La dolcezza soggettiva di un vino è determinata dall'interazione di molti fattori, tra cui la quantita di zucchero nel vino, ma anche i livelli relativi di alcol, acidi e tannini. Gli zuccheri e l'alcol aumentano la dolcezza del vino; gli acidi (asprezza) e i tannini amari la contrastano. Questi principi furono delineati nell'opera del 1987 The Taste of Wine di Émile Peynaud ..

Storia

Residuo zuccherino

Tra i componenti che influenzano quanto un vino si sentirà dolce al gusto è il residuo zuccherino. Esso è misurato di solito in grammi di zucchero per litro di vino, spesso abbreviato in g/l o g/L. Il residuo zuccherino si riferisce tipicamente allo zucchero che rimane dopo che la fermentazione termina, o viene terminata, ma può anche derivare dall'aggiunta di mosto non fermentato (una tecnica praticata in Germania e nota come Süssreserve) o di normale zucchero da tavola.

Persino tra i vini più secchi, è raro trovare vini con livelli inferiori a 1 g/L, a causa della non fermentabilità di alcuni tipi di zuccheri, come i pentosi. Viceversa, un vino con più di 45 g/L sarebbe considerato dolce, anche se molti dei grandi vini dolci hanno livelli molto più alti di quello. Per esempio, i grandi vini d'annata di Château d'Yquem contengono tra 100 e 150 g/L di residuo zuccherino. La forma più dolce del Tokaji, lEszencia, contiene più di 450 g/L, con vini d'annata eccezionali che raggiungono 900 g/L. Vini di questo genere sono bilanciati, impedendo che diventino stucchevolmente dolci, da un uso accuratamente valorizzato dellacidità. Questo significa che i vini dolci più pregiati sono fatti con varietà duva che mantengono la loro acidità anche a livelli di maturazione molto alti, come il Riesling e lo Chenin blanc.

Quanto un vino si sentirà dolce al gusto è influenzato anche da fattori come i livelli di acidità e di alcol, la quantità di tannini presente, e se il vino sia frizzante o no. Un vino dolce come un Vouvray può in realtà sentirsi secco al gusto per via dell'alto livello di acidità. Un vino secco può sentirsi dolce al gusto se il livello di alcol è elevato.. I vini medi e dolci sono ritenuti da molti consumatori essere di qualità inferiore dei vini secchi. Ciò nonostante molti dei grandi vini mondiali, come quelli Sauternes (compresi Barsac) oppure Tokaji, hanno un alto livello di residuo zuccherino, che è accuratamente bilanciato con maggiore acidità per produrre un risultato armonioso.

Termini utilizzati per indicare la dolcezza del vino

Termini dell'Unione europea per il vino Secondo il regolamento 753/2002 ,COMMISSION REGULATION (EC) numero 753 del 2002, 29 aprile 2002. Descrizione: "laying down certain rules for applying Council Regulation (EC) No 1493/1999 as regards the description, designation, presentation and protection of certain wine sector products" eurlextag OJ:L:2002:118:0001:0054:EN:PDFCOMMISSION REGULATION (EC) numero 2016 del 2006, 19 dicembre 2006. Descrizione "adapting several regulations concerning the common organisation of the market in wine by reason of the accession of Bulgaria and Romania to the European Union". eurlextag OJ:L:2006:384:0038:0043:EN:PDF i seguenti termini possono essere utilizzati sulle etichette dei vini da tavola e dei vini di qualità.

SeccoAbboccatoAmabileDolce Zucchero fino a 4 g/lfino a 12 g/l fino a 45 g/l più di 45 g/l Se bilanciato da un'acidità adeguata fino a 9 g/lfino a 18 g/l acidità adeguata come g/l di tartrato meno di 2 g/l sotto il contenuto di zuccheromeno di 10 g/l sotto il contenuto di zucchero

La lista seguente include anche traduzioni in lingue non-UE non menzionate nella direttiva UE:

LinguaSeccoAbboccatoAmabileDolce Afrikaansdroogsemi-droogsemi-soetsoet Bosniaco/croatosuhopolusuhopoluslatkoslatko Bulgaroсухополусухополусладкосладко Cecosuchépolosuchépolosladkésladké Cinese干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒 Danesetørhalvtørhalvsødsød Estonekuivpoolkuivpoolmagusmagus Finlandesekuivapuolikuivapuolimakeamakea Francesesecdemi-secmoelleuxdoux Georgianoმშრალი (mshrali)ნახევრად მშრალი (nakhevrad mshrali)ნახევრად ტკბილი (nakhevrad t'k'bili)ტკბილი (t'k'bili) Giapponese辛口やや辛口やや甘口甘口 Grecoξηρόςημίξηροςημίγλυκοςγλυκός Inglesedrymedium dry, off-drymedium, medium sweet, semi-sweetsweet Italianosecco, asciuttoabboccatoamabiledolce Lettonesausaispussausaispussaldaissaldais Lituanosausaspusiau sausaspusiau saldussaldus Olandesedrooghalfdrooghalfzoetzoet Persianogass ()nimegass ()nimeshirin ()shirin () Polaccowytrawnepółwytrawnepółsłodkiesłodkie Portoghesesecomeio seco, adamadomeio docedoce Romenosecdemisecdemidulcedulce Russoсухоеполусухоеполусладкоесладкое Serbosuvopolusuvopoluslatkoslatko Slovaccosuchépolosuchépolosladkésladké Slovenosuhopolsuhopolsladkosladko Spagnolosecosemisecosemidulcedulce Svedesetorrthalvtorrthalvsöttsött Tedescotrockenhalbtrockenlieblichsüß Turcosekdömisekyarıtatlıtatlı Ucrainoсухенапівсухенапівсолодкесолодке Unghereseszárazfélszárazfélédesédes

Termini dell'Unione europea per i vini spumanti

I vini spumanti hanno gradazioni secondo la Regolamentazione della Commissione (EC) N. 607/2009 del 14 luglio 2009:

GradazioneContenuto di zucchero(grammi per litro)Brut Nature (senza zucchero aggiunto)0–3Extra Brut0–6Brut0–12Extra Dry, Extra Sec, Extra seco12–17Dry, Sec, Seco17–32Demi-sec, Semi-seco32–50Doux, Sweet, Dulce50+

L'articolo 58 fa notare che "il contenuto di zucchero non deve differire per più di 3 grammi per litro da ciò che risulta dall'etichetta del prodotto", per cui c'è un certo margine. Per esempio un vino spumante con 9 grammi per litro di zucchero residuo può essere etichettato sia con la classificazione più secca, meno dolce, di Extra Brut (perché 9 - 3 = 6 grammi per litro), o con quella leggermente più dolce di Brut o persino di Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (perché 9 + 3 = 12 grammi per litro).

Le regole valide per l'etichettatura prima del 14 luglio 2009 erano:

GradazioneContenuto di zucchero(grammi per litro)Brut Nature (no added sugar)0–3Extra Brut0–6Brut0–15Extra Dry, Extra Sec, Extra seco12–20Dry, Sec, Seco17–35Demi-sec, Semi-seco33–50Doux, Sweet, Dulce50+

Note

Bibliografia

Categoria:Enologia