A borjavítás tágabb értelemben a szőlőmust erjedését befolyásoló eljárások együttese. A gyakorlatban ezzel a tág értelmezéssel ritkán találkozunk, ehelyett az ilyen eljárásokat három kategóriára bontjuk: borkezelés — borjavítás és borhamisítás.
Ekként a szó szűkebb (és gyakrabban használt) értelmében a borjavítás azon, a bor minőségének javítását célzó és a bor rutinszerű kezelésén túlmenő műveletek, amelyeket a bortörvény engedélyez. A bor kezelésének és javításának, illetve javításának és hamisításának határa minden esetben mesterséges, az adott borvidék hagyományaitól és az adott ország jogrendjének függvénye.
A borjavítás műveleteit (ugyancsak mesterségesen) két fő csoportra oszthatjuk: a bor nevelését célzó és kifejezetten a bor minőségének javítását célzó
műveletek.
A bor nevelése
A bor nevelése, iskolázása az a folyamatsor, amelynek célja a mustban rejlő természetes lehetőségek kibontása, kiérlelése. Ebbe a kategóriába soroljuk a bor: házasítását, derítését, szűrését, szeparálását, meleg- és
hidegkezelését.
A bor javítása
A bor javítására olyankor van szükség, amikor a bor hibás, beteg, vagy alkotórészeinek egyensúlya felborult (valamely komponenséből túl sok vagy túl kevés van). Ide soroljuk azokat a műveleteket is, amelyekkel a borászok a rossz évjáratú borokat próbálják a normálisnak tartott szintre felhozni.
Alapvető javító műveletek: avinálás (feljavítás borpárlattal), feljavítás sűrített musttal, deszulfitálás (a bor kéntelenítése), savtompítás, a szín-, íz- és illathibák javítása, áterjesztés.
Az ezekhez a műveletekhez felhasználható anyagokat, valamint a beavatkozás mértékét a bortörvény szabályozza.
Jegyzetek
Források
Gerencsér Ferenc: Bor és Szőlő KISLEXIKON. Anno Kiadó, 2008. 50–51. old.
Kategória:Borászat Kategória:Bor Kategória:Gasztronómiai fogalmak