La cucina parmigiana ha un’antica tradizione, celebrata già nel duecento dal cronista Fra Salimbene de Adam e caratterizzata da una notevole eterogeneità del territorio, che spazia dall’alta montagna alla Pianura Padana. Da tale conformazione derivano almeno tre codificazioni: quella parmigiana, riferibile ai ricettari della città, e quelle parmensi, tipiche delle valli appenniniche da una parte, e della Bassa parmense dall’altra. Diffusi su tutto il territorio sono l’allevamento del maiale, destinato alla produzione di Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, salame di Felino e gli altri pregiati e noti salumi parmensi, nonché l’allevamento dei bovini da latte, quasi esclusivamente riservato alla produzione del Parmigiano-Reggiano. Parma è considerata una delle capitali dell'alimentazione e della buona tavola: la provincia di Parma, infatti, per l’alto grado di specializzazione e qualità raggiunti dalle proprie industrie di trasformazione e produzione, viene definita con l’appellativo di Food Valley. Nella città emiliana, inoltre, si sono insediati numerosi organismi di ricerca e controllo legati al settore agroalimentare. Dal 13 dicembre 2003, la città è sede permanente dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che fornisce alla Commissione europea le consulenze scientifiche su tutto ciò che ha ripercussioni dirette o indirette riguardo alla sicurezza alimentare. Infine, Parma è Città Creativa UNESCO per la gastronomia dal 2015.
Storia Le prime tracce riferibili a una proto codificazione della cucina parmigiana risalgono a circa duemila e duecento anni fa, laddove i Romani giunsero nel territorio parmense. Le lassanis citate da Federico II sono da connettersi alle laganae dei Romani e rappresentano i prodromi di quella che diverrà, nei secoli, l’espressione più riconoscibile della tradizione del territorio: la pasta fresca.
La prima codificazione specifica in merito risale al XIII secolo grazie al già citato Salimbene de Adam. Nell’XI secolo si collocano invece le prime fonti ufficiali, ricavate da testi notarili riguardo alla produzione del formaggio Parmigiano Reggiano, nato dalla necessità di conservare il latte. All’incirca allo stesso periodo va fatta risalire la tradizione dell’allevamento del maiale, di cui le foreste parmensi erano ricche, per la produzione di carne che, sempre per necessità di conservazione, ha visto lo sviluppo delle peculiari tecniche di stagionatura della salumeria parmense.
Nel 1545, con la creazione del Ducato di Parma e la conseguente reggenza farnesiana, la cucina di Parma beneficiò della presenza di una corte colta, sia per quanto riguarda la catalogazione delle materie prime che per la codificazione di numerosi ricettari.
Il processo di autodeterminazione dell’identità gastronomica parmense continuò sotto i Borbone, acquisendo nuove complessità in virtù delle contaminazioni originate da mode culinarie proprie di altre corti europee.
Fu con l’affidamento del Ducato a Maria Luigia d’Austria che la cucina di Parma consolidò definitivamente, a metà dell’Ottocento, i suoi principi identitari. La duchessa, infatti, importò a Parma i modelli strutturali delle cucine di corte francesi, favorendo una ricchissima produzione di ricettari, una precisa catalogazione delle risorse gastronomiche, un’organizzazione archivistica delle stesse, nonché una meticolosa caratterizzazione specifica dei mestieri legati alla produzione e trasformazione dei cibi. I ricettari classici della cucina parmense così come li conosciamo oggi risalgono in gran parte a questo periodo.
La via del sale parmense che, tramite la Val di Taro, rendeva breve il collegamento tra Pianura Padana e Liguria verso la Francia, ebbe un ruolo decisivo nello sviluppo dell’industria conserviera parmense, tra le più rinomate al mondo. Si tratta di una tradizione trasversale e immutata lungo il succedersi nei secoli delle diverse dominazioni, in virtù della quale a Parma risiedono attualmente alcune delle più importanti aziende al mondo nella produzione di acciughe sott’olio, di conserva del pomodoro e di conserve di verdure.
Antipasti Libagione di vino in brodo: si tratta di un brodo d’apertura, chiamato bévrer in vin, servito in tazza e rinforzato con vino locale. Tipico della pianura. Salumi parmigiani: la salumeria parmigiana ha un passato antico che vede la trasformazione in salumi da piatto di prodotti salumieri crudi, quali prosciutto, culatello, bondiola e salame di Felino in primis, un tempo portati in tavola solo dopo cottura. Poi, pancetta coppata o salamata, lardo, ciccioli secchi e cicciolata, testa in cassetta, grass pist (lardo di maiale pestato, condito con aromi e servito su crostini di pane caldo). Il passaggio ai salumi parmigiani mangiati crudi si è realizzato in tempi diversi. In particolare, per il prosciutto crudo, è avvenuto a metà del XIX secolo, mentre per la spalla stagionata è avvenuto recentemente (convivono infatti le due utilizzazioni: spalla di San Secondo e spalla cruda di Palasone). I salumi parmigiani, per la loro delicatezza, si accostano bene a un pane poco salato (micca parmigiana) o alla torta fritta; quest’ultima non unanimemente accettata con prosciutto e culatello. Parmigiano Reggiano: in scaglie, preparate sul momento, è utilizzato per gli stuzzichini da antipasto. Non è di tradizione parmigiana il diffuso abbinamento con l’Aceto Balsamico Tradizionale (comunque da miscelare alle scaglie di formaggio alcune ore prima). Torta fritta: è la variante parmense diffuso nelle province di Modena e Reggio Emilia, e della crescentina bolognese. La torta fritta ben si accompagna con salumi e cibi dal sapore marcato, mentre rischia di sopraffare cibi delicati quali il Prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello. Pesto di Cavallo: carne macinata di cavallo generalmente servita cruda con diversi condimenti. Antipasti di funghi crudi: tipici delle Terre Alte parmensi, dall’utilizzo subordinato a una netta connotazione stagionale, i funghi vengono codificati nei ricettari parmensi in due categorie principali. Il Capacchi distingue, tra i funghi da mangiare crudi, quelli dal sapore deciso e quelli dal sapore delicato. Tra i primi, il Fungo Porcino di Borgotaro IGP (Boletus edulis, Boletus castaneus, Boletus aereus) e l’ovulo buono (Amanita caesarea) da servire rigorosamente tagliati a fettine e conditi solo con olio, pepe e sale. Alla seconda categoria appartengono le famiglie dei Prataioli e delle Mazze di tamburo, per cui è usanza versare sui funghi tagliati un’emulsione di olio, limone, pepe e sale, per poi, dopo un riposo di circa mezz’ora, aspergere con Parmigiano grattugiato. Frittura minuta: frittura di antica tradizione preparata con pesciolini d’acqua dolce (minutaglia) pescati nei corsi d’acqua e lungo i fossi, reperibili a poco prezzo (da qui la denominazione gergale di pesci puttana).
Primi piatti Brodi parmigiani e ripieni di carni da brodo Nella cucina parmigiana, notevole rilievo hanno i brodi di carne, alla base di numerose ricette di paste, semplici e ripiene.
Brodo di bovino: la ricetta originale di Guglielmo Capacchi indica l’utilizzo dei seguenti tagli: doppia (la dòppja), nelle due varietà di ventraia e di punte di costa, oppure di punta di petto. Va aggiunto un osso spugnoso (la zònta). Brodo di terza: si preparano in tre pentole diverse brodo di bovino, brodo di cappone (o gallina vecchia) e brodo di anchetta di coscia di maiale o di prosciutto. Si miscelano poi nelle rispettive seguenti proporzioni: cinque parti, quattro parti, una parte. Ripieno per cappone, gallina o punta di petto: per la preparazione dei lessi, ma anche per migliorare il brodo, nelle suddette carni si inserisce un ripieno fatto con pane grattugiato, Parmigiano, uova, burro, brodo, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero.
Pasta e paste ripiene Parma è la città padana che ha la più antica e precisa codificazione dell’impiego della pasta: Salimbene cita paste ripiene e asciutte fresche, ottenute con farina di grano tenero e uova. La sfoglia di pasta fresca (detta fojäda) trova la sua declinazione più tipica nelle paste ripiene, in brodo o asciutte, specialmente negli anolini e nei tortelli.
Anolini: sono la pasta ripiena in brodo di Parma, nonché, probabilmente, il piatto più rappresentativo di per sé della sua cucina. Si posseggono, di questo piatto, diverse ricette canoniche tra cui quelle di Vincenzo Agnoletti, Pellegrino Artusi, Guglielmo Capacchi, Ferruccio Botti. Di base, l’anolino è composto da due piccoli tondi di pasta fresca che, saldati bene ai bordi, racchiudono un ripieno, e viene cotto in brodo. Gli anolini presentano però, proprio per la forte demarcazione simbolica di legame alle radici che ogni famiglia attribuisce a questo piatto, un’infinità di varianti, quasi parcellari. Per comodità schematica, la gastronomia territoriale classifica quattro macro aree di specificità: due di città e due di provincia. In città gli anolini si possono suddividere tra quelli ricchi (ripieno di Parmigiano Reggiano, uova, pane e spezie bagnato con sugo di manzo o asinina) e quelli popolari (con sugo di cavallo). In provincia, invece, si può segnare una distinzione abbastanza netta tra anolini di pianura e anolini di montagna. Nella Bassa parmense, il ripieno è composto da Parmigiano Reggiano, pane, uova e spezie (esso non viene imbevuto nel sugo perciò sono detti anolini di magro). In collina e in montagna, nel ripieno compare la carne e, talvolta, al manzo si aggiunge il maiale. Accanto alle ricette canonizzate, tra cui citiamo anche quella dell’Accademia italiana della cucina, hanno un loro posto d’onore codificazioni di alcune celebri famiglie parmigiane, come quella di Giuseppe Verdi che tratta nel dettaglio anche la preparazione dello stracotto per bagnare il ripieno. Esiste poi un ricettario recuperato da archivi storici di famiglie della Val Baganza (a Sala Baganza, presso il Casino dei Boschi era la residenza di Maria Luigia) da cui risultano tre versioni principali raccolte ne La Cucina di Parmae ripresentate poi, come autorevoli, anche da Luca Farinotti. Mezze maniche ripiene in brodo: è una variante dell’anolino, diffusa soprattutto nella Bassa parmense: il brodo, più leggero, prevede il pollo accanto a manzo e gallina. Il ripieno è inserito in una pasta fresca aperta che viene scottata nel brodo.
Passatelli e pasta rasa Passatelli: Salimbene de Adam è il primo a menzionare i ravioli senza rivestimento ovvero il semplice ripieno (in tutto simile a quello degli anolini di magro) passato attraverso un disco traforato. Risultano tanti lunghi cilindri di ripieno che vengono serviti in brodo.
Pasta rasa: lo stesso ripieno, invece di essere filato, viene direttamente grattugiato nel brodo.
Altri piatti in brodo Biset o Casaghei: zuppa della montagna parmigiana a base di verze, lardo pestato, patate, brodo grasso di maiale (ottenuto con cotechino o costine), farina gialla e Parmigiano Reggiano. Panadella: zuppetta di pane e acqua, insaporita con aromi dell’orto e Parmigiano Reggiano. La ricetta dell’alto Appennino prevede anche burro e formaggio in cottura. Panata o Panäda: zuppa preparata con pezzi di pane bollito nell’acqua e Parmigiano Reggiano. Esistono diverse varianti: tra le più diffuse, quella alle ortiche. Paralett: letteralmente significa manda a letto ed è un’antica ricetta di minestra di verdure con aggiunta di farina di mais (farina di castagne nella variante di montagna). Pistada: il lardo finemente battuto con il coltello viene mescolato a prezzemolo, aglio e carota per poi essere aggiunto al brodo. Zuppa alla Santé: è una zuppa fortemente calorica a base di brodo di carne, con l’aggiunta di pane tostato a quadratini, battuto di lardo, concentrato di pomodoro, burro, olio, cipolla, verze, rape, sedano, patate, carote, cavolo cappuccio, piselli e fagioli. Zuppa di funghi di Borgotaro: è la ricetta codificata della zuppa di funghi di Borgotaro