A fitinsav az inozitol (pontosabban a mioizomer) hatszoros dihidrogénfoszfát-észtere, más néven inozitol-hexafoszfát, inozitol-hexakisfoszfát (IP6) vagy inozitol-polifoszfát. Fiziológiás pH-n a foszfátok részben ionizálódnak, ami fitátaniont eredményez.
A (mio)fitátanion egy színtelen anyag, amelynek jelentős táplálkozási szerepe van, mivel számos növényi szövetben, különösen a korpában és a magvakban a foszfor fő tárolási formája. Számos hüvelyesben, gabonafélékben és magvakban is jelen van. A fitinsav és a fitát erős kötődési affinitással rendelkezik az étrendi ásványi anyagokhoz, a kalciumhoz, a vashoz és a cinkhez, gátolva azok felszívódását a vékonybélben.
Az alacsonyabb inozitol-polifoszfátok kevesebb mint hat foszfátot tartalmazó inozitol-észterek, mint például az inozitol-penta- (IP5), tetra- (IP4) és trifoszfát (IP3). Ezek a természetben a fitinsav katabolitjaiként fordulnak elő.
Étrendi ásványi anyagok felszívódása A fitinsav erős affinitással rendelkezik az étrendi nyomelemekhez, a kalciumhoz, a vashoz és a cinkhez, gátolva azok felszívódását a vékonybélből. A fitokemikáliák, például a polifenolok és a tanninok szintén befolyásolják a kötődést. Amikor a vas és a cink a fitinsavhoz kötődik, oldhatatlan kicsapódásokat képeznek, és sokkal kevésbé szívódnak fel a belekben.
Hasonlóképpen, a kalcium felszívódása is károsodik, aminek eredményeként a magas fitáttartalmú, de alacsony kalciumtartalmú étrend angolkórt okozhat.
Mivel a fitinsav a vas felszívódását is befolyásolhatja, "a vas defitinizációját az elválasztási időszakban a vasbevitel javításának egyik fő stratégiájaként kell tekinteni". A fitáttartalmú élelmiszerek exogén fitáz általi defitinizációja egy olyan megközelítés, amelyet vizsgálnak a táplálkozási egészség javítása érdekében azokban a populációkban, amelyek a fitáttal teli élelmiszer-alapanyagoktól való függőségük miatt érzékenyek az ásványianyag-hiányra. Az ásványianyag-sűrűség növelésére (biofortifikáció) vagy a fitáttartalom csökkentésére irányuló növénynemesítés előzetes kutatások alatt áll.
Jegyzetek
Irodalom B. F. Harland, D. Donald Oberleas: Effects of Dietary Fiber and Phytate on the Homeostasis and Bioavailability of Minerals. In: Gene A. Spiller (Hrsg.): CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition. Third Edition. CRC Press, 2001, , 161–170. oldal S. B. Shears: Assessing the omnipotence of inositol hexakisphosphate. In: Cell. Signal. 13(3), 2001, 151–158. oldal V. Raboy: myo-Inositol-1,2,3,4,5,6-hexakisphosphate. In: Phytochemistry 64(6), 2003, 1033–1043. oldal A. R. Alcazar-Roman u. a.: Inositol hexakisphosphate and Gle1 activate the DEAD-box protein Dbp5 for nuclear mRNA export. In: Nat Cell Biol. 8(7), 2006, 711–716. oldal C. S. Weirich u. a.: Activation of the DExD/H-box protein Dbp5 by the nuclear-pore protein Gle1 and its coactivator InsP6 is required for mRNA export. In: Nat. Cell Biol. 8(7), 2006, 668–676. oldal
Kategória:Élelmiszer-adalékanyagok Kategória:ATC V09