La cucina toscana è costituita, principalmente, di piatti e dolci tradizionali che mantengono inalterata la loro preparazione da molti anni.
Il pane senza sale è un'usanza che poche altre regioni hanno adottato (come l'Umbria). Pare che l'usanza risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani misero in pratica prezzi elevatissimi al prezioso cloruro di sodio. Esiste poi anche un'ipotesi che dice fossero gli stessi signori di Firenze ad imporre tasse particolarmente esose per l'uso del sale.
In Toscana la necessità di utilizzare il pane anche quando è raffermo ha prodotto una lunga serie di antiche ricette ancora molto diffuse: la panzanella, la panata, la ribollita, l'acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la Minestra di pane e la Farinata di cavolo nero.
Altra caratteristica della cucina toscana per eccellenza è l'uso di carni bianche e di selvaggina. I prodotti dell'aia del podere, dove pascolano liberamente polli, tacchini, oche, faraone e piccioni insieme con i conigli e la selvaggina come la lepre e il cinghiale, il fagiano e l'istrice costituiscono da sempre il menu delle grandi feste. Molto usato il maiale: si consideri il salame toscano, la finocchiona, il prosciutto conservato sotto sale, il lardo di Colonnata, le salsicce e prodotti particolari come il buristo.
Tra i formaggi prevale il pecorino toscano, come prodotto da conservare: i più famosi quello di Pienza e quello maremmano; mentre troviamo il raveggiolo tra i formaggi molli.
Fra i dolci spiccano il panforte, i ricciarelli, i cavallucci, la zuppa del duca, il berlingozzo, la torta di cecco, i migliacci, i cantuccini di Prato.
Nell'ottobre 2008, per promuovere la tradizione toscana, la Regione ha pubblicato la piramide alimentare toscana.
Pane Pane di patate della Garfagnana Pane sciocco Pane Toscano Pane di Segale della Lunigiana
Piatti tipici
Acquacotta Acquacotta alla maremmana Acquacotta dei bovari Acquacotta alla Senese Acquacotta di Moggiona Acquapazza Agnellotti Armelette - Lasagne bastarde Bavette al ragno Bavette alla fornaia o pesto toscano Bavette alle acciughe Bavette al pesce povero Bavette alle triglie Bomba di riso Bordatino alla Livornese Brodo del parto Brodo di carne alla toscana Brodo di fagiano Brodolese o Brodolata Brodo di pesce Bistecca alla fiorentina Cacciucco, alla livornese e alla viareggina Caldaro dell'Argentario Covaccino Crostini neri Farinata di cavolo nero detta anche Farinata con le leghe, di Pistoia. Faninata conosciuta anche come "Bordatino" sulla costa Toscana. Cinque e cinque (schiaccina con la cecina) Fegatelli Focaccetta, piatto tipico aullese e, più in generale, lunigianese Frittata con gli zoccoli Gnudi, primo piatto tipico delle province di Grosseto e Siena Gurguglione, analogo elbano della Ratatouille spesso servito su pane raffermo o bagnato Insalata di trippa Lampredotto Carcerato Manafregoli Zuppa di pane Panigaccio, piatto tipico podenzanino e, più in generale, lunigianese Panzanella Pappa al pomodoro Pasta e fagioli, variante lunigianese Peposo dell'Impruneta Picchiante Ribollita Rosticciana Schiacciata all'olio Sedani ripieni alla pratese Sfratti Sgabeo, piatto tipico lunigianese di influenza spezzina Taiàrin e còi (tagliarini e cavoli), piatto tipico lunigianese Testarolo, piatto tipico lunigianese. Presenta diverse varianti, tra cui quella di Pontremoli e quella di Fosdinovo. Torta d'erbi, piatto tipico pontremolese e, più in generale, lunigianese Tortelli di patate Tortellini alla boscaiola Trippa alla fiorentina
Lunigiana La spungata (forse legato alla storia della Via Francigena) Polenta e capra Zuppa di ceci
Dolci tipici
Africani Befanini Benzone versiliese Necci Biscotti all'anice Biscotti di prato Biscotti con l'unto o bucuniti Biscotto di mezz'agosto Biscotti di farina di neccio Biscotti lessi all'anice Bolli livornesi Scarpaccia dolce viareggina (dolce a base di zucchine) Panforte (nelle varianti Panpepato e Torta di Cecco) Spongata di Pontremoli, Fivizzano e della Lunigiana Bombolone Confetti di Pistoia Ricciarelli cavallucci Berlingozzo di Pistoia Cantuccini Pesche dolci al cioccolato Castagnaccio Corona di San Bartolomeo o Corona di pippi pistoiese Torta della nonna Torta di semolino Pan co' santi - Pan dè Santi Buccellato Frittelle di riso di san Giuseppe tipiche a Pistoia e Prato Brigidini di Lamporecchio Torta co' bischeri Pattona o castignà, variante lunigianese del castagnaccio Schiacciata alla fiorentina Schiacciata con l’uva Migliaccio pistoiese Cialda di Montecatini Sommommoli Zuccotto
Vini DOCG e DOC Sulla base dei dati del Masaf aggiornati a luglio 2024, la Toscana conferma il proprio ruolo di protagonista nel settore vitivinicolo, vantando 52 vini DOP e collocandosi al secondo posto tra le regioni italiane con il maggior numero di vini DOP.
Di seguito, l'elenco in ordine alfabetico:
Vini DOCG
Brunello di Montalcino Carmignano Chianti Chianti classico Elba Aleatico Passito Montecucco Sangiovese Morellino di Scansano Suvereto Val di Cornia rosso Vernaccia di San Gimignano Vino Nobile di Montepulciano
Vini DOC
Ansonica Costa dell'Argentario Barco Reale di Carmignano Bianco dell'Empolese Bianco di Pitigliano Bolgheri Bolgheri Sassicaia Candia dei Colli Apuani Capalbio Colli dell'Etruria Centrale Colline Lucchesi Colli di Luni Cortona Elba Grance Senesi Maremma toscana Montecarlo Montecucco Monteregio di Massa Marittima Montescudaio Moscadello di Montalcino Orcia Parrina Pomino Rosso di Montalcino Rosso di Montepulciano San Gimignano San Torpè Sant'Antimo Sovana Terratico di Bibbona Terre di Casole Terre di Pisa Val d'Arbia Val d'Arno di Sopra Val di Cornia Valdichiana toscana Valdinievole Vin Santo del Chianti Vin Santo del Chianti Classico Vin Santo di Carmignano Vin Santo Montepulciano
Le cucine toscane La cucina toscana è contraddistinta dall'evidente disomogeneità e dalla radicale divergenza di ricette e tradizioni culinarie, soprattutto rispetto al territorio d'appartenenza e alla tradizione familiare, tanto che alcune famiglie conoscono paradossalmente più piatti non toscani, che piatti di province diverse: nel centro-sud della Toscana, ad esempio, in pochi conoscono la farinata di cavolo nero tipica del nord-est e della costa, dove però viene chiamata "Bordatino"; allo stesso tempo, sebbene molti fiorentini si rechino tradizionalmente in villeggiatura nelle zone di Viareggio e dell'Elba, spesso ignorano l'esistenza di piatti come il Cacciucco alla viareggina o il Gurguglione. Per questo molti autori propongono la locuzione "cucine toscane" per illustrare al meglio questa realtà.
La cucina toscana nel tempo La cucina toscana presenta una radicale dicotomia tra piatti di tradizione popolare e di creazione cortigiana: mentre i primi si sono mantenuti, pur variandosi, nel tempo, gli altri sono per lo più scomparsi o trovano debolissima eco; tra queste due tradizioni, solo negli ultimi secoli ha trovato spazio la cucina della classe media, che si distingue per l'utilizzo di carni avicunicole o selvaggina, confondendosi con quella nobiliare. Dirette conseguenze di ciò sono l'indiscussa "toscanicità" attribuita a piatti poveri (spesso costituiti di sole verdure) toscani (come la ribollita) o anche solo centro-italiani (come la panzanella), oltre che il sistematico utilizzo del pan bagnato come surrogato della carne; la sparizione di piatti nobili come il cibreo o la Ginestrata (sorta di zuppa di tuorli d’uovo mescolati con lo zucchero, albumi montati a neve, vin santo secco, cannella, noce moscata e brodo di pollo, considerata tonico, afrodisiaco e ricostituente) e la diffusione fuori dall'ambito locale d'origine di piatti come il paté di fegatini (invenzione di Caterina de' Medici); infine il sempre più rilevante impiego nelle zone paesane o rurali di carni bianche, tipico di una borghesia agiata, senza un apposito bagaglio di ricette, presente in altre regioni (coniglio alla ligure, abbacchio, pajata...) contrapposto al sistematico e isolato impiego di carne nelle zone cittadine, dove la classe media si era da tempo sviluppata (esempi sono la trippa alla fiorentina o il lampredotto venduto per strada quasi esclusivamente a Firenze). Il consumo di selvaggina rimane tipico di zone rurali e/o montane, dove i toscani si recano appositamente.
La cucina toscana nello spazio Come già detto, la cucina si differenzia notevolmente dalla costa all'interno: infatti, piatti come caldaro o cacciucco sono solo sporadicamente cucinati nell'interno, mentre la selvaggina viene impiegata nelle zone rurali della provincia senese, della Maremma, dell'alta val d'Arno, nell'Aretino, e in secondo luogo in Garfagnana e Lunigiana; l'eccezionale crescita della popolazione di cinghiali ha permesso che tutte le sue preparazioni siano usate un po' ovunque. D'altro canto, i pesci d'acqua dolce si trovano nella stessa sopracitata paradossale situazione del pollame: presenti negli ultimi secoli nelle tavole delle zone più povere e meno sviluppate, non hanno una tradizione culinaria propria: la Valdelsa ha, ad esempio, una lunga tradizione di pesca di fiume, ma non una corrispondentemente elaborata cucina, e la zona del lago di Chiusi è famosa per il brustico. Consumati dagli strati più poveri della popolazione, specialmente da ebrei, devono a loro il quasi onnipresente metodo di cottura alla mosaica (stufati in salsa di pomodoro con soffritto d'aglio; oggi si tende a chiamarli alla pizzaiola con aggiunta di capperi e origano, per non confonderli con un'altra ricetta ebraica, che prevede pinoli e uvetta); una variante aretina è costituita dalle anguille alla giovese (ossia intinte in un sugo di pomodoro su un soffritto di odori, ricetta tipica di Giovi).
Stranamente, è riguardo alle verdure che le differenze si accentuano: la farina di ceci viene quasi esclusivamente utilizzata sulla costa (cecìna, farinata, torta di ceci...) mentre, inspiegabilmente, la farina di castagno è utilizzata anche al di fuori delle zone montane (il castagnaccio è infatti diffuso in tutta la regione). Il farro, principale e onnipresente alimento etrusco, è da vari secoli coltivato solamente nel nord (varietà lucchese del farro dicocco) e risulta in piatti tipici come la minestra di farro (e fagioli). Il granturco era fino a pochi decenni fa massicciamente presente al centro della Toscana, nelle zone intorno alla confluenza dell'Arno con l'Elsa, dove non pativa il freddo delle Apuane, né il clima arido delle crete; la polenta veniva al contrario consumata sui monti a causa della sua economicità, insieme alla polenta dolce (di castagne). A causa della tarda introduzione, sono anche in questo caso contemplate poche ricette: essa veniva fatta in enorme quantità al mattino, e innaffiata con latte, in seguito con olio e formaggio, se avanzata veniva fritta, e se avanzava pure quest'ultima veniva rifatta alla giovese.
La zona di produzione dei formaggi spazia in tutto il centro-sud (in cui spicca però solo Pienza) mentre in Garfagnana e Lunigiana venivano un tempo prodotti formaggi di latte vario utilizzando i cardi come caglio.
La carne Maiale Le famiglie dei ceti medio e basso, anche se vivono in città, verso la fine di novembre e i primi di dicembre si recano presso contadini, conoscenti o parenti per ravversare il maiale secondo la tradizione. Il maiale, un castrone dai 180 ai 220 chili, viene macellato per avere una scorta di viveri per tutto l'inverno e parte della primavera. Questo perché in Toscana, come in molte altre parti del paese, le carni selezionate e trattate con sale pepe e altre spezie vengono conservate appese ad un gancio in ambienti freschi e asciutti.
In questo modo vengono stagionati: Prosciutto toscano Salame toscano Salciccia da serbo Pancetta, la pancetta stesa è detta anche alano, rigatino o carnesecca a Pisa Capocollo Finocchiona