La pasta alla carbonara è un piatto tipico della tradizione italiana in particolare di Roma, assurta nel tempo come uno dei simboli culinari della città.
Origine Esistono diverse ipotesi sull'origine della ricetta e, come spesso accade in questo ambito, non si hanno certezze: si pensa che deriverebbe dagli strascinati umbri, che prevedevano l'utilizzo di salsiccia, uova, grasso e magro di maiale, pecorino e pepe, la cui ricetta è stata pubblicata nel 1931 o forse dalla Pasta cacio e ova napoletana, pubblicata nel 1839, a base di uova, pecorino, cipolla, strutto e pepe.
Le ultime ricerche la fanno risalire al 1939, grazie ad un articolo pubblicato sul quotidiano indonesiano di lingua olandese De Koerier (allora l'Indonesia era una colonia dei Paesi Bassi). Per la precisione, il 23 agosto 1939 la corrispondente a Roma di tale quotidiano pubblicò un articolo titolo «Sogno romano di una notte di mezza estate», dove descrive due trattorie in piazza di Santa Maria in Trastevere e le loro specialità, tra cui gli «spaghetti alla carbonara» (definite anche “cordicelle” come le prepara la moglie del carbonaio, ma senza darne la ricetta). Una seconda menzione, senza alcuna descrizione degli ingredienti, compare in un articolo sulle più belle piazze di Roma edito il 1º maggio 1948 su un giornale triestino, dove l'inviato accenna velocemente di un piatto preso in compagnia nella stessa piazza menzionata dall'articolo sul De Koerier nel 1939, piazza di Santa Maria in Trastevere. Negli anni immediatamente successivi seguirono analoghe menzioni, in articoli di giornale e un paio di filmYvonne la Nuit del 1949 e Cameriera bella presenza offresi... del 1951., sempre accennate e fugaci, come se tale termine fosse già comune al lettore o allo spettatore.
Le prime pubblicazioni della ricetta avvennero nel 1952 in Francia e negli Stati Uniti: apparve dapprima su un articolo di un giornale nel nord della Francia, La Croix du Nord, il 20 aprile 1952 a firma di Aldo Fabrizi e ha la particolarità di indicare tra gli ingredienti il lardo, il parmigiano, l'olio e il burro. Sempre nel 1952, a dicembre, la ricetta apparve nella guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago, Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, compilata da Patricia Brontè. Tale versione, rispetto a quella a firma di Aldo Fabrizi, non prevede il lardo, l'olio e il burro e include la pancetta. Infine, la prima ricetta pubblicata in Italia risale ad agosto 1954 sulla rivista La Cucina italiana in una formulazione che prevede la pancetta, il gruviera e l'aglio, oltre alle solite uova e al pepe. Va tuttavia osservato che la rivista La Cucina italiana nacque nel solco intrapreso da Pellegrino Artusi dell'unificazione delle ricette regionali in un'unica cucina nazionale ("La Cucina Italiana", appunto), quindi senza l'intento di testimoniare fedelmente le tradizioni locali; mentre la ricetta oggi proposta dalla stessa rivista quale "tradizionale" è senz'altro in linea con quelle successive. Nel 1959, la viaggiatrice e pubblicista inglese Dorothy Daly pubblica a Londra il ricettario Italian Cooking nel quale compare la ricetta con il titolo Spaghetti with bacon, egg, and onion, il cui procedimento ed i cui ingredienti, ad eccezione della cipolla, sono indiscutibilmente riconducibili alla carbonara. Tuttavia va osservato che la cipolla viene inclusa nelle versioni più antiche di altri primi piatti della tradizione romana, quali l'amatriciana e la gricia, quindi non può essere considerata una variante estera.
Nell'immaginario collettivo, la carbonara è un piatto tipico della cucina romana. Tuttavia l'ipotesi più affermata è che sia effettivamente tale solo dai primi anni Novanta, come fa intendere l'autorevole Livio Jannattoni nel 1991 scrivendo dei piatti che “hanno quasi maturato un diritto provvisorio di cittadinanza romano-laziale” nel capitolo dedicato a quelli adottati dalla cucina romana dal titolo "Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane". È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930...
Ipotesi anglosassone Fino alla riscoperta dell'articolo del 1939 sul De Koerier che menziona il piatto, la sua ideazione era riconducibile al periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani sarebbe apparso il bacon portato dalle truppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.
Secondo questa tesi, si pensava che durante la seconda guerra mondiale i soldati alleati giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. Secondo Marco Guarnaschelli Gotti "quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta".
A supporto di queste ipotesi vi sarebbe il racconto di Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese che nel 1944 in occasione dell'incontro tra la Quinta Armata americana e l'Ottava Armata inglese tenutasi a Riccione, si afferma che avesse creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, periodo sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella capitale. Ulteriore elemento che deporrebbe a favore di questa ipotesi, viene proposto da Igles Corelli, che ha condotto diverse ricerche per ricostruire una storia il più possibile attinente alla realtà dei fatti intercettando uno dei sodali più vicini al Gualandi, che sostiene la tesi della nascita della ricetta a Roma, invece che a Riccione.
Ipotesi napoletana L'ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana. Un piatto antesignano della carbonara compare nel 1881 nel trattato di cucina napoletana Il principe dei cuochi di Francesco Palma. La ricetta è quella dei Maccheroni con cacio ed uova, che indica il condimento della pasta con un mix di uova, formaggio Parmigiano (indicato nelle prime ricette del dopoguerra), strutto, sale e pepe, da rapprendere sul fornello con un po’ d'acqua di cottura. Manca il guanciale, o comunque la pancetta delle preparazioni spuntate a metà Novecento, ma non il grasso animale per insaporire, lo strutto, che oggi è surrogato dal grasso rilasciato dal guanciale in cottura.
Ipotesi appenninica/abruzzese Secondo questa concreta e documentata ipotesi il piatto sarebbe stato "inventato" nel territorio dell'Aquilano dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.
Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.
Ipotesi umbra È stata attestata la compresenza tra "uova frullate" e del "grasso e magro di maiale" nella pasta nel caso degli Strascinati di Cascia e di Monteleone di Spoleto, in Umbria, in una fonte (Guida del Touring Club) del 1931.
Ricette e preparazione Ricette antesignane Le prime ricette documentate rivelavano molte variazioni negli ingredienti, tali da far supporre che (oltre a una naturale evoluzione), il piatto fosse più legato all'utilizzo di ciò che era disponibile, piuttosto della stretta aderenza a un rigido disciplinare. Una delle più datate, pubblicata nel 1954 sulla rivista La Cucina italiana prevedeva tra gli ingredienti uova, pancetta o guanciale, groviera, pepe e aglio; resoconti pubblicati nello stesso anno riportavano che in alcuni ristoranti di Roma si usavano diversi salumi alternativi come prosciutto o coppa e, come formaggio, il Parmigiano; un altro resoconto del periodo, pubblicato sulla rivista statunitense Gourmet, indicava che nel ristorante Tre scalini in Piazza Navona la ricetta prevedeva pancetta e prosciutto ma anche funghi saltati in padella e pecorino oltre alle uova sbattute.
Ricetta classica (o "antica") Rispetto a quella moderna, fino agli anni '80 la ricetta classica prevalente variava in alcuni aspetti:
L'utilizzo di solo guanciale non era altrettanto tassativo, e veniva usata anche la pancetta. Quando fosse stato utilizzato guanciale, la parte ricoperta di pepe veniva usata, e non scartata L'uovo veniva utilizzato intero Non era escluso l'uso di grasso di cottura, tipicamente olio Non era escluso l'utilizzo di panna da cucina per ottenere una salsa più cremosa. Questa aggiunta era prevista nella reinterpretazione della ricetta più comune da parte di cuochi affermati come Gualtiero Marchesi e Luigi Carnacina Le uova intere venivano brevemente incorporate nella pasta in padella (a fuoco spento o meno); ne risultava un condimento con l'albume parzialmente rappreso (ma non il tuorlo), motivando così il fatto che la pasta dovesse risultare "bavosetta".
Ricetta contemporanea A partire dai tardi anni 1990 la ricetta contemporanea italiana si è via via codificata su alcuni standard definiti, su cui c'è ampia convergenza e ortodossia, e verso le quali la maggioranza delle ricette concorda su ingredienti e passi fondamentali della preparazione. Gli ingredienti sono stati ridotti a pochi, ma fondamentali, e generalmente non sostituibili.
Guanciale stagionato al pepe (e non al peperoncino). Viene pulito sia della cotenna, sia delle parti grasse più esterne ingiallite (segno di irrancidimento), che siano ricoperte di pepe o meno. Non sarebbe ammesso nessun altro prodotto stagionato o salume di maiale, nemmeno la pancetta Tuorli d'uova. Gli albumi non vengono utilizzati, per via del loro altissimo contenuto proteico che ostacola la fluidità dell'intingolo. Tuttavia, alcuni cuochi li utilizzano, in quantità minori rispetto ai tuorli, specie per la preparazione di grandi quantità, di solito ogni 2 tuorli un uovo intero Pecorino romano DOP. Non sarebbe ammesso nessun altro formaggio, nemmeno Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Non è infrequente, tuttavia, che taluni cuochi utilizzino una miscela, in proporzione variabile, di grana o parmigiano, e pecorino, per attenuare l'eventuale forte sapidità di quest'ultimo, o utilizzino altri tipi di pecorino stagionato. Nessun grasso supplementare di cottura. Si sfrutta quello del guanciale, emesso durante la lenta rosolatura. Molti riutilizzano questo grasso, tutto o in parte, per migliorare il gusto e la cremosità della salsa (di solito un po' di grasso viene messo nella crema della carbonara e il resto viene messo nella padella per poi metterci la pasta). Nessun ingrediente supplementare, come ad esempio panna da cucina, per facilitare la fluidità della salsa, che invece deve essere ottenuta da un'abile mantecatura del composto di uova e formaggio, con gli eventuali unici ausili del grasso liquido del guanciale e dell'acqua di cottura della pasta Pepe nero macinato fresco