bélyeg|Különböző égetett szeszes italok egy szupermarketben Az égetett szesz vagy alkoholpárlat (időnként egyszerűen párlat) olyan alkoholos ital, amelynek alapanyagát alkoholos erjedés után lepárolják, így legnagyobbrészt etanol vizes oldatából áll. A lepárlás során az alacsonyabb forráspontú, illetve az illékonyabb összetevőket nyerik ki az alapanyagból, így az égetett szeszek jóval magasabb alkoholtartalmúak, mint a sör, a bor és más erjesztett italok. A párlat íze a lepárlás módszerétől függően lehet semleges, vagy többé-kevésbé megőrizheti az erjedt alapanyag aromáit, de emellett gyakran ízesítik vagy fahordóban érlelik. Az égetett szesz lepárlás után általában 60%-nál magasabb alkoholtartalmú, ezért szinte mindig hígítva hozzák forgalomba. Jellemzően 15–55% közötti alkoholtartalommal, kis adagokban fogyasztják; ezért gyakran röviditalnak is nevezik.
Az égetett szeszeket és a belőlük készült italokat gyűjtőnéven szeszes italoknak nevezik. A likőrök a párlatok ízesítésével és jelentős édesítésével készülnek, többnyire finomszeszből. A finomszesz olyan, legalább 96 térfogatszázalék alkoholtartalmúA lepárlással koncentrált alkoholnak a köztudatban elterjedt, 95,6%-os maximális erőssége a tömegszázalékos érték, mely az italoknál alkalmazott térfogatszázalékban kifejezve 97,2%. A finomszesz általában nem azeotrópos elegy. égetett szesz, amelyet lepárláskor tisztára finomítottak, így etanolon és vízen kívül csak nyomokban tartalmaz egyéb anyagokat.Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról
Az égetett szeszt a 18. századtól kezdve „pálinkának” nevezték a magyar nyelvben. A 20. század folyamán a pálinka magyar viszonylatban egyre inkább a gyümölcs-, seprő- és törkölypárlatokra utalt, ám a korábbi jelentése csak 2002-től, a mai értelemben vett pálinka eredetvédettsége, illetve a pálinkatörvény hatására vált elavulttá. Azóta a pálinka régi jelentése a köznyelvből is kiveszőben van.
2011-ben a világ legtöbbet eladott szeszesital-márkája a dél-koreai Jinro szodzsu volt.
Története bélyeg|Régi whiskyfőző üst Előzményei A desztilláció története legalább az első évszázadig nyúlik vissza, ám a korai lepárlókészülékek és lepárlási módszerek egészen a második évezredig nem voltak alkalmasak szeszfőzésre. Az első századtól a hellenisztikus Egyiptom alexandriai vegyészei széles körben használták a desztillációt magas forráspontú anyagok – főleg kén, higany, arzén, illetve ezek egyes vegyületeinek – lepárlására, majd tudásukat a 7–8. századtól az arab világ örökölte. Az araboknál gyakori volt a víz, az ecet, a rózsavíz és egyéb vizes parfümök lepárlása.
Számtalan felületes elmélet született a szeszfőzés egyiptomi, arab, ír, ókori görög vagy akár történelem előtti eredetére nézve, ám az ilyen feltételezéseket nem támasztják alá bizonyítékok, és a történelmi tények tükrében kimondottan valószerűtlenek. Már az ókorban felfedezték, hogy a felhevített bor felszínén egy gyúlékony anyag „jelenik meg”, ám a második évezredig sosem jegyezték fel, hogy az alkoholt sikeresen lepárolták volna.Forbes, 1948. 1—12. o.
Felfedezése és kezdetei
A desztillált alkohol legkorábbi leírása a 12. századi Itáliából származik, a salernói egyetemről. Ekkoriban a jelek szerint három technológiai újítás együttes hatására sikerült a borból alkoholt lepárolni:
elterjedt a párlatrészek főzés közbeni elkülönítése, ami lehetővé tette az alkohol elválasztását a víztől. megjelentek a lepárlókon a korábbiaknál sokkal hosszabb elvezetőcsövek, melyek távolabbi szakasza már elég hűvös volt némi alkohol lecsapódásához a borhoz hamuzsírt vagy más vízmegkötőket kevertek, így egyetlen lepárlással is 65%-nál nagyobb töménységű alkoholt nyertek, ami hidegen is meggyulladt, így a korabeli vegyész is azonosítani tudta. Az alkohol legkorábbi neve aqua ardens, azaz „égő víz” vagy „égő párlat” volt.Forbes, 1948. 89. o.
A 13. században Taddeo Alderotti írt először vízhűtéses, meghajtogatott páracsőről, amely többszöri újrafinomítást tett lehetővé, ezáltal a párlatrészek megfelelő elválasztásával akár 90%-os töménységű, kozmaolajoktól jól megtisztított alkoholt is le tudott párolni.Forbes, 1948. 60—61. o. Az ilyen tiszta alkoholt hamarosan aqua vitae (az élet vize) vagy quinta essentia (az ötödik elem) néven emlegették, és az orvosok többsége erős gyógyszernek, vagy egyenesen csodaszernek tartotta. Az aqua vitae emellett gyakran a gyógynövényekkel együtt (vagy eleve gyógynövényes borból) lepárolt alkoholt is jelentett, mielőtt később az égetett szesz általános elnevezése lett.Forbes, 1948. 90. o.
A fekete halál idején az orvosok tömegesen vetették be az aqua vitae-t, így a század végére Európa-szerte megjelent az élvezeti szeszfogyasztás. A 14–15. század fordulóján megjelentek a komlózatlan árpa-, búza- vagy rozssörből desztillált gabonapárlatok is, melyek népszerűek lettek mindazon vidékeken, ahol nem volt olcsó, helyben előállított bor.Forbes, 1948. 95. o. Ezekből alakultak ki többek közt a ma ismert whisky, vodka, korn és moutwijn, illetve közvetve a jenever és a gin.
A szeszfőzés technológiája a 18. század végéig aránylag keveset fejlődött. Még a 17. században is tartotta magát az az elmélet, hogy az alkohol főzés közben, hő hatására keletkezik az erjesztett italokban, így még ekkor is gyakran „előfőzéssel” próbáltak több alkoholt nyerni belőlük, és a hozzáadott hamuzsír szerepét is abban látták, hogy katalizálja az alkohol létrejöttét. A gőzt nem hagyták rézfelülettel érintkezni, meghajtogatott páracső helyett pedig gyakran inkább vízzel hűtött sisakkondenzátort használtak, mert az ilyen lepárlót sokkal könnyebb volt kitakarítani a szabályozatlan fűtésből fakadó, gyakori felhabzások után. Ugyanezen okból gyakran használtak egyenes páracsövet is, ami ezáltal túl rövid szakaszon szelte át a hordót. A szabályozhatatlan fűtés, valamint az elégtelen hűtés több-kevesebb veszteséget és rossz minőségű párlatot eredményezett, főleg a korabeli gabonapárlatok voltak hírhedten rosszízűek. Emiatt a gabonapárlatokat gyakran ízesítették: népszerűek lettek a borókás, köményes párlatok, illetve a különböző fűszerekkel és gyümölcshéjakkal ízesített, erősen cukrozott likőrök.
Modern lepárlás bélyeg|320px|Oszlopos lepárlórendszerek a késő 19. századból A 18. századi tudományos áttörések után a szeszfőzést is megbízható természettudományos alapokra helyezték, így megoldódtak az üst fűtésének és a gőz hűtésének problémái is, ezáltal a 19. században elterjedt a ma ismert, belső rézfelülettel és spirális vízhűtővel épített kisüsti lepárlókészülék. Az 1810-es években a francia származású Cellier Blumenthal kifejlesztette az első oszlopos lepárlórendszereket, amelyek egyszerre voltak képesek megállás nélkül szeszt főzni a beadagolt folyadékból, és a párlatot egyben rektifikálni, azaz erősen finomítani. Ezt az újfajta lepárlót Aeneas Coffey jelentősen továbbfejlesztette a gabonaszesz-finomítás igényeinek megfelelően, első lepárlóját 1830-ban szabadalmaztatta. Később megjelentek a finomszesz előállítására alkalmas oszlopok is. Az oszlopos finomítás jelentősen átalakította egyes régi italok hagyományát: a vodka tisztára finomított alkohol lett, az európai whiskyk nagy része kevert whisky. Finomszesz lett az alapanyaga a ginnek, a modern „jonge” jenevernek és a likőrök többségének is, és az oszlopok sok más párlatfajta gyártásában is szerephez jutottak.
A technológia korszerűsödésével nagyban javult a párlatok minősége, míg az oszlopos lepárlók rendkívül olcsó szeszfőzést tettek lehetővé, így a 19. század során Európa-szerte elterjedt a szeszfogyasztás azokon a vidékeken is, ahol korábban csak sört és bort fogyasztottak. A század végére több európai országban is kezelhetetlen össznépi alkoholizmus tombolt, amit többnyire csak több-kevesebb ideig tartó szesztilalom tudott elfojtani.
A magyar párlatok története A szeszfőzés kezdetei Magyarországon Itáliai megjelenése után a bor lepárlásának tudománya a 12–13. század fordulóján Magyarországon is meghonosult. Adatok a magyar szeszdesztilláló-készülék és a szeszdesztillálás történetéhez. = Általános Szeszipari Közlöny, 1932. No. 23–24. pp. 6–7., 1933. No. 1–2. pp. 4–5. A 13. században Erzsébet királyné a köszvényét rozmaringgal lepárolt borszesszel kezelte, melyet külsőleg és (ételhez vagy italhoz keverve) belsőleg is alkalmazott. Ez a gyógykészítmény legkorábban Arnaldus de Villanova katalán orvos könyvében jelent meg, de később nemzetközileg is Aqua Hungarica, Aqua Reginae Hungariae vagy Eau de le Reine d'Hongrie néven vált ismertté.Forbes, 1948. 62. o.
A 15. századi Magyarországon már az élvezeti szeszfogyasztás és a gabonapárlat sem volt ismeretlen. Bártfán 1438-ban már városi szeszfőzde üzemelt, és Pozsonyban is élvezeti cikként említik az égetett szeszt. Mátyás király 1459-ben a felvidéki éhínség idején betiltotta a gabona lepárlását. A korábbi, orvosi aqua ardens és aqua vitae kifejezések helyett elterjedt a crematum, majd cremato, ami először a gabonapárlatot, majd a bor- és seprőpárlatot is jelölte (Vino Cremato).
A szeszfogyasztás elterjedése bélyeg|Magyar pálinkás butykos A 16. századból származnak az égetett szesz szélesebb körű hazai elterjedésének első nyomai, például a Borégető vezetéknév és a „borégető ház” (szeszfőzde) fogalmának megjelenése. A 16–18. századi „égettbor” (legkorábbi formájában eghet bor) borseprőből vagy gabonából, majd törkölyből is készült, valódi borpárlatot inkább csak hibás borokból főztek. Általános Szeszipari Közlöny, 1930. No. 17–18. pp. 2–3., No. 19. pp. 2–3. A 17. században megjelent a pálinka kifejezés, amely kezdetben csak a gabonapárlatot jelölte, majd az égetett szeszek általános elnevezése lett, és a 18. század során nagyrészt felváltotta az „égettbor” szavunkat. A 17. századtól kezdve általánossá váltak a szeszfőzdével kiegészített sörfőzdék, melyek sört és „égettbort” vagy „pálinkát” egyaránt előállítottak a gabonából. A magyar „gabonapálinka” alapanyaga általában rozs volt, de bőséges termés esetén a búzát, később pedig a kukoricát és hajdinát is felhasználták.
A szőlőtörkölyt sokáig csak csiger vagy törkölyecet alapanyagaként, illetve sertéstakarmányként ismerték. A törkölypálinka első említése a 17. századból származik: 1697-ben az erdélyi országgyűlés – a borosgazdák védelmében – betiltotta a készítését. Eközben azonban Kassán 1708-ban még kidobták a nagy mennyiségű fölösleges törkölyt. (Általános Szeszipari Közlöny, 1933. No. 21–22. p. 2., No. 23–24. pp. 4–5.) A szilvából készült pálinkát először Thököly Imre említi 1684-ben, majd a 18. század folyamán egyre több helyen említik, 1787-ben pedig már nagy mennyiségű erdélyi silvóriumról számolnak be.
A 19. század bélyeg|280px|Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza: 1. kemencegödör; 2. kemence vagy kazán; 3. kotlán; 4. csévék; 5. vizeshordó; 6. pálinkás korsó; 7. ágy; 8. asztal; 9. szék; b) berendezése, Bükkalla (Vas vm.); c) pálinkafőző üst, Tiszahát (Szatmár vm.)