A mocsi (, Hepburn-átírással: mochi) japán rizssütemény, mely mocsigoméből, vagy más néven ragacsos rizslisztből készül. A rizst pépes állagúvá ütik, majd a kívánt formájúra olvasztják. A mocsit az úgynevezett mocsicuki nevű hagyományos ceremónián készítik, és noha eredetileg a japán újév étele, egész évben fogyasztják.
A mocsi több összetevőjű étel, amely poliszacharidokat, lipideket, proteint és vizet is tartalmaz. A mocsi heterogén elegyet alkot amilopektingélből, keményítőből és légbuborékokból. Ez a rizs jellemző a keményítőben lévő kevés amilozónról és rövid, vagy közepes méretű japonica rizsből származik. A protein koncentráció magasabb benne, mint az átlagos, normál méretű rizsben és a kettő szintén különbözik az amilozón tartalomban is. A mocsi rizsben az amilozón mennyisége elhanyagolható, ennek köszönhetően zselészerű az állaga. bélyegkép|Marumocsi
Történelem és eredet bélyegkép| A kagami-mocsi, egy mocsifajta amelyet a japán újév ünneplésekor, december 28-án helyeznek el a családi szentélyen A mocsi pontos eredetét jelenleg nem ismerjük. Az első mocsicuki ceremónia a kamik földre szállása után történt, amely a rizstermesztés megjelenése után született a Jamatók idejében a Jajoi-korban (Kr. e. 300 – Kr. u. 300). Eredetileg a vörös rizst használták a mocsi elkészítésére. Ebben az időben kizárólag a hadurak és a nemesek fogyasztották a mocsit, mivel úgy tartották, hogy a jó szerencse ómene. A Heian-kor alatt (794–1185) a mocsit az isteneknek szánt ételnek használták, illetve a sintó rituálékban ajándékként, amelyet az arisztokraták adtak elő. A jó szerencse mellett a mocsi a boldog házasság talizmánja is volt.
Az a feljegyzés, amelyben az újévi fesztiválok részeként szerepel, a Heian-korból (794–1185) származnak. A császári udvar előkelői úgy gondolták, hogy a frissen elkészült mocsi hosszú szálai a gazdagságot és jólétet szimbolizálják, még a száraz mocsi segít a fogak erősítésében. Feljegyzések még találhatók a Gendzsi monogatariban (Genji monogatari) is.
A mocsi továbbra is a japán újév egyik hagyományos étele, amelyet ekkor bőségesen vesznek és fogyasztanak. Az egyik különleges típusa a kagami mocsi (tükör mocsi), amelyet a családok az oltárra helyeznek ki minden év december 28-án. A kagami mocsi két egymásra helyezett gömb alakú mocsiból áll, amelyek tetejét naranccsal díszítik (daidai). Ezt a szokást eredetileg a szamurájok gyakorolták, mikor is a mocsi megtörik és ezzel a tükör szimbolizálja az újévi ünneplések végét és az újév elejét.
Évszakos specialitások Újév
A kagami mocsi egy újévi étel, amelyet feltörnek és megesznek egy kagami biraki (tükör nyitás) nevű rituálé keretében. A zóni egy leves, amely rizssütiket tartalmaz. Ezt szintén fogyasztják az Újév napján. A mocsihoz képest a Zóni még tartalmaz zöldségeket is, mint tárót, répát, honeywortot és piros és fehér színű kamabokót. A kinako mocsi egy újévi fogás, amelyet hagyományosan az Újév napján készítenek, mint a szerencse szimbólumát. Ennek elkészítésénél a mocsit megsütik tűzön vagy tűzhelyen, majd vízbe mártják, végül megszórják cukorral és kinakóval (szója liszt).
bélyegkép|Szakuramocsi
Tavasz A cseresznyevirág (szakura) a teljesen kifejlődött tavasz kezdetének a jelképe. A szakuramocsi egy rózsaszín színű mocsi, amelyben édes vörös babpaszta (anko) van és egy ehető, sós cseresznye levélbe csomagolják; ezt az ételt általában tavasszal készítik el.
Gyereknap (七五三, Shichigosan) A gyereknapot, vagy más néven ‘sicsigoszant’ Japánban május 5-én tartják. Ezen a napon a japánok a gyerekek boldogságát és jólétét ünneplik. A Kasikava mocsi (Kashikawa mochi) és a csimaki mocsi (Chimaki mochi) kifejezetten ebből az alkalomból készül. A kasikava mocsi egy fehér mocsi, édes vörös babpasztával töltve, amit a kasikava tölgy levelébe csomagolnak. Eredetileg a sicsigosant a Heian-korban kezdték el, amikor magas volt a gyermekhalandóság. Ez egyfajta ünnep volt azoknak a gyerekeknek, akik elérték 3, 5, illetve 7 éves kort.
A csimaki a dango bambuszlevélbe csomagolt fajtája.
Lányok Napja (雛祭り、Hinamatsuri) bélyegkép|Lányok napja – Hisi mocsi A hisi mocsi (Hishi mochi) egy szertartásos desszert, amelyet a Hinamacuri vagy ‘Lányok Napjára’ vezető napokon készítenek el. A hisi mocsi egy kocka alakú mocsi, amelynek piros, fehér és zöld rétegei vannak. A három réteget jázminnal, sulyommal és fekete ürömmel festik.
Hagyományos elkészítés bélyegkép|Gőzölt rizs egy kőmozsárban, amelyet egy fa kinével ütnek a mocsicuki idején Hagyományosan a mocsit egész rizsből, munkaigényes eljárással készítették. A hagyományos mocsi-verő ceremónia Japánban a mocsicuki:
A csiszolt ragacsos rizslisztet beáztatják és gőzölik egy egész éjszakán át. A gőzölt rizst fakalapáccsal (kine) pürésítik és ütik egy hagyományos mozsárban (usu). Ez a munka két embert igényel: egyik, aki üti a masszát és a másik, aki pedig forgatja és nedvesíti közben. Muszáj fenntartaniuk egy megszokott ritmust, különben megsérthetik a másikat a nehéz kalapáccsal. A ragacsos massza rögtön utána ehető vagy különböző formákba gyúrható ( általában golyó vagy kocka).
Modern elkészítése A mocsit édes rizslisztből készítik (mocsiko). A lisztet összekeverik vízzel és egy tűzhelyen gőzölve, vagy mikrosütőben megmelegítik, majd ezt még egyszer megismétlik, még el nem éri a nyúlós, ragadós, opálos formáját. A két melegítés között a tésztát jól összekeverik, még nem válik nagyjából egységessé.
A modern felszerelésekkel otthon is elkészíthető egy olyan technológiával, ami automatizálja a massza ütését. Az otthoni mocsi-készítő gépek lehetővé teszik azt a helyet és a környezetet, amelyben a mocsi elkészítése elvégezhető.
A mocsi elkészítésének szakaszai a következő részekből állnak:
Viszkoelaszticitás vagy a termék nyúlósságának elérése különböző rizsfajták kiválasztása alapján. Az automatikus ütés folyamán kialakuló állag. Méret Ízesítések és töltelékek
A ragacsos és viaszos liszt a legfontosabb nyers alapanyaga a mocsinak. A rizst a nyúlóssága és összenyomhatósága alapján választják ki. Egy kutatás kimutatta, hogy a kantomocsi rizs 172 és BC3, amilopektin eloszlásának variációja adja meg a mocsi keménységét. A kantamocsi rizst keményebbre , törékenyebbre és szemcsésebbre készítik, ezzel minden nemkívánatos tulajdonsága megvan, kivéve a könnyen vághatóság. Tömegtermelésre a rizs fajtájának rágósnak, de könnyen elválaszthatónak kell lennie.
Általában két fajta gép van a mocsi előállításának során a szerelősoron. Az egyik előkészíti a masszát, míg a másik a kívánt formára alakítja töltelékkel, vagy töltelék nélkül. Az első gép irányítja a hőmérsékletet, amelyen a rizs elkocsonyásodik. Egy kutatás kimutatta, hogy a 62 °C felelős a mocsi kocsonyásodásáért. Ha a hőmérséklet 62 °C alá esett, akkor a keményedés túl lassú volt. Eszerint, a 62 °C alatti hőmérséklet nem megfelelő a massza elkészítéséhez.
Feldolgozás/Folyamat A mocsi egy változata az alacsony kalóriatartalmú, alacsony zsírtartalmú rizssütinek. A süteménynek két elengedhetetlen nyers alapanyaga van, a rizs és a víz. A ragacsos rizs (más néven sweet rice, Oryza Sativa Var/Oryza Glutinosa, Glutinous sticky rice, >Glutinous rice, Waxy rice, Botan rice, Biroin Chal, Mocsi rizs, gyöngy rizs, és Pulut), akár barna, akár fehér a legjobb a mocsi elkészítésére, még a hosszú szemű változatok nem nyúlnak megfelelően. A víz elengedhetetlen az elkészítés első szakaszaiban. A többi hozzávaló, mint a só, illetve az ízesítések fontosak a laktatóság és az íz elérésében. Mivel a hozzávalók törékenységet okozhatnak a masszában, így csak akkor lehet hozzáadni, ha a massza már meg van formálva. A masszát gőzölni kell (inkább, mint forralni) még el nem éri a sima és nyúlós állagát. Ezután a rizsgolyókat kinyújtják és felvágják, vagy golyókká formálják. A tömeggyártásban használt gépek hatalmas beruházásokat jelentenek és megfelelő nedvességnek kell lennie, hogy a termék felhívja a fogyasztók figyelmét.
A mocsi gyártásának folyamata a következőkből áll:
Az első lépés, hogy a rizst megszórjuk, amelyet az áztatási módszerrel vagy a páratartalom módszerrel tehetünk meg. Az áztatásos módszer az, amikor a rizst annyi ideig áztatjuk vízben, hogy elérje a megfelelő állagot (például 10 kilogramm rizst 6-12 órán át áztatunk). A végső állapotnak annak kell lennie, amikor a rizs 50%-kal nagyobb, mint a száraz megfelelője. A párásító módszerben a rizst egy gépben forgatják, amely gép hasonlít egy gabonaszárítóra. A gép meleget fúj és párásítja közben levegőt. Miután beáztattuk a rizst, hagyni kell megszáradni. Ehhez a lépéshez szükség van egy mechanikus szárítóra vagy egy melegített környezetre. Általában ezt 38°-82 °C-on végzik el. A szárítás ideje több összetevőtől függ, mint például a rizs mennyisége, kémiai összetétele és a környezet hőmérséklete. A következő lépés a sütés. A beáztatott majd megszárított rizst megsütik egy sütőben vagy egy mechanikus sütőben. A rizst ezután áthelyezik egy körülbelül 1,3 cm mély, hosszú tálcára, amelyet egy 90°-200 °C-os környezetben helyeznek el 30-60 percig, még a rizs világosbarna színűvé nem válik. Miután megsütötték, elhelyezik egy 27 °C alatt lévő környezetbe, hogy kihűljön. Ezután a sült rizst megőrlik a malomban.
A rizslisztet ezután belehelyezik a rizssüti gépbe. Minden gyártónak körülbelül 80-90 gépe van, amelyek mindegyikében van 1-3 főzőfej, amely képes minden 15 másodpercenként egy mocsi legyártására. Minden rizslisztet be kell áztatni valamilyen folyadékba. A különböző fajta mocsikat különböző típusú folyadékokba áztatják, mint például víz, tej, erőleves, gyümölcslé, szaft, vagy növényi tej (mint például szója- vagy mandula tej). A beáztatott lisztet ezután tölcsérekbe helyezik, melyek a gépek fölött helyezkednek el. A beáztatott rizsliszt ezután a tölcsérből a vasformákba vagy a sütőfejekbe kerül a gravitáció segítségével. Ezután a formákat több száz fokra hevítik. Miközben a formák ki vannak téve a több száz fokos hőségnek, a tálcákat kinyitják és a formákat vákuumnak teszik ki (hő és nyomás kombinációja). 8-10 másodperc után a formák fedelei terjedni kezdenek és velük együtt a nyomás is nőni kezd. A nyomás és a hő kombinációjának munkájának következtében a sütik teljesen elterjednek a formákban. Miután elérik a megfelelő kiterjedést, a vasformák/sütőfejek kinyílnak és engedik, hogy a sütemény finoman a futószalagra essen. A szalagok körbeviszik a süteményeket a szórófejekhez, amelyek különböző ízesítéseket és hozzávalókat szórnak rájuk. Az ízesítéseket a különböző fajta mocsik határozzák meg. Általában a természetes ízesítőket részesítik előnyben (só, eper, mangó, áfonya, alma, fahéj, karamell, mandula, szalsza, nacsó, takó és tamari hínár). Miután hozzáadták az ízesítéseket, a süteményeket tovább szállítják a szárító alagútba, ahol teljesen elveszítik nedvességüket. Az utolsó állomás, amikor a szalagok az elkészült mocsit a csomagolóba szállítják. A csomagolóban a sütiket alaposan átvizsgálják törések és sérülések után kutatva, majd felhalmozzák, csomagba rakják, lezárják és címkézik.
Tartósítás A mocsi tartósításának legjobb módszere a rövid időre való lehűtés. Ahhoz hogy huzamosabb időre egy halom mocsit tároljunk a fagyasztás ajánlott. A legjobb módszer a fagyasztásra tartalmazza a mocsik előre elcsomagolását műanyag zacskókba. Habár a mocsit majdnem egy évig el lehet tenni fagyasztva, a fagyott mocsi elveszítheti az ízét és puhaságát, vagy fagyásból adódó égéseket is okozhat.
Hozzávalók A mocsi viszonylag könnyen elkészíthető, mivel csak egy maroknyi hozzávalóra van szükség a sima, természetes fajta elkészítéséhez. A fő összetevője a siratamako vagy mocsiko, más néven a japán édes ragacsos rizsliszt. Mind a siratamako és a mocsiko mocsigoméből készül, amely egy japán, rövid szemű, ragacsos rizsfajta. A különbség a kettő között az állagban és az elkészítés módjában mutatkozik meg. A siratamako sokkal kifinomultabb és jobb liszt, amely simább és rugalmasabb érzésű. A mocsiko kevésbé finomított és sokkal tésztásabb állagú.