériumok erjesztenek. Ezeket a kockákat aztán rizsbor, sós víz, ecet és darált csilipaprika keverékébe teszik, de van olyan fajtája, melyet rizsszemek, babpástétom és szójabab keverékéhez lehet hozzáadni.

Büdös tofu A büdös tofu () egy különleges lágy tofufajta, amelyet zöldségek és halszósz keverékében erjesztettek. Szaga nagyon hasonlít egyes érlelt sajtokéhoz és a legtöbben kifejezetten büdösnek tartják.

Melléktermékek Tofu kéreg bélyegkép|200px|Tofukéreg

A tofu kéreg előállítása úgy történik, hogy szójatejet egy nagy serpenyőben forralnak, ennek során a tej tetején vékony filmréteg képződik. Ezt aztán összegyűjtik és sárgás lapos tésztaszerű anyaggá préselik.

Jegyzetek

Források

További információk

Videó a készítéséről

Kategória:Kínai konyhaművészet Kategória:Koreai konyhaművészet Kategória:Japán konyhaművészet Kategória:Ételalapanyagok Kategória:Vegetarianizmus