Il kopi luwak (pronuncia indonesiana: , in malese kopi musang, in vietnamita cà phê chồn, in tagalog kape alamid) è un tipo di caffè prodotto con chicchi di bacche parzialmente digerite e poi defecate dallo zibetto delle palme comune, nel cui intestino subiscono un processo di fermentazione. Il nome deriva dall'indonesiano kopi, "caffè", e luwak, nome locale di questo viverride.

Il kopi luwak è prodotto principalmente nelle isole indonesiane di Sumatra, Giava, Bali, Sulawesi, oltre che a Timor Est, in Thailandia, in Vietnam e nelle Filippine, dove i chicchi provenienti dagli escrementi dello zibetto e del binturong di Palawan (Arctictis binturong whitei) vengono raccolti dal suolo della foresta e puliti.

Il metodo tradizionale di raccolta delle feci ha ceduto il posto ad allevamenti intensivi, in cui gli zibetti sono tenuti in gabbia e nutriti a forza con le bacche. Questo metodo di produzione ha sollevato preoccupazioni etiche sul loro trattamento e sulle condizioni in cui sono costretti a vivere, che includono isolamento, pessima dieta, gabbie piccole e un alto tasso di mortalità.

Storia Nel XIX secolo, quando l'Indonesia era una colonia olandese, ai lavoratori locali impiegati nelle piantagioni di caffè era vietato il consumo del prodotto: questi iniziarono quindi a recuperare, lavorare e consumare le bacche di caffè ingerite e defecate dagli zibetti, e più tardi il consumo si estese agli stessi coloni olandesi, poiché ne gradivano il particolare sapore.

Produzione e caratteristiche

Le bacche del caffè sono parte integrante della dieta dello zibetto, assieme a insetti, piccoli mammiferi, piccoli rettili, uova e nidi di uccelli. Talvolta, per la produzione di caffè simili al kopi luwak sono impiegati anche binturong, coati, uccelli e pipistrelli: questi ultimi due si nutrono di bacche di caffè molto mature e ne lasciano i semi, essiccati e torrefatti per produrre un caffè dalle note fruttate. I chicchi della bacca di caffè non vengono però digeriti dagli animali: il passaggio dei chicchi nell'intestino rende il kopi luwak un caffè con un aroma caratteristico, dotato di una minore amarezza rispetto ad altre varietà e di un retrogusto selvatico e di cioccolato.

Gusto Il sapore del kopi luwak varia a seconda del tipo e dell'origine dei chicchi defecati, della lavorazione, della tostatura, dell'invecchiamento e della preparazione. Anche la capacità dello zibetto di selezionare le bacche e altri aspetti della sua dieta e salute, come i livelli di stress, possono influenzare la lavorazione e, di conseguenza, il sapore.

Nell'industria del caffè, il kopi luwak è considerato di scarso valore, se non una trovata di marketing. Rocky Rhodes, dell'International Coffee Consulting Group, ha confrontato dei caffè fatti con gli stessi chicchi, con e senza il processo del kopi luwak, concludendo: "Era evidente che il caffè dei luwak veniva venduto per la storia, non per la qualità superiore... [...] Sembrerebbe che la lavorazione del luwak diminuisca la buona acidità e il sapore e aggiunga morbidezza al corpo, che è ciò che molte persone sembrano notare come un aspetto positivo del caffè." Secondo diversi critici, il kopi luwak non possiede alcuna caratteristica particolare, e l'interesse verso di esso è dovuto al prezzo ed al metodo di produzione: ad esempio, Tim Carman del Washington Post ha definito il kopi luwak "insapore come del cartone bagnato", e ha concluso con "[era] stantio. Sapeva di [...] feci di dinosauro pietrificate infuse nell'acqua di una vasca da bagno. Non sono riuscito a finirlo."

Uno studio chimico comparativo ha rivelato che i chicchi di Robusta digeriti dallo zibetto contenevano livelli significativamente più elevati di lipidi total, specificamente di esteri metilici dell'acido caprilico e dell'acido caprico; questi composti sono comunemente usati come agenti aromatizzanti e sono associati a note simili ai latticini.

Costo e disponibilità

Il kopi luwak è uno dei tipi di caffè più rari e costosi al mondo: negli Stati Uniti è arrivato a costare più di mille dollari al chilo, anche se il denaro ricevuto dai raccoglitori nelle Filippine era di circa 20 dollari al chilo. Nel 2008 era venduto a 324 sterline al chilo e, miscelato con caffè Giamaica Blue Mountain, a 50 sterline alla tazza, mentre nel 2012 era in vendita ad un prezzo di 130 dollari all'etto. La vendita avviene principalmente in Asia, nello specifico in Giappone e Corea del Sud: una tazza può arrivare a costare da 50 dollari statunitensi (circa 43 euro) a 90 euro.

Tentativi di imitazione L'alto prezzo del kopi luwak spinge alla ricerca di un modo per produrlo in grandi quantità, e la sua produzione richiede molto lavoro in rapporto alla resa, sia che venga coltivato o raccolto in natura: l'imitazione può essere anche una risposta alla diminuzione della popolazione di zibetti.

Diversi processi commerciali tentano di replicare il processo digestivo degli zibetti senza il coinvolgimento di animali: alcuni ricercatori dell'Università della Florida hanno ottenuto un brevetto per uno di questi processi, e la startup alimentare Afineur, con sede a Brooklyn, ha sviluppato e brevettato una tecnologia di fermentazione che riproduce alcuni aspetti del gusto del kopi luwak, migliorando al contempo il gusto e il profilo nutrizionale dei chicchi di caffè.

Alcune aziende vietnamite vendono un'imitazione del kopi luwak, prodotta utilizzando un bagno di enzimi che, a loro dire, riproduce il processo digestivo dello zibetto.

Trattamento degli animali

Contemporaneamente alla diffusione del kopi luwak, stanno aumentando le preoccupazioni in merito alle condizioni degli animali catturati ed impiegati per la produzione del caffè. Inizialmente, i semi di caffè erano raccolti dagli escrementi degli animali selvatici, ma l'insolito processo produttivo e la rarità ne hanno determinato ben presto un aumento di prezzo, portando ad allevamenti intensivi di zibetti tenuti in gabbia e alimentati a forza.

Secondo Chris Shepherd, dell'ONG Traffic: "Le condizioni [negli allevamenti, NdT] sono pessime, simili a quelle dei polli in batteria. Gli zibetti vengono catturati e devono affrontare condizioni terribili. Lottano per stare assieme, ma sono divisi e devono sopportare una dieta povera e gabbie minuscole. Il tasso di mortalità è altissimo, e per alcune specie di zibetti c'è un rischio di conservazione. È una spirale fuori controllo”.

Alcune indagini del 2013 della PETA e della BBC hanno scoperto che le frodi erano dilaganti nell'industria del kopi luwak, con produttori disposti a etichettare il caffè proveniente da zibetti in gabbia con un'etichetta "di origine selvatica" o simile. Lo stesso Tony Wild, il commerciante di caffè che ha fatto scoprire all'occidente il kopi luwak nel 1991, ha deciso di non sostenere questo metodo di produzione per la crudeltà sugli animali e ha lanciato la campagna "Cut the Crap" per fermarne l'utilizzo: in seguito alla campagna, a fine 2013, il grande magazzino Harrods ha temporaneamente ritirato il prodotto dai propri scaffali e cambiato fornitori.

Nella cultura di massa La bevanda compare nel film Non è mai troppo tardi, nel quale il magnate Edward Cole, interpretato da Jack Nicholson, ne è un compiaciuto bevitore e rifiuta di bere qualsiasi altro caffè, senza tuttavia sapere come viene prodotta finché non gli viene spiegato dall'amico Carter Chambers, interpretato da Morgan Freeman.

Nel videogioco Judgment, il kopi luwak si può gustare virtualmente al Café Alps: dopo aver risolto una serie di indovinelli sul caffè, un dipendente del locale ne offrirà una tazzina al protagonista, spiegando come viene prodotto e sostenendo che arrivi a costare 30.000 yen all'etto (circa 162 euro) e 10.000 yen (circa 54 euro) alla tazzina.

Nel manga di Paru Itagaki Beastars, il kopi luwak viene prodotto dallo zibetto Deshico: nel mondo del manga, la bevanda ha l'effetto di stimolare gli istinti predatori dei carnivori.

Note

Voci correlate Black Ivory Cucina balinese Zibetto delle palme comune

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