Il burro è una sostanza alimentare ricavata dal latte di bovini e ovini (vacche, capre, renne, pecore etc.) e costituita dalle sue parti grasse, separate dal latticello tramite un processo di scrematura e burrificazione della panna. Il risultato del procedimento è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui nei grassi risultano disciolti e in parte cristallizzati zuccheri e proteine.
Più tecnicamente il burro è un fluido ricavato dalla parte lipidica del latte con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente (), di aspetto solido e consistenza morbida (nei climi temperati); grazie ad un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C fonde facilmente. Il colore varia da bianco latte a giallo pallido o giallo deciso. Il prodotto naturale, ovvero ottenuto dal latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d'inverno e più giallo d'estate, a causa del diverso contenuto nel foraggio di carotenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, irrancidimento, nonché dell'aumento della carica batterica se tra la mungitura e la burrificazione trascorre un periodo di tempo lungo. Può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco può invece essere riottenuto con procedimenti industriali di rifusione.
Viene adoperato come condimento e per cucinare, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. Oltre all'uso alimentare, si utilizza come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.
Il processo produttivo può prevedere un'eventuale fermentazione (nella tradizione europea continentale) o salatura (nei paesi anglosassoni).
Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione "burro" senza ulteriori precisazioni "è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca" e non può contenere grassi diversi aggiunti. Oltre a quello vaccino, ne esistono altri tipi: per esempio, il burro di bufala (Bubalus bubalis), un prodotto tipico campano, o il burro di yak (Bos grunniens), ingrediente tradizionale di piatti e bevande tibetane, come la tsampa; il tè con l'aggiunta di burro di yak è la bevanda principale del paese. Idem in Bhutan, dove esiste il famoso tè al burro.
Nel linguaggio comune viene chiamato burro anche un grasso vegetale normalmente solido a temperatura ambiente (burro di cacao, burro di karité, burro di illipé).
Tipologia produttiva e qualità Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell'indicazione, la produzione del burro si può suddividere in: Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura. Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, ottenuto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, in cui l'affioramento spontaneo a temperatura ambiente genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali. Burro grezzo, prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche "zangolato di creme fresche"A.Serraino et al.: Zangolato di creme fresche: aspetti normativi e caratteristiche microbiologiche Industrie alimentari ISSN 0019-901X CODEN INALBB 2000, vol. 39, no388, pp. 29-37, Editore Chiriotti, Pinerolo per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi. Burro di siero, ottenuto non direttamente dal latte, ma come sottoprodotto da grassi residui presenti nel siero di origine casearia, di qualità ulteriormente inferiore. Diverse disposizioni di legge che si sono succedute nel tempo permettono di produrre in Italia, in modo normato, la miscela dei diversi tipi.
Il burro italiano è generalmente di bassa qualità, poiché le tecniche di lavorazione del latte sono orientate principalmente alla produzione di formaggi di qualità (come il Parmigiano-Reggiano), così il burro viene ottenuto prevalentemente per affioramento e ad alte temperature invece che per centrifuga e a basse temperature, spesso utilizzando anche il siero.
Diversamente da quanto avviene in Italia, dove il burro salato è poco diffuso, negli Stati Uniti e nel nord Europa il burro in commercio può essere normale o salato. Negli Stati Uniti può inoltre contenere conservanti.
Dopo essere stato demonizzato negli ultimi decenni del XX secolo, specialmente nell'Europa Meridionale, il burro sta lentamente riacquistando popolarità, e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo ma nemmeno troppo ridotto, alternandolo all'olio extravergine d'oliva. Il burro è infatti meno calorico degli oli, non è idrogenato o ottenuto chimicamente come molte margarine, ed è ricco di fondamentali nutrienti come calcio, proteine del latte e vitamina A. È sconsigliato, se non in quantità minime, nei casi di ipercolesterolemia.
I maggiori produttori di burro nel 2018 Paese Produzione (tonnellate) 892.801 502.000 484.047 352.400 257.883 237.800 215.431 183.125 177.260 153.674 152.000 116.144 115.199 109.100
Composizione e caratteristiche nutrizionali La composizione tipica di un prodotto commerciale definita dal Codex Alimentarius è: grasso: minimo 80% con fosfolipidi (0,35%) steroli (0,21%) acidi grassi liberi(0,12%)Walstra P., e al., 2006 acqua: max 16% Solidi non lipidi: max 2% di cui lattosio (0,5-1,0%), proteine (0,4-0,8%), sali (0,1-0,2%)
Nei grassi presenti nel burro predominano acidi grassi volatili, solubili o insolubili in acqua, fatto che differenzia il burro dagli analoghi prodotti alimentari per digeribilità (più digeribile a crudo e meno a caldo per il basso punto di fumo, 150 °C contro i 238 °C dell'olio di semi di soia) e per le vie metaboliche che ne caratterizzano la digestione. Il pur relativamente alto grado di saturazione dei grassi presenti, ma su catene molecolari più brevi (elevato tenore di C3-C10) ne fa un alimento differente dagli altri grassi ricchi di saturi di derivazione animale (lardo, strutto, grassi carnei) o vegetale (oli di cocco, palma e palmisti, margarine). Gli acidi grassi a corta e media catena, più solubili in acqua, si assorbono infatti a livello intestinale per proseguire nel fegato il processo metabolico, senza passare dalla fase di chilomicroni e dalle vie linfatiche dei grassi più pesanti.
Distribuzione tipica degli acidi grassi del latte/burro secondo le “Norme dei Grassi e dei Derivati”, della Commissione Tecnica della Stazione Sperimentale delle Industrie degli Oli e dei Grassi acido grasso notazione breve % acido butirrico 4:0 3,0 – 3,5 acido capronico 6:0 1,6 – 3,0 acido caprilico 8:0 1,1 – 1,8 acido caprico 10:0 1,8 – 3,7 acido caproleico 10:1 0,2 – 0,4 acido laurico 12:0 2,3 – 3,9 acido miristico 14:0 8,0 – 12,0 acido miristoleico 14:1 0,2 – 1,2 acido pentadecanoico ramificato 15 iso 0,2 – 0,4 acido pentadecanoico ramificato 15 anteiso 0,3 – 0,7 acido pentadecanoico 15:0 0,2 – 1,3 acido esadecanoico ramificato 16 iso 0,1 – 0,4 acido palmitico 16:0 25,0 – 33,0 acido palmitoleico 16:1 1,0 – 2,0 acido eptadecanoico ramificato 17 iso 0,2 – 0,4 acido eptadecanoico ramificato 17 anteiso 0,2 – 0,6 acido eptadecanoico 17:0 0,3 – 0,7 acido eptadecenoico 17:1 0,1 – 0,3 acido stearico 18:0 9,0 – 13,0 acido oleico 18:1 19,0 – 29,0 acido linoleico 18:2 1,0 – 3,5 acido linolenico 18:3 0,2 – 1,3 acido rumenico 18:2 coniugato 0,3 – 1,5 acido arachico 20:0 0,1 – 0,3 25 acido gadoleico 20:1 0,1 – 0,3 Sono presenti isomeri trans e coniugati, in particolare l'acido rumenico (dal 75% al 90% di tutti gli acidi coniugati) e l'acido vaccenico (dal 80% al 90% di tutti gli acidi trans).
La distribuzione di acidi grassi del burro è sostanzialmente analoga a quella del latte vaccino da cui viene ricavato e può variare per l'animale, la stagionalità e l'alimentazione. Per fini salutistici oltre che per realizzare burri più spalmabili è possibile aumentare il tenore di acidi omega3 e coniugati integrando l'alimentazione animale con semi di lino e semi di soia.
È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% (eccetto il burro a ridotto tenore di grassi che ha il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi con il 39-41% di grassi) e acqua non superiore al 16%.
Il motivo per cui, quando viene sciolto in padella a calore sostenuto, il burro ordinario sfrigola, è da ricercarsi proprio nella percentuale di acqua contenuta (l'effetto è dovuto alle diverse caratteristiche del punto di ebollizione e peso specifico dell'acqua e del grasso).
La burrificazione La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Si diversifica a seconda del tipo di burro. In Italia è principalmente da affioramento, mentre in altri paesi d'Europa prevale quello da centrifugazione, di qualità migliore.
Estrazione della crema di latte La materia prima con cui viene preparato il burro è la panna, o crema di latte nella terminologia specialistica, nient'altro che un'emulsione di grassi in acqua che, secondo il regolamento CEE 2991/94, deve avere un tenore minimo di grassi lattieri del 10 %. Si ottiene tramite diversi processi industriali come centrifugazione e affioramento.
Da centrifugazione - crema dolce Uno dei migliori metodi consiste nella centrifugazione del latte a una velocità di 6500-7000 giri al minuto. Durante questa fase i globuli di grasso si portano verso l'asse di rotazione in virtù della loro minor densità. Tale processo viene condotto a una temperatura di 32-55 °C, che facilita la separazione del grasso.
Attualmente esistono macchinari appositi (scrematrici) che possono lavorare a ciclo continuo e che permettono di raggiungere una resa del 35-40 %. La crema di latte ottenuta mediante questa lavorazione rapida è detta "dolce" in quanto non è ancora iniziato alcun processo fermentativo.
Da affioramento - crema acida La crema che si raccoglie invece in vasche in cui il latte viene fatto riposare a una temperatura di 15 °C per circa 20 ore, è detta "acida", in quanto tale stazionamento favorisce lo sviluppo di batteri e miceti e la produzione conseguente di metaboliti. Necessita di ulteriori processi, neutralizzazione dell'acidità e pastorizzazione.
Da siero di latte Un'ultima modalità di raccolta dei grassi, non più definiti come crema di latte, è quella dal siero di caseificio.
Ovviamente la composizione della crema varierà a seconda della sua provenienza ed estrazione.
Processo di burrificazione Crema di latte proveniente da affioramento Una volta estratta la crema di latte, il metodo industriale di burrificazione consta di alcuni passi: Rigenerazione a 80 °C della crema in ambiente alcalino al fine di abbatterne l'acidità data dai processi fermentativi. Pastorizzazione della crema a 90-95 °C per 30 secondi allo scopo di stabilizzare il prodotto e liquefare maggiormente la materia grassa, favorendo la successiva cristallizzazione. Cristallizzazione, in cui la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7 °C. Addizione delle colture: vengono inoculate colture di batteri che conferiscono l'aroma. Maturazione, la fase in cui la crema viene lasciata a riposo per 12-15 ore a 15-20 °C. Serve ad ottenere un pH di 4.7-5.1, grazie alla proliferazione batterica. Zangolatura: la crema si mette in recipienti detti zangole, dove viene sbattuta energicamente per 40-50 minuti alla temperatura di 12 °C affinché il grasso formi agglomerati delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva (il latticello). Lavaggio con abbondante acqua potabile, che separa il burro dal latticello. Impasto, modellatura, confezione. La massa di burro, che ha una consistenza granulosa, viene impastata e resa omogenea, dopodiché modellata, tagliata e impacchettata.