L'olio di nocciole è un olio prodotto dai semi del nocciolo, Corylus avellana, e di sue diverse varietà o ibridi. Il suo frutto, la nocciola, è un frutto a guscio, achenio, che contiene un seme, gheriglio, ricco di lipidi (58-63%). il gheriglio rappresenta in massa un 30-40% del frutto. L'olio di nocciole spremuto a freddo ha un rilevante e gradevole profilo aromatico. L'olio ha una distribuzione percentuale di acidi grassi molto simile a quello dell'olio di oliva ed è stato ampiamente utilizzato per adulterarlo introducendo rischi di allergie e rendendo ardua l'individuazione della frode.Vichi, Stefania & Pizzale, Lorena & Toffano, E & Bortolomeazzi, R & Conte, Lanfranco. (2001). Detection of hazelnut oil in virgin olive oil by assessment of free sterols and triacylglycerols. Journal of AOAC International. 84. 1534-41.

All'olio di nocciole è stato attribuito nome INCI:CORYLUS AVELLANA SEED OIL, numero CAS: 84012-21-5 e numero EINECS:281-667-7 .

Preparazione Dopo la raccolta il frutto viene essiccato e decorticato. Vista l'alta concentrazione di lipidi nel gheriglio, la spremitura a freddo (estrazione meccanica ad una temperatura inferiore ai ) ha una buona resa e consende di mantenere intatte le proprietà organolettiche e chimiche del prodotto, che potrebbero essere danneggiate dal calore o all'estrazione con solvente.

Caratteristiche chimico fisiche Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di estrazione e raffinazione. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo ambra più o meno tenue. I valori standard dell'olio di semi di nocciole non raffinato sono: Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di semi di nocciole non raffinato Densità relativa (g/mL) 0,898-0,915 indice di rifrazione a 20 °C 1,467-1,470 numero di saponificazione (mg KOH/g olio) 188 – 198 numero di iodio 81 - 95 materia insaponificabile (g/kg) ≤15

Composizione

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di nocciole è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come proposto nel Codex Alimentarius. Composizione tipica dell'olio di semi di nocciole acido grasso Notazione Delta Concentrazione/(min-max)%acido miristico14:0 ND-0,1 acido palmitico16:0 4,2–8,9 acido palmitoleico16:1Δ9c ND-0,5 acido margarico17:0ND-0,1 acido eptadecenoico 17:1Δ10c ND-0,1 acido stearico18:0 0,8–3,2 acido oleico18:1Δ9c 74,2–86,7 acido linoleico18:2Δ9c,12c 5,2–18,7 acido α-linolenico18:3Δ9c,12c,15c ND–0,6 acido arachico 20:0 ND–0,3 acido gadoleico 20:1Δ11c ND–0,3 acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c ND acido beenico 22:0ND–0,2 acido erucico 22:1Δ13c ND-0,1 acido lignocerico 24:0 ND acido nervonico 24:1 ND–0,3Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05%

L'alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi lo rende suscettibile all'auto-ossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.

Concentrazione tocoli rilevata su oli non raffinati Sostanza mg/kg Tocoli totali 200 - 600 Alfa-tocoferolo 100-420 Beta-tocoferolo 6 - 12 Gamma-tocoferolo 18 - 194 Delta-tocoferolo ND - 10 Alfa-tocotrienolo NDGamma-tocotrienolo 142Delta-tocotrienolo ND Legenda: ND= Non Determinato

La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 1200-1800 mg/kg.

Distribuzione percentuale degli steroli rilevata su oli non raffinati Sostanza % sul totale degli steroli Colesterolo ND - 1,1 Brassicasterolo NDCampesterolo 3 - 6,2Stigmasterolo ND - 2Β-sitosterolo 74,95 – 96,0Delta-5-avenasterolo 1 – 5,1Delta-7-stigmastenolo ND – 4,3Delta-7-avenasterolo ND – 1,6altri steroli ND Legenda: ND= Non Determinato Altri componenti minori dell'olio di nocciole rilevati in alcuni studi sono: squalene, 146-279 mg/kg, fenoli con aldeidi, soprattutto esanale, terpeni e alcoli che gli conferiscono una caratteristica nota aromatica.

Utilizzo L'olio di nocciole viene usato di solito crudo per condire insalate o altri cibi, eventualmente emulsionandolo con succo di limone per ricavare una vinaigretteDimagrire con la dieta acido-base, pag. 105; Sabine Wacker, ed. Tecniche Nuove. Rientra tra gli alimenti ammessi dalla paleodietaPaleo dieta per tutti: La nuova cucina dell’età della pietra - godimento puro, dimagrimento sano, Elisabeth Lange, Edizioni LSWR, anno 2015, ed è anche usato sulla pelle come unguento.Profumi celestiali. Uso delle essenze naturali e loro azione sul corpo e sulla mente, pag.48; Susanne Fischer-Rizzi, ed. Tecniche Nuove, anno 1995

Note

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