Le diete vegetariane sono dei modelli dietetici basati totalmente, o in larga prevalenza, su alimenti provenienti dal regno vegetale e dai funghi mentre gli alimenti provenienti dal regno animale sono assenti o marginali "Vegetarianism". Encyclopædia Britannica. eb.com. International Vegetarian Union. Frequently Asked Questions - Definitions. IVU.org.
Storia Il filosofo greco Porfirio scrisse Astinenza dagli animali il quale è considerato come il principale testo filosofico dell'antichità che propone e giustifica la dieta vegetariana. Le argomentazioni di Porfirio si basano sulla constatazione che gli animali sono capaci di provare dolore, in quanto partecipi dell'anima universale vivificante e, soprattutto, in quanto dotati di sensibilità è "ingiusto quindi da parte dell'uomo infliggere loro atroci sofferenze, se sono percorribili altre vie per il suo sostentamento". A ciò si aggiunge la credenza religiosa pagana della trasmigrazione delle anime anche in corpi animali, per cui il consumo di animali equivarrebbe a compiere un atto di cannibalismo.
Le prime traduzioni fecero la loro prima comparsa in Europa nel XV secolo: testo greco venne tradotto da Petrus Victorius e Franciscus de Fogerolles(opportunamente adattati), mentre Marsilio Ficino pubblicò un primo estratto in latino del secondo libro (adeguatamente riadattato). Oltre a menzionare le precedenti, la traduzione completa in latino fu pubblicata da Luca Olstenio, e a Venezia da Bernardo Feliciano, e ai primi del '700 in volgare toscano dal grecista Anton Maria Salvini.
Caratteristiche Tra le diete vegetariane sono compresi diversi modelli alimentari, quelli principalmente studiati si differenziano per il grado di esclusione degli alimenti di origine animale, le principali sono: la dieta latto-ovo-vegetariana, la dieta latto-vegetariana e la dieta vegana o vegetaliana. Coloro che seguono questo tipo di diete sono classificati comunemente come vegetariani, anche se all'interno di tale gruppo gli individui sono distinti in base al tipo specifico di dieta seguita (latto-ovo-vegetariani, latto-vegetariani e vegetaliani o vegani).
Le diete vegetariane sono basate su cereali, legumi, verdura e frutta e, in misura ridotta, comprendono latte, latticini e uova per coloro che ne fanno uso.
Classificazione delle diete vegetariane Le diete vegetariane comprendono diversi modelli alimentari, quelli principalmente studiati si differenziano per il grado di esclusione dei cibi animali:
dieta latto-ovo-vegetariana: esclude gli alimenti che derivano dall'uccisione diretta di animali sia terrestri sia marini, quali carne, pesce, molluschi e crostacei, essa ammette qualunque alimento di origine vegetale, i prodotti animali indiretti, ovvero le uova (sono escluse quelle provenienti dal pesce poiché estratte dopo l'uccisione di questi), il latte, i prodotti lattiero-caseari (yogurt, panna, ricotta, burro, formaggi freschi e stagionati), il miele e tutti gli altri prodotti dell'alveare (pappa reale, propoli, polline), funghi (di cui fanno parte i lieviti) e batteri (come i fermenti lattici). È il tipo di dieta vegetariana più diffuso nei paesi occidentali, tanto che nel linguaggio comune è erroneamente indicata, per sineddoche, come dieta vegetariana;
dieta latto-vegetariana: come la dieta latto-ovo-vegetariana, ma esclude anche le uova. È un modello dietetico frequente nella tradizione indiana, di cui fanno parte le diete sattviche o yogiche e altre di estrazione induista come la dieta viṣṇuita, tra i cui precetti è compresa anche l'astensione dai funghi, dall'aglio, dalla cipolla e dai tartufiInternational Vegetarian Union (IVU), Àcarya Pranakrnananda Avadhuta. Food and its Effect on the Mind, 6th European Vegetarian Congress, Bussolengo, Italy, September 21-26, 1997The Sattvic or Yogic Diet a Yoga Chicago. La dieta latto-vegetariana è molto diffusa nel subcontinente indiano tra i fedeli delle religioni dharmiche (Induismo, Buddhismo, Giainismo, Sikhismo) per via del principio religioso e morale che impone la nonviolenza nei confronti di tutti gli esseri viventi; dieta vegana (o vegetalianaTreccani.it, Vegetalismo: Concezione dell'alimentazione umana derivata dal vegetarianismo, di cui rappresenta la forma più radicale, che esclude l'uso di ogni alimento di provenienza animale (perciò anche uova, miele, latte e prodotti caseari) e consente solo quello di alimenti vegetali., più raramente detta anche vegetariana stretta o vegetariana totale): esclude tutti gli alimenti di origine animale (carne, pesce, molluschi e crostacei, latte e derivati, uova, miele e altri prodotti delle api Vegan Society (UK). Honey - Ain't so sweet for the bees . Vegansociety.com) e ammette qualunque alimento di origine vegetale, oltre ad alghe, funghi e batteri.
Oltre alle principali diete vegetariane, si possono classificare altri modelli alimentari a base vegetale, meno diffusi tra la popolazione e ancora poco considerati nella ricerca scientifica:
dieta ovo-vegetariana: come la dieta latto-ovo-vegetariana, ma esclude anche latte e derivati; dieta crudista vegana: ammette esclusivamente cibi vegetali non sottoposti a trattamenti termici oltre i 42 °C (è ammessa l'essiccazione naturale). È composta prevalentemente da frutta, verdura, noci e semi, cereali e legumi germogliatiMacro Edizioni. Stefano Momentè, Sara Cargnello. Solo Crudo - Cucina Naturale Integrale - Il libro del Raw Food, la vera cucina naturale. marzo 2007. ISBN 978-88-7507-798-3. È da distinguersi dalla dieta crudista non vegana, in cui si utilizzano latticini non pastorizzati e perfino carne e pesce crudi; dieta fruttariana: dieta a base di frutta intesa come frutto dolce della pianta (mela, pesca, albicocca, ecc.), e ortaggi a frutto (pomodori, peperoni, zucchine, cetrioli, ecc.). Si basa sull'idea che "la frutta sia il cibo elettivo per l'uomo"Armando D'Elia. Miti e realtà nell'alimentazione umana. 1999.; dieta crudista fruttariana: dieta che coniuga i principi del fruttarismo e del crudismo. La dieta fruttariana è in assoluto quella che più facilmente è assimilabile dal crudismo perché la quasi totalità dei frutti utilizzati in questa dieta sono appetibili e digeribili senza alcuna necessità di cottura o di altri tipi di trattamento.
Coloro che seguono questo tipo di diete sono classificati comunemente come vegetariani, anche se all'interno di tale gruppo gli individui sono distinti in base al tipo specifico di dieta seguita (latto-ovo-vegetariani, latto-vegetariani, vegetaliani o vegani, ovo-vegetariani, crudisti vegani e fruttariani). Normalmente, i vegetariani che includono l'alimentazione in una più vasta scelta etica evitano anche alimenti che comprendono tra gli ingredienti ridotte quantità di cibi animali, per esempio prodotti da forno preparati con strutto, latte in polvere o uova, pasta all'uovo, brodo di carne.
Diete semivegetariane
Alcuni autori definiscono come semivegetariani coloro che assumono occasionalmente carne e o altri cibi animali ma che principalmente seguono una dieta vegetarianaFraser G.E. et al. definiscono come semivegetariani coloro che assumono pesce e pollame con una frequenza inferiore a una volta alla settimana. Fonte: Gary E Fraser. Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists. American Journal of Clinical Nutrition, September 1999; Volume 70 (3): Pages 532S-538S.. Nelle diete semivegetariane quindi non viene rifiutato completamente il consumo delle carni come avviene in una dieta vegetariana, tuttavia alcuni soggetti che seguono un regime semivegetariano si autodefiniscono vegetariani pur non essendo tali in quanto assumono pesce, pollame e altri tipi di carniBarr S.I., Chapman G.E., Perceptions and practices of self-defined current vegetarian, former vegetarian, and nonvegetarian women.Perry C.L., McGuire M.T., Neumark-Sztainer D., Story M., Adolescent vegetarians. How well do their dietary patterns meet the Healthy People 2010 objectives?.. Comunque, in molti casi un regime semivegetariano viene adottato temporaneamente come passaggio graduale a una dieta vegetariana vera e propria.
Tra le diete semivegetariane troviamo: dieta falso-vegetariana: sono ammessi alimenti di origine animale, compresa la carne, non più di una/due volte la settimana; dieta vegetariana patosensibile: sono ammessi alimenti di origine animale, compresa la carne, fatta eccezione la provenienza da animali superiori a sangue caldo e quindi dagli uccelli e dai mammiferi; dieta pesca-vegetariana: sono ammessi alimenti di origine animale, compresa la carne, con provenienza solo dal pescato, e quindi da pesci molluschi e crostacei, di mare di lago e di fiume. dieta macrobiotica: tipicamente non include carne o latticini e può quindi presentarsi anche come una dieta vegana, ma in alcune forme può comprendere limitate quantità di pesce, oltre a differire notevolmente sotto altri aspetti dalle diete vegetariane più comuni.
La dieta tradizionale giapponese, basata su pesce riso e verdure, e la dieta tradizionale mediterranea, in cui si privilegiano le carni dei pesci e con un apporto totale di carni limitato, possono essere considerati esempi di diete semivegetariane.
L'alimentazione vegetariana in prospettiva
Le diete vegetariane più diffuse sono basate su cereali, legumi, verdura e frutta e, in misura ridotta, comprendono latte, latticini e uova. Molti prodotti comunemente usati in una dieta vegetariana sono normalmente diffusi in tutto il mondo, ad esempio pasta, pane, riso, fagioli o piselli mentre molti altri prodotti, non indispensabili ai fini dell'equilibrio della dieta ma comunque solitamente usati nella preparazione dei pasti vegetariani, sono invece normalmente assenti in una particolare cultura alimentare e appartengono ad altre culture alimentari configurando così le diete vegetariane come "diete multietniche e senza barriere nazionali": per esempio, troviamo cereali presenti in ristrette aree geografiche come kamut, miglio e quinoa, preparazioni a base di alimenti vegetali tipiche di varie culture quali bulgur, cous-cous e seitan, soia e prodotti a base di soia (tofu, tempeh e proteine vegetali ristrutturate), alghe alimentari, semi oleaginosi di varia natura (anche sotto forma di crema, come il tahin), condimenti come shoyu, miso e tamari, dolcificanti come il malto. Prodotti a base vegetale, quali ad esempio hamburger vegetali, Yogurt di soia o bevande vegetali, possono essere usati in sostituzione dei corrispettivi prodotti con carne, latte e uova.
Le ragioni che comunemente sono alla base della scelta vegetariana includono motivazioni etiche di rispetto per la vita animale, principi religiosi, attenzione per la salute e preoccupazione per l'ambiente (in quanto l'allevamento di animali ha un considerevole impatto negativo sull'ecologia terrestreFAO, Livestock's long shadow.). Tali motivazioni non sono tutte necessariamente adottate insieme, anche se spesso due o più di loro possono coesistere negli stessi soggetti.
Cibi processati e ultra-processati L'idea che la dieta vegetariana equivalga a un'alimentazione più sana, è spesso la motivazione che viene più utilizzata dagli sponsor di tale scelta alimentare. Tuttavia, un recente studio osservazionale, condotto in collaborazione tra l'Università di São Paulo (USP) e l'Imperial College di Londra, mette in discussione questa impressione: i vegetariani parrebbero consumare più cibi ultra-processati rispetto agli onnivori. Questo studio, basato sui dati del progetto Biobank del Regno Unito e pubblicato su eClinical Medicine, rivela dei dati per certi versi inattesi.