Il dashi ( o ) è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese,Shizuo Tsuji nel 1980 scrisse: è possibile sostituire il "dashi" in molte maniere, ma senza dashi, i piatti difficilmente potranno dirsi "alla giapponese" e saranno senza quell'autentico sapore tipico. usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come i tamagoyaki (omelette giapponesi).
Preparazione e varianti La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonnetto striato secco, affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto.
Il dashi fresco al giorno d'oggi è raro anche in Giappone, visto che è sempre più diffuso l'utilizzo di quello istantaneo, granulato o liquido, come sostituto.
Altri tipi di brodo dashi sono fatti facendo bollire in acqua alghe e sardine affumicate, niboshi, o insieme a dei funghi shiitake per molte ore, e dopo filtrando il tutto.
Il Kombu dashi è un brodo composto da alghe. Il Niboshi dashi è un brodo composto da sardine affumicate private delle interiora e della testa. Lo Shiitake dashi è un brodo composto da funghi.
Nel 1908, lo strano e forte sapore del dashi fu identificato da Kikunae Ikeda come umami, il "quinto sapore", attribuito all'unico recettore umano corrispondente all'acido glutammico.
Note
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Categoria:Cucina giapponese Categoria:Brodi e fondi