Locchiatura denota i fori ("occhi") che sono una caratteristica di alcuni formaggi. Questi fori presentano forme e dimensioni differenti a seconda del tipo di formaggio. Sono celebri i "buchi" sferici del formaggio svizzero Emmentaler).
Gli occhi sono bolle di anidride carbonica. Il gas è prodotto da varie specie di batteri presenti nel formaggio.
Formaggio svizzero Nei formaggi di tipo svizzero, gli occhi si formano come risultato dell'attività dei batteri dell'acido propionico (propionibatteri), in particolare propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.P.L.H. McSweeney, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, p. 349 Questi batteri trasformano l'acido lattico in acido propionico e anidride carbonica, secondo la formula:
3 lattato → 2 propionato + acetato + CO2 + H2OT. Beresford, A. Williams; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, p. 303
La CO2 così prodotta si accumula in punti deboli nella cagliata, dove forma bolle che diventano gli occhi del formaggio. Non tutta la CO2 è così intrappolata: in un formaggio di 80 kg, negli occhi rimangono circa 20 L di CO2, mentre 60 L rimangono disciolti nella massa del formaggio e 40 L vengono persi dal formaggio stesso.
Formaggio olandese Nei formaggi di tipo olandese, la CO2 che forma l'occhiatura deriva dalla metabolizzazione del citrato da ceppi di lactococco citrato-positivi ("Cit +").
Note
Bibliografia Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft p. 56, 74-77.
Categoria:Formaggi