Il caciocavallo affumicato è un formaggio bovino a pasta filata, con stagionatura oltre i 60 giorni, in forme tipiche globose con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura di circa 500-2.000 g, affumicato con fuoco di legna e/o paglia naturale.

Lavorazione Ingredienti: latte bovino locale, caglio del commercio, sale. Fasi della lavorazione: mungitura in locali tradizionali o in alpeggio; riscaldamento del latte; preparazione del caglio naturale partendo da stomaci di capretto od agnello; aggiunta del caglio di capretto al latte in tini di legno; rottura della cagliata con spini di legno; spurgo ed allontanamento del siero; maturazione ed acidificazione della cagliata; taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio; aggiunta del siero bollente; filatura a mano con mestoli di legno; formatura a mano; salatura in salamoia; legatura; affumicatura in locali tradizionali con legna o paglia; stagionatura in locali tradizionali ventilati.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione Laboratori artigianali e locali tradizionali; attrezzatura in acciaio; piani di salatura in legno stagionato; tini in legno per la cagliata; scanni e travi in legno stagionato; bastoni, mestoli ed attrezzi vari in legno per la lavorazione; impalcature in legno per l'appesa delle forme; fuoco di legna o paglia non trattate.

Riferimenti normativi L. 283/62 e D.P.R. 327/80 (Norme igiene alimenti e bevande) D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti Dir. 93/43/CEE (Igiene degli alimenti e delle bevande) D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE) D.P.R. 54/97 (Attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l'immissione sul mercato dei prodotti a base di latte) Circolare n° 11 del 1998 (Indicazioni del Ministero della sanità sull'applicazione del D.Lgs. 155/97) D.Lgs. 173/98 (Individuazione dei prodotti tradizionali) D.M. 350/99 (Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali)

Note

Voci correlate Caciocavallo Caciocchiato

Collegamenti esterni

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