Lolio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'ulivo (Olea europaea). Il tipo "vergine" si ricava dalla molitura meccanica delle olive. Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettifica degli oli vergini e per estrazione dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi.
Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio d'oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.
Tipi di olio di oliva
Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03 individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella sottostante.
DenominazioneAcidità (%)NoteCere (mg/kg) Olio extra vergine di olivaSi scrive Olio Extravergine di Oliva oppure Olio Extra Vergine di Oliva?≤ 0,8È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.≤ 250 Olio d'oliva vergine≤ 2,0È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.≤ 250 Olio d'oliva lampante> 2,0È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.≤ 300 Olio d'oliva raffinato≤ 0,3È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.≤ 350 Olio d'oliva composto di oli d'oliva raffinati e oli d'oliva vergini≤ 1,0≤ 350 Olio di sansa d'oliva greggio -È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg. Non è utilizzabile per il consumo alimentare.> 350 Olio di sansa d'oliva raffinato≤ 0,3È ottenuto tramite raffinazione.> 350 Olio di sansa d'oliva≤ 1,0> 350
Molti parametri chimico-fisici definiti per classificare i diversi oli di oliva servono anche a limitare il rischio adulterazioni, particolarmente alto. Dalle norme europee oltre alla acidità e al tenore di cere sono indicati limiti nei seguenti parametri: concentrazione 2-gliceril monopalmitato cioè digliceridi con l'acido palmitico in posizione 2 concentrazione di stigmastadiene negli oli di oliva non raffinati concentrazione della somma degli isomeri transoleici concentrazione della somma degli isomeri translinoleici e translinolenici concentrazione degli steroli totali concentrazione di eritrodiolo e uvaolo concentrazione di esteri metilici di acidi grassi (FAME) e esteri etilici di acidi grassi (FAEE) Di questi, il limite è fissato solo per l'olio extra vergine di oliva.
Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.
Se un olio d'oliva è stato prodotto con almeno il 95% in peso di olive da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l'utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l'olio può essere definito "olio d'oliva biologico". In questo caso l'etichetta può comprendere la dicitura "bio" o "biologico"" e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell'organismo di controllo e dell'operatore, l'indicazione dell'origine dell'olio utilizzando la terminologia specifica "Agricoltura UE", "Agricoltura Non UE" e "Agricoltura UE/Non UE".
Olio di oliva extra vergine
La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l'olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura "Olio Extra Vergine". Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. L'acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. Infatti l'acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi liberi, è uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l'olio.
In Italia è stata creata una Carta di identità dell'olio extravergine di oliva.
Olio di sansa di oliva La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora olio residuo: infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i cosiddetti frantoi "continui", ne contiene circa il 3%. Questo olio, detto "olio di sansa grezzo", viene estratto industrialmente nei "sansifici" per mezzo di solventi chimici e non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'"olio di sansa d'oliva raffinato", che è commestibile ma non è commercializzabile come olio alimentare; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commerciabile ed è denominato "olio di sansa di oliva". Questo prodotto è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo. Tuttavia l'olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'olio d'oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (acidi grassi monoinsaturi) con percentuali del 60-85%.
Oli monocultivar e blend Gli oli ottenuti da una singola varietà di olive, in Italia ne sono state classificate 194, vengono definiti "Monovarietali" o "Monocultivar". Gli oli prodotti mescolando l'olio ricavato da olive di diverse cultivar vengono detti "blend".
Composizione In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di oliva è composto prevalentemente da trigliceridi, con concentrazioni intorno al 98-99%, che costituiscono la cosiddetta "frazione saponificabile". Gli acidi grassi di cui sono composti questi trigliceridi hanno una distribuzione che nello standard definito dalla UE non cambia tra i diversi tipi di olio. Inoltre l'UE consente una variazione molto ampia nel rapporto tra i principali acidi grassi; ad esempio il rapporto tra acido oleico e acido linoleico può andare da un minimo del 2,62% ad un massimo del 33,2%.
acido grasso limiti concentrazione (%)regolamento CE 1989/03 e successive revisioni. concentrazione (%)media di 1050 campioni di EVO italiano. concentrazione (%) mediana di 573 campioni di olio di oliva italiano .acido miristico ≤ 0,05 - - acido palmitico 7,50 – 20,00 12,01 12,9 acido palmitoleico 0,30 – 3,50 1,1 - acido margarico ≤ 0,30 - - acido eptadecenoico ≤ 0,30 - 0,12 acido stearico 0,50 – 5,00 2,23 2,02 acido oleico 55,00 – 83,00 73,02 74,89 acido linoleico 2,50 – 21,00 10,3 7,63 acido linolenico ≤ 1,00 0,33 - acido arachidico ≤ 0,60 0,61 - acido gadoleico ≤ 0,40 0,17 - acido beenico ≤ 0,20 - - acido lignocerico ≤ 0,20 - -
La frazione cosiddetta "insaponificabile", sebbene abbia una concentrazione molto bassa rispetto alla frazione saponificabile, è costituita da molte sostanze che influiscono enormemente sulle proprietà bionutrizionali dell'olio di oliva, tra cui figurano ad esempio i carotenoidi, le clorofille, gli steroli e i tocoferoli.
Standard qualitativi Contrariamente ad altri oli alimentari, per l'olio d'oliva non esiste uno standard internazionale globalmente riconosciuto. Lo stesso Codex Alimentarius ha redatto specifiche che rispecchiano in gran parte quelle redatte dall'IOC (ex IOOC) l'International Olive Oil Council, ma con alcune differenze nella classificazione dei diversi oli di oliva, nella definizione della composizione standard oltre che nelle procedure di test. Alcuni paesi (USA, CINA, Australia, Sudafrica) hanno adottato standard nazionali leggermente divergenti dallo standard Codex o IOC. La stessa Unione europea nella classificazione degli oli non ha adottato tutte le indicazioni dello standard IOC su cui peraltro si basa.
Mancando un'armonizzazione internazionale degli standard di qualità dell'olio d'oliva sono presenti specifiche nazionali spesso influenzate dalla qualità delle produzioni locali; ad esempio gli standard australiano e sudafricano consentono un tenore di acido α-linolenico più alto di quello europeo. Inoltre i vari standard nazionali e sovranazionali sono in continuo aggiornamento per contrastare le nuove tecniche di adulterazione o contraffazione degli oli d'oliva di maggior valore, come gli oli extravergini DOP o biologici. +Parametri di qualità dell’olio extra vergine di oliva nei diversi standard nazionali e sovranazionaliFA g oleic acid/100 g oilPV meq O2/Kg oilK232K270FAEEs mg/kg oilMdMfUE≤0,8≤20≤2,50≤0,22≤350>0IOC≤0,8≤20≤2,50≤0,22≤350>0CODEX≤0,8≤20≤2,50≤0,22n.d.0>0Argentina≤0,8≤20≤2,50≤0,22n.d.n.d.n.d.USDA≤0,8≤20≤2,50≤0,22n.d.0>0Australia≤0,8≤20≤2,50≤0,22n.d.0>0Sudafrica≤0,8≤20≤2,50≤0,22n.d.0>0California≤0,5≤15≤2,40≤0,22n.d.0>0Cina≤0,8≤20≤2,50≤0,22n.d.0>0Brasile≤0,8≤20≤2,50≤0,22FAME + FAEE< 75 mg/kg or > 150 mg/kg if FAEE/FAME > 1,50>0India≤1,0≤20n.d.≤0,22n.d.n.d.n,aLegenda: FA = acidità, PV = valore di perossido, K232-K270 = indici spettrofotometrici FAEE = esteri etilici acidi grassi, FAME = esteri metilici acidi grassi, Md = Valutazione organolettica Mediana del difetto, Mf = Valutazione organolettica Mediana del fruttato, n.d. = non definito +Steroli – Parametri di qualità dell’olio extra vergine di oliva nei diversi standard nazionali e sovranazionaliBrassicasterolo %Campesterolo %Stigmasterolo %β-sitosteroloΔ-7-stigmastenolo %totale steroli mg/kg olioUE≤0,1≤4,0Quando un olio autentico ha naturalmente un livello di campesterolo sono tra 4,0 e 4,5, viene considerato olio di oliva vergine o extra vergine se il livello di stigmasterolo è ≤ 1,4%, il livello di stigmastenolo è ≤ 0,3%. Gli altri parametri devono soddisfare i limiti stabiliti nella norma.<Campest,≥93,0≤0,5≥1000IOC≤0,1≤4,0<Campest,≥93,0≤0,5≥1000CODEX≤0,1≤4,0Quando un olio autentico ha naturalmente un livello di campesterolo sono tra 4.0 e 4.5, viene considerato olio di oliva vergine o extra vergine se il livello di stigmasterolo è ≤ 1,4%, il livello di stigmastenolo è ≤ 0,3% e stigmastadieni è ≤ 0,05 mg / kg. Gli altri parametri devono soddisfare i limiti stabiliti nello standard.<Campest,≥93,0≤0,5≥1000Argentina≤0,1≤4,0Quando un olio autentico ha naturalmente un livello di colesterolo sono tra 4.0 e 4.5, viene considerato olio di oliva vergine o extra vergine se il livello di stigmastenolo è ≤ 0,3% e il livello di stigmasterolo è ≤ 1,6%.<Campest,≥93,0≤0,5≥1000USDA≤0,1≤4,5I valori di campesterolo tra 4,0 e 4,5 sarebbero soggetti a ulteriori test<Campest,≥93,0≤0,5≥1000Australia≤0,1≤4,8≤1,9≥92,5≤0,5≥1000Sudafrica≤0,1≤4,8≤1,9≥92,5≤0,5≥1000California≤0,1n.d.≤1,9n.d.n.d.n.d.Chinan.d.≤4,0≤0,5≥93,0n.d.≥1000Brazil≤0,1≤4,0<Campest,≥93,0n.d.≥1000Indian.d.n.d.n.d.n.d.n.d.n.d.Legenda: n.d. = non definito, % = % w/w sul totale degli steroli
All'interno di uno standard sovranazionale, come quello definito dalla Unione europea, possono essere introdotti disciplinari ancor più selettivi e specifici.
I disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.
Le proprietà dell'olio d'oliva, meglio se extra vergine, si degradano facilmente se non viene conservato al riparo da luce e calore, meglio se all'interno di contenitori non trasparenti, di colore scuro.
Fasi di produzione
Coltivazione
Raccolta delle olive