Rognone è il termine culinario con cui vengono chiamati i reni degli animali da produzione alimentare. Fa parte delle interiora rosse e, più in generale, delle frattaglie.
Tipi
Il rognone di vitello è tenero e delicato, più duro e di sapore forte quello di manzo. Anche i rognoni di ovino e di suino sono normalmente utilizzati in cucina. In generale sono preferibili quelli prelevati da animali piuttosto giovani.
Aspetti nutrizionali
Di alto valore nutritivo con un apporto di 120 kCal per 100 g di prodotto frescoBruno Brigo, Giuseppe Capano, Prevenire il Colesterolo, Editore Tecniche Nuove, p. 28 ISBN 978-88-481-7123-6, il rognone contiene piccole quantità di grassi (5g per 100 di prodotto fresco) e, al pari di tutte le frattaglie, abbondante colesteroloVoce «colesterolo», in Dizionario degli alimenti: scienza e tecnica (a cura di Jean Adrian, Jacques Potus, Régine Frangne), p. 124, Editore Tecniche Nuove ISBN 978-88-481-6547-1, circa 375-400 mg per ogni 100 g di prodotto fresco, superato solo dal cervello che ne contiene 2000 mg e, tra gli alimenti diversi, dall'uovo fresco intero (500 mg)Voce «colesterolo», in Dizionario degli alimenti: scienza e tecnica (a cura di Jean Adrian, Jacques Potus, Régine Frangne), p. 123, Editore Tecniche Nuove ISBN 978-88-481-6547-1. Inoltre, essendo impregnato di urina, contiene parecchia urea.
Composizione chimica e valore energetico La tabella che segue riporta la composizione e il valore energetico del rognone suino per 100g di parte edibileRene (rognone di suino), dati del Ministero americano dell’agricoltura on-line su www.albanesi.it : Acqua(g)Proteine (g)Lipidi (g)Carboidrati (g)Energia (Kcal)80,0616,463,250,0100
In cucina
Il rognone non va mai bollito, altrimenti diventa gommoso e poco saporito; inoltre è preferibile farne fette molto sottili. L'esterno di queste fette deve essere ben cotto e il centro deve essere rosa.
Nel frigorifero non deve essere conservato più di 24 ore. Ottimo in umido accompagnato da un buon vino rosso corposo.
Grasso di rognone Il grasso di rognone è il grasso animale che circonda, sostiene e protegge il rene bovino. Viene utilizzato in cucina e per produrre il sego. In inglese si chiama suet ed è un ingrediente tradizionale di alcune pietanze tipiche, come il Christmas pudding. È bianco e friabile e deve essere conservato in frigorifero, come la carne.
Per gli ebrei ortodossi il grasso di rognone rientra nei chelev, una delle parti dell'animale bruciate sull'altare durante i sacrifici, per cui non è kosher.
Note
Altri progetti
Categoria:Frattaglie