Il siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero è usato per produrre ricotta o come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria e come cibo per animali. Non va confuso con il latticello, che è la parte liquida del latte che si separa dal burro dopo la solidificazione.
Contiene lattosio (50-75% della frazione secca), proteine (circa 8-14% della frazione secca) sali minerali (6-8%) e tracce di lipidi, oltre ai prodotti di degradazione del lattosio (acido lattico, glucosio, galattosio) in proporzione variabile a seconda del processo di caseificazione.
Il siero del latte è anche un'ottima fonte di proteine. Le proteine del siero di latte possono essere presenti in varie concentrazioni e sono particolarmente ricche di amminoacidi ramificati. di solito, le proteine del siero di latte usate nell'alimentazione umana e, in particolare, in quella sportiva o dietetica hanno un titolo proteico di almeno il 70% e basse percentuali di lattosio. Esistono anche forme di proteina del siero idrolizzata, questo tipo di proteina si ottiene mediante acidificazione oppure trattando la proteina con enzimi: lo scopo è di ottenere una proteina parzialmente predigerita e antiallergena. Le proteine del siero del latte vengono comunemente utilizzate anche nell'alimentazione zootecnica e, in questo caso, la percentuale proteica si attesta intorno al 35% circa. Siero di latte in polvere Allo stato attuale il siero di latte è molto valorizzato sia tal quale come alimentazione diretta per porcilaie, sia per ricavarne polvere di siero, proteine e lattosio a uso alimentare e zootecnico.
Un'altra prospettiva prevede l'impiego del siero di latte in forma concentrata per la produzione di biogas.
Bibliografia
Guido Buschettu, Utilizzazione del siero del latte ovino, caprino e vaccino: una frontiera nuova per l'agricoltura sarda?
Voci correlate Proteine del siero del latte Cagliata Caseificazione Latticello Ricotta
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