Il kashk bademjan (farsi: کشک بادمجان), o kashk-e bademjan o kashk o bademjan (farsi: کشک و بادمجان) è uno dei piatti principali della cucina iraniana, il cui nome si traduce letteralmente come kishk e melanzane, ingredienti principali con il quale viene realizzato.
Preparazione Diverse ricette prevedono possibili varianti nella preparazione dei vari ingredienti, principalmente legate alla velocità di realizzazione e, in contesti al di fuori del medio oriente, alla reperibilità degli ingredienti.Melanzane & kashk persiano, in
Elementi comuni sono: cottura delle melanzane, soffritte e/o in parte stufate, al forno o grigliate; sminuzzamento delle melanzane, schiacciandole o frullandole; aggiunta del kishk ed eventuali spezie; aggiunta di menta secca ed aglio sminuzzati; termine della cottura a fuoco lento; impiattamento e guarnizione.
Vi si possono aggiungere, come passaggi aggiuntivi o varianti: cottura delle cipolle, soffritte in padella, in parte da incorporare nelle melanzane e in parte da aggiungere come guarnizione; spurgatura delle melanzane sotto sale; aggiunta di zafferano e/o curcuma; aggiunta di noci, da schiacciare con le melanzane o di guarnizione.
Varianti
Una variante degna di nota, sempre a base di melanzana grigliata e spezie, ma accompagnata da yogurt, è il borani-e-Bademjan.
Consumo Il piatto è servito caldo o a temperatura ambiente come salsa di accompagnamento e viene tipicamente guarnito con zafferano liquido, cipolle soffritte, aglio e noci. Può essere consumato sia come antipasto sia come piatto principale ed è tipicamente mangiato con varie tipologie di pane (pita, pane piatto, baguettes).
Storia
La melanzana era stata importata dall'India nell'VIII secolo circa, ma uno dei primi riferimenti conosciuti a questo piatto è solo più tardi, nel XIV secolo, quando il poeta Boshaq At'Ameh soleva utilizzare la terminologia culinaria nelle sue opere; la prima ricetta, invece, di un piatto che somigli al kashk bademjan moderno è in un ricettario del XVI secolo. Il piatto viene ritenuto originario dell'Iran centrale e settentrionale, dove la melanzana è un ingrediente fondamentale. La storia del piatto evidenzia l'evoluzione della cucina persiana nell'esaltare verdure e prodotti caseari: da un lato, la melanzana è stata coltivata per secoli e preparata secondo diverse tecniche di cottura; dall'altro, il kishk, è stato utilizzato prima dalle popolazioni nomadi come fonte durevole e disponibile di proteine e poi in cucina per insaporire diverse preparazioni come zuppe, salse e stufati. Il piatto è oggi diffuso anche nei confinanti Azerbaigian e Turchia.
Note
Bibliografia
Voci correlate Baba ganush, salsa levantina a base di melanzane Borani, salsa di verdure diffusa anche in Turchia Dolme bademjan, melanzane ripiene Khoresh bademjan, stufato di melanzana Mirza ghassemi, altro tipo di crema di melanzana
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