La cucina napoletana affonda le sue radici storiche nel periodo greco-romano; si è poi progressivamente arricchita nel corso dei secoli successivi, attraverso l'influsso delle differenti dinastie che si sono susseguite al governo della città e del territorio circostante..
Poiché Napoli è stata stabilmente sede di una corte fin dal XIII secolo, nella sua cucina figurano numerose pietanze tipiche, che delineano una separazione ben definita tra una cucina prettamente aristocratica ed una popolare; la prima è caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, mentre la seconda è strettamente legata agli ingredienti del territorio. Molti libri di cucina napoletana, inoltre, oltre alle ricette più tipiche, contengono anche rivisitazioni in chiave partenopea di altri piatti; non è raro trovare pietanze come cotoletta alla milanese, carne alla genovese o ragù bolognese.
Storia
Epoca greco-romana
Tra i riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo greco-romano si trovano tracce di vari piatti di fattura greca che raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell'epoca. In diversi affreschi pompeiani sono rappresentati cesti di frutta, in particolare uva, fichi e melograni, mentre nella villa di Poppea ad Oplontis è dipinto un dolce dagli ingredienti ignoti.
Il prodotto ancora in uso più vicino al garum romano è la colatura di alici di Cetara, ed è forse una reminiscenza del gusto agrodolce tipico della cucina di Apicio e della Roma antica l'uso di condire diversi piatti salati con l'uva passa, come per la pizza di scarola o per le braciole al ragù. Dal latino potrebbe provenire il termine scapece, un modo tipico di preparare le zucchine con aceto e menta, anche se più probabilmente deriva dallo spagnolo escabeche.
Anche l'impiego del grano nella pastiera, dolce tipico di Pasqua, potrebbe avere un valore simbolico legato ai culti di Cerere ed ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell'equinozio di primavera. Il vocabolo greco στρόγγυλος (stróngylos), che significa "di forma tondeggiante", potrebbe aver dato l'origine al nome degli struffoli natalizi; il nome della pizza, infine, deriva probabilmente da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, ossia "schiacciare".
Lucullo possedeva una villa a Napoli ubicata tra il monte Echia, situato in cima all'odierna altura di Pizzofalcone, e l'isolotto di Megaride, dove oggi si trova il Castel dell'Ovo. La villa era circondata dal mare e, nelle sue adiacenze, Lucullo vi aveva fatto costruire vasche per l'allevamento di pesci, in particolare di murene, uno degli ingredienti utilizzati per i banchetti; da questi ebbe origine l'aggettivo luculliano, il quale indica un pasto sontuoso e raffinato.
Medioevo All'inizio del Trecento fu redatto in lingua latina da un cortigiano di re Carlo II di Napoli il più antico ricettario gastronomico conosciuto, il Liber de coquina. Il libro riporta ricette provenienti da diverse corti, principalmente di matrice francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane. Nel testo una sezione è dedicata ai legumi:
Cinquecento Uno dei primi autori a trattare ricette di origine partenopea figura essere Cristoforo di Messisbugo, attivo presso la corte degli Este e reso conte palatino da re Carlo V d'Asburgo nel 1533, che riporta:
Più avanti nel Cinquecento, il cuoco di Pio V Bartolomeo Scappi fa altri riferimenti alla cucina napoletana, tra cui le ricette «Per fare torta reale di piccioni, da' Napoletani detta pizza di bocca di dama» e «Per fare torta con diverse materie, da' napoletani detta pizza». Scrive:
La cucina partenopea di fine Cinquecento è documentata dal Ritratto di Napoli di Giovanni Battista del Tufo, del 1588.. Si registra frequentemente l'uso di frutta e verdura, particolarmente dei broccoli, conditi con sarde, soffritto d'aglio e succo di limone; anche il pesce veniva utilizzato frequentemente, e la carne era preparata prevalentemente con ingredienti agrodolci, quali prugne, aglio, uva passa e pinoli, mandorle e cannella. Era diffuso l'uso di latticini, di paste di varia fattura e di molti dei vini prodotti ancora oggi, quali l'Aglianico, il Fiano e l'Asprinio.
Seicento Tra il Cinquecento ed il Seicento i gusti culinari napoletani mutano, con la diffusione di prodotti importati dalle Americhe quali pomodoro, patate, peperoni, cacao e tacchino; col passare del tempo, si perde il gusto per le pietanze agrodolci.
L'espansione demografica della città rende più pratico l'approvvigionamento di ingredienti che possono essere conservarti a lungo, come la pasta, rispetto al tradizionale consumo di verdure in foglia. In questo periodo i Napoletani vengono chiamati, nella discussione informale, "mangiamaccheroni"; la pasta viene lavorata in diverse trafilature che danno origine ai formati più popolari, come i vermicelli, i perciatelli, i pàccari, gli ziti.
Al termine del secolo, Antonio Latini presenta alcuni esempi di cucina partenopea, come la minestra di foglia alla napoletana:.
Settecento Nel Settecento accresce l'influsso della cultura francese in tutt'Europa, anche nelle tendenze culinarie. Alla corte dei Borbone è istituita la figura del monsù (napoletanizzazione di monsieurs), ossia del capocuoco; si registra altresì l'uso di termini francesi per riferirsi alle pietanze tipiche napoletane, quali il ragù (da ragout), il gattò (da gateau) e i crocchè (da croquettes).
Uno dei più celebri cuochi che si distinsero tra il Settecento e l'Ottocento nelle corti nobiliari di Napoli fu Vincenzo Corrado, al quale si deve la preparazione di ricette quali timballi e carne di cacciagione e la descrizione di sontuosi banchetti, nei quali acquista rilevanza anche la presentazione estetica. Corrado scrive l'opera Il cuoco galante nel 1773, nella quale è presente l'influenza del gusto francese nella cucina partenopea; si riscontra in essa la presenza di vari gusti di sorbetti e del caffè, bollito in apposite caffettiere..
Ottocento
La borghesia diventa più influente e contribuisce nell'unione dei modi della cucina popolare con quella di carattere nobile. Divengono celebri personaggi tipici dell'iconografia napoletana, quali il maccaronaro, il sorbettaro, il franfelliccaro, l'acquaiolo, il mellonaro e lostricaro..
Nel 1833 Ferdinando II delle Due Sicilie inaugura il primo pastificio a carattere industriale,. e la produzione della pasta diventa importante nelle località di Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano, ove il clima favorisce l'essiccazione naturale della pasta.
In alcuni scritti, come Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, vengono riportate alcune delle pietanze più riconosciute della cucina partenopea; nell'opera sopracitata compare per la prima volta la ricetta del ragù napoletano.
La scrittrice e giornalista Matilde Serao fornisce le prime informazioni sulle ricette della classe napoletana più povera ne Il ventre di Napoli, nel quale descrive piatti come la zuppa di meruzze e la zuppa di freselle con il brodo di polpo.
Novecento Il Novecento, caratterizzato delle due guerre mondiali, segna profondamente la vita civile napoletana, con inevitabili ripercussioni anche nella tradizione culinaria. La fame del periodo della guerra rende necessario, ai più poveri, l'uso di ingredienti di scarto, quali baccelli vuoti di fave e piselli.
Dopo il boom economico della seconda metà del secolo, lo sviluppo delle comunicazioni apre un periodo di globalizzazione che favorisce la divulgazione della dieta mediterranea, di cui la cucina partenopea tradizionale può essere considerata un esempio.
Ingredienti principali Pasta
Tra le varietà di pasta campana, nella cucina napoletana è comune l'uso di pasta di semola di grano duro, tipica dei pastifici della regione, rispetto alle paste fatte in casa, che sono molto più diffuse nell'entroterra campano così come in altre regioni d'Italia. La produzione su larga scala della pasta nel Napoletano risale almeno al XVI secolo, quando a Gragnano si trovavano le condizioni ideali per essiccarla e conservarla.
Tra le varietà più diffuse vi sono, oltre a quelle più classiche come spaghetti, linguine e bucatini e i meno tradizionali, come gli scialatielli, anche i formati tipici locali, come i paccheri e gli ziti, tradizionalmente spezzati a mano prima di essere cotti e conditi con il ragù. Per la preparazione di pasta con i legumi viene usata anche la pasta mista, una volta venduta a prezzo più basso perché risultante dai rimasugli spezzati degli altri formati, ma oggi venduta come un formato a sé stante; tipici della cucina partenopea sono infine gli gnocchi, preparati con farina e patate.
Pomodoro
Il pomodoro, originario dell'America, fu importato in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo, ma venne ignorato dal punto di vista alimentare per circa due secoli. Solo tra la fine del XVIII secolo e l'inizio del XIX secolo la salsa di pomodoro divenne comune a molte ricette, e la sua coltivazione si diffuse fino a diventare una delle più importanti della Campania.
Tra le varietà più famose a Napoli vi è il pomodoro di San Marzano, quasi estinto alla fine del XX secolo e recentemente recuperato alle coltivazioni, ed il pomodorino vesuviano, che si conserva raccolto a grappolo. A Napoli è inoltre fiorente un’industria conserviera per la produzione dei "pelati" locali e del concentrato di pomodoro, e nella tradizione napoletana si riscontrano diversi metodi casalinghi di conservazione, tra cui "i pomodori in bottiglia", fatti a pezzi oppure passati, e la passata, in cui il pomodoro viene stracotto e concentrato fino a diventare una crema scura.
Verdure e ortaggi
Tra i piatti a base di ortaggi dell'agro campano, di rilievo sono la parmigiana di melanzane e i peperoni ripieni. Tra i prodotti più tipici vanno ricordati i friarielli, la scarola liscia o riccia, diverse varietà di broccoli, la verza, le verdure da minestra, e le puntarelle. Diffusissimi sono tutti i tipi di legumi.
Le zucchine sono ampiamente utilizzate; le più grandi sono abitualmente preparate a scapece, ossia fritte e condite con aceto e menta. I fiori maschili delle zucchine vengono perlopiù fritti in pastella, considerati succedanei dei fiori di zucca. I germogli raccolti dalle piante di zucchine in tarda estate, dopo la fase di produzione, sono chiamati talli e costituiscono l’ingrediente principale per zuppe; in alternativa vengono soffritti in padella. Tra le cucurbitacee ha diffusione locale la zucchetta di pergola o zucchetta del prete, dal gusto delicato, utilizzata come condimento per la pasta o per la zuppa con pomodorini.
Oltre ai normali peperoni di grosse dimensioni, rossi e gialli, sono tipici dei piccoli peperoni dolci verdi, preparati fritti. I carciofi più pregiati sono le cosiddette mammarelle: grandi, tondeggianti e con le estremità delle foglie violacee, sono consumate lesse con un pinzimonio di olio extravergine d'oliva e sale. I ravanelli lunghi e piccanti sono oggi divenuti rari e quasi completamente sostituiti dal tipo tondo e più dolce; le olive usate nella cucina partenopea sono nere e di Gaeta, città a nord di Napoli.
L'insalata accompagna molti piatti, specialmente quelli a base di pesce; alla lattuga si preferisce solitamente lincappucciata (simile a quella che viene comunemente chiamata iceberg), più croccante, che viene mescolata anche a carote, finocchio e rucola; un tempo veniva raccolta spontanea nelle campagne e venduta dagli ambulanti insieme alla meno nobile pucchiacchella.
L'insalata di pomodori è tipica del periodo estivo; un accorgimento particolare tipico della cucina locale per quest'insalata, condita con cipolla, basilico e/o origano e olio d'oliva, è quello di aggiungere dell'acqua, che aiuta la macerazione e la formazione di un sugo nel quale intingere il pane.
Latticini