thumb|263px|Nigirizusi különféle változatai thumb|263px|Makizusi lazaccal és uborkával right|thumb|263px|A szusi főbb típusai: nigirizusi, makizusi, szusitekercs
A szusi (Hepburn-átírásban: sushi, japánul 寿司, 鮨 vagy 鮓) főtt, ecetes rizs, amit leggyakrabban hallal vagy más tengeri eredetű élelmiszerrel együtt tálalnak. A közhiedelemmel ellentétben nem nyers halat jelent (ennek japán neve szasimi), bár ez is gyakori összetevője.If You Knew Sushi. Urban Legend Reference Pages. 2007- február 20. Több formában készítik; a száraz, préselt algalapokba (nori) tekert változata a makizusi (巻き), a kis, sült tofubatyuba csomagolt az inarizusi, a tálba tett szusirizsre szórt feltétekből álló szusi pedig a csirasi-zusi (ちらし).
Írásmódjánál megjegyzendő, hogy amikor a szusi szó nem önmagában áll, hanem előtaggal, akkor az első sz z-vé változik (pl. nigirizusi), a japán nyelvben rendaku néven ismert mássalhangzó-változás miatt.
Története thumb|263px|right|Utagava Hirosige: Egy tál szusi
A szusi hagyományos változatában erjesztett halas rizs, amit sóban tartósítanak. Ez a módszer Délkelet-Ázsiából származik és ott a mai napig népszerű. A szusi szó egy mára régiesnek számító, más szövegösszefüggésben nem használt nyelvtani forma, jelentése: „ez savanyú”.
A rizsbe csomagolt hal erjedésének oka, hogy az erjedő rizsből keletkező ecet aminosavakká bontja le a halat. Eredménye az umami nevű íz, ami a japánok szerint az ötödik alapíz az édes, sós, savanyú és keserű mellett. Japánban a szusi legrégebbi változata, a narezusi készítése még mindig hasonlít erre a folyamatra. Ebből alakult ki aztán az osizusi, majd az edomae nigirizusi, amit a világ többi része ma szusi néven ismer.
A mai japán szusi már nem sokban hasonlít a hagyományosra. Eredetileg csak a halat fogyasztották el, a készítéséhez használt rizst eldobták. A narezusi egy fajtája, az erős aromájú funazusi, amit a Biva-tó környékén készítettek, nagyban hasonlít az eredeti erjesztett ételre. A Muromacsi-korszakban (1336–1573) kezdtek a jobb íz és tartósítás érdekében ecetet adni az ételhez. Az ecet kiemelte a rizs savanyúságát, és tartósabbá is tette, így az erjesztési időszakot le lehetett rövidíteni, majd teljesen el lehetett hagyni. Az ezt követő évszázadokban Oszakában kialakult az osizusi. Ebben a halakat és más tengeri eredetű ételeket fa- (rendszerint bambusz-) formákban préselték össze. A 18. század közepére ez a fajta szusi elérte Edót (a mai Tokió).Zschock, Day. The Little Black Book of Sushi: The Essential Guide to the World of Sushi. Page 14-15. 2005. .
A mai változatot, amit világszerte szusiként ismernek, Hanaja Johei (華屋与兵衛; 1799–1858) találta fel Edóban, az Edo-korszak végén. Ez a mai gyorsételek egyik korai változata. A rizst nem erjesztik, így gyorsan elkészül, és könnyen elfogyasztható, akár útközben is. Ennek eredetileg edomae zusi volt a neve, mert az Edo-mae (Edói-öböl vagy Tokiói-öböl) frissen fogott halait használták benne. Bár ma már nemcsak az itt fogott halból készül, hivatalos neve még mindig edomae nigirizusi.
Típusai A különféle szusitípusok közös eleme a szusirizs. A szusifajták különbözősége az egyes feltétekből vagy töltelékekből ered, illetve a módból, ahogy ezekből összeállítják az ételt. Ugyanazokat az összetevőket hagyományos és modern módon is össze lehet rakni.
Nigirizusi A nigirizusi (握り寿司, szó szerint: 'kézzel formált szusi') rizsből formált ovális gombóc, amit kézzel formáznak, és rendszerint feltét, illetve vaszabi kerül rá. A feltét rendszerint hal (lazac, tonhal) vagy egyéb tenger gyümölcse. Bizonyos feltéteket vékony noricsíkkal rögzítenek a rizshez, ezek közé tartozik a tintahal vagy kalmár (ika), az édesvízi angolna (unagi), tengeri angolna (anago), polip (tako) és édes rántotta (tamago). Ha köret nélkül rendelik, rendszerint párosával szolgálják fel. Egy adag szusiban a felsorolt feltétek közül mindig csak egy szerepel.
A gunkanmaki (軍艦巻, 'csatahajó-tekercs') a nigirizusi egy fajtája: ovális, kézzel formált rizsgombóc, amit noricsíkkal kötnek át, mert belsejében lágy vagy apróra vágott töltelék található, például kaviár, nattó, osztriga, majonézes kukorica vagy fürjtojás. A gunkanmakit 1931-ben találták fel a Ginza Kyubey étteremben;(ja) 軍カン巻の由来 , お寿し大辞典 > お寿し用語集, 小僧寿しチェーン. feltalálása bővítette a szusihoz használható alapanyagok körét.
A temarizusi (手まり寿司, 'golyószusi') kézzel formált rizsgömb, ennél a rizst és halat műanyagfólia tartja a megfelelő alakban. Könnyű elkészítési módja miatt kezdőknek is ajánlott.
Makizusi thumb|right|180px|Szaszazusi, az osizusi egy fajtája thumb|right|180px|Inarizusi
A makizusi (巻寿司, 'tekert szusi') vagy makimono (巻物, 'tekercsvariáció') henger alakú, készítésekor a rizst és tölteléket leggyakrabban noriba tekerik (időnként vékony omlettbe vagy szójapapírba tekerve is előfordulhat). A tekercset hat-nyolc szeletre vágják fel. Összetekerését a makiszu (巻き簾) nevű kis bambuszszőnyeg segítségével végzik. Leggyakoribb fajtái:
A futomaki (太巻, 'vastag/nagy tekercs') noriba tekert vastag tekercs, 3–4 cm átmérőjű is lehet. Két-háromféle töltelék található benne, ezeket úgy válogatják össze, hogy ízben és színben is kiegészítsék egymást. Gyakran vegetáriánus, de előfordul kaviárral vagy apróra vágott tonhallal töltve is. A szecubun nevű ünnepen Kanszaiban hagyományosan tekercs alakban eszik, anélkül, hogy szeletekre vágnák, itt a neve ehó-maki (恵方巻, 'boldog irány tekercsek').
A hoszomaki (細巻, 'vékony tekercs') noriba tekert vékony tekercs, kb. 2 cm átmérőjű. Rendszerint egyfajta tölteléke van, gyakran tonhal, uborka, kanpjó, vékonyra vágott répa, újabban avokádó is. Egy fajtája az uborkával töltött kappamaki (河童巻), nevét a kappa nevű mitikus vízi lényről kapta, aki kedveli az uborkát. Hagyományosan nyers hal és más fogások közt eszik, hogy a fogások íze elváljon egymástól. A nyers tonhal töltelékű tekkamaki (鉄火巻) szintén a hoszomaki egy fajtája. Egy hiedelem szerint neve a 'tűzforró vas' jelentésű tekka a hal húsának színéből ered, valójában a tekkaba (鉄火場) nevű szerencsejáték-szalonokról nevezték el, ahol gyorsan elfogyasztható ételként népszerű volt (a szendvicshez hasonlóan).Ryuichi Yoshii, "Tuna rolls (Tekkamaki)", Sushi, p. 48 (1999), Tuttle Publishing, . A negitoromaki (ねぎとろ巻) tölteléke póréhagyma és apróra vágott tonhal, a cunamajomakié (ツナマヨ巻) pedig konzerv tonhal és majonéz.
A temaki (手巻, 'kézi tekercs') kúpformára tekert nori megtöltve. Többnyire tíz cm hosszú, és kézzel eszik, mert evőpálcikával nehezen fogható meg. Legjobb akkor, ha készítése után közvetlenül elfogyasztják, mert a nori magába szívja a nedvességet, veszít ropogósságából és nehezebb átharapni.
Az uramaki (裏巻, 'kifordított tekercs') közepes méretű tekercs, legalább kétféle töltelékkel. Ennél a rizs van kívül és a nori belül: a tölteléket körbeveszi a nori, ezt a rizs, ezen pedig külső borítás, például szezámmag van. Különféle töltelékkel készíthető, például tonhallal, rákkal, avokádóval, majonézzel, uborkával, répával. Japánban nem túl népszerű, mert a többi, noriba burkolt típust könnyebb kézzel megfogni, nyugaton viszont népszerű, mert nincs olyan sötét színe, mint a noriba burkoltnak.
Osizusi Az osizusi (押し寿司, 'préselt szusi') oszakai jellegzetesség, elkészítésekor az osibako nevű faforma segítségével kockaformájúra formálják a szusit. A séf a tölteléket helyezi az osibako aljába, erre kerül a szusirizs, ezután rányomja a fedelét, hogy tömör kocka alakuljon ki. A forma eltávolítása után a szusit kisebb darabokra vágják.
Inarizusi Az inarizusi (稲荷寿司, 'töltött szusi') egy sült tofuból készített batyu, tölteléke rendszerint sima szusirizs. Nevét Inari sintó istenről kapta, aki a mítosz szerint szereti a sült tofut. A batyu rendszerint hirtelen kisütött tofuból (油揚げ, abura age) készül. Regionális változataiban a batyu készülhet vékony omlettből is, ez a fukuszazusi (帛紗寿司) vagy csakinzusi (茶巾寿司). Nem tévesztendő össze az inarimakival, ahol a sült tofu a szusitekercs tölteléke. A Hawaii-szigeteken népszerű egy nagyobb, édesebb és gyakran répát is tartalmazó változata, ennek helyi neve tölcséres szusi.
Szukeroku A Szukeroku (助六, nevét egy, az Edo-korszakban élt férfiról kapta) az inarizusi és makizusi kombinációja, olcsó és gyakran elvitelre készül. A Szukeroku című híres kabukidarab címszereplője egy jóképű férfi, aki egy oirani kurtizán, Agemaki (揚巻, 'sült tekercs') szeretője. Agemaki neve a sült tofura utal. Egy szóbeszéd szerint a szukerokuzusi onnan ered, hogy az Edo-korszakban a darab előadásakor gyakran szolgáltak fel inarizusit és makizusit. Gyakran vegetáriánus.
Csirasizusi thumb|right|180px|Nama-csirasi, azaz nyers összetevőkkel készült csirasizusi
A csirashizusi (ちらし寿司, 'szétszórt szusi') egy tál szusirizs, amibe belekeverik a többi összetevőt. Japánban népszerű, mert laktató, és gyorsan, könnyen elkészíthető. Sok regionális változata létezik, mert a márciusban ünnepelt Babafesztivál részeként hagyományosan ilyet esznek. Az Edomae csirasizusi (szétszórt szusi Edo módra) olyan nyers összetevőkre utal, melyeket a tál rizs tetejére szórnak, a gomokuzusi (szusi Kanszai módra) főtt vagy nyers összetevőket jelent, amiket a rizsbe belekevernek.
Narezusi A narezusi (熟れ寿司, 'érett szusi') a hagyományos erjesztett szusi. A kibelezett halat sóval töltik meg, fahordóba helyezik, sót szórnak rá, majd leszorítják egy nehéz kővel (cukemonoisi). Ahogy múlnak a napok, a víz távozik belőle. Hat hónap után az étel ehető, és további hat hónapig az marad.
Nyugati típusú szusi A szusi elterjedtségéből adódóan létrejöttek olyan változatok is, amelyek nyugati országokban ismertek, de Japánban ritkán vagy egyáltalán nem fordulnak elő. Az első, ami népszerűségre tett szert, az ún. kaliforniai tekercs, azóta több más változat is kialakult, például:
NévTartalmaKaliforniai tekercsavokádó, kani kama (rákszirom) és uborka, gyakran uramaki stílusbanHernyótekercsavokádó, unagi, kani kama, uborkaDinamittekercssárgafarkú hal (Seriola quinqueradiata) (hamacsi), ezenkívül a következő töltelékek lehetnek benne: babcsíra, répa, chili, csípős majonéz. Kanada egyes, főleg nyugati részein tempura-rák, maszago (kapelánikra), avokádó és uborka.)Szivárványtekercsa kaliforniai tekercs egy változata, különféle szasimivel kiegészítvePóktekercssült lágyhéjű rák és más töltelékek, például uborka, avokádó, jégcsapretek (daikon) csírája vagy saláta, halikra, csípős majonézPhiladelphiai tekercsmajdnem mindig füstölt lazacból, krémsajtból, uborkából és/vagy hagymából állLazacbőrtekercssült lazacbőr édes mártással és uborkávalRopogós kaliforniai tekercskaliforniai tekercs tempura módra kisütve, gyakran édes angolnaszósszal vagy csiliszósszalSeattle-i tekercsavokádó, uborka és nyers vagy füstölt lazacB.C. tekercslazacbőr, halikra, uborka, édes szószLouisianai tekercskék rák (tengeri vagy folyami), csípős majonéz, creole fűszerezés vagy csípős szósz, néha zöldhagyma vagy uborka
Más változatokba kerülhet póréhagyma, csípős tonhal, marha- vagy csirkehús, terijaki tekercs, okra és zöldségek. Készülhetnek barna és fekete rizsből is, ezek megjelentek a japán konyhában is.
Hawaiion legelterjedtebb a makizusi egy fajtája, melyben konzerv tonhal, tamago, kanpjó, kamaboko, valamint zöld és vörös hana ebi (őrölt szárított rák) található.
Hozzávalók Minden szusi sajátos módon elkészített rizsből áll, amit egyéb hozzávalók egészítenek ki.
Szusirizs A szusit fehér, rövid szemű japán rizsből készítik, rizsecetből, cukorból, sóból, ezeken kívül ritkán kombuból és szakéból álló öntettel. Szobahőmérsékletre kell hűlnie, mielőtt szusikészítéshez fogunk belőle, máskülönben túl ragacsos lesz. Hagyományosan hangiriben keverik össze, ez egy kerek, lapos aljú faedény vagy -hordó, hozzá falapát (samodzsi).