Il mosciame è una preparazione di filetto di pesce essiccato.
Storia In passato il mosciame era preparato utilizzando carne di delfino, il cui consumo è vietato dal 1979 a seguito dell'approvazione della Convenzione per la conservazione della vita selvatica e dei suoi biotopi in Europa. È stata sostituita dalla carne di tonno.
Etimologia Alcuni fanno derivare il termine dal ligure muscio, ossia persona di gusti difficili o comunque difficile da accontentare, ma l'ipotesi generalmente ammessa è che derivi dall'arabo mosammed ovvero cosa dura, secca e da questi importato in Sicilia e in Spagna, dove è un prodotto tipico della regione di Murcia, della comunità Valenciana e della costa atlantica dell'Andalusia, è detto mojama de atun, mosciame di tonno.
Musciame di tonno rosso Il musciame di tonno rosso o Tarantello, è un prodotto gastronomico tipico delle zone rivierasche di Liguria, Sicilia, Trapanese e Sardegna, soprattutto a Carloforte, nell'isola di San Pietro, cittadina fondata nel XVIII secolo da pescatori di origine ligure e che ancora oggi conserva lingua e tradizioni liguri.
È ricavato dalla parte superiore della ventresca di tonno, detta in siciliano surra, e nel gergo tabarchino della Sardegna "bodano": la carne viene desquamata, ripulita e lavata; i filetti rimangono poi sotto sale.
Nelle fasi successive di preparazione, la carne viene essiccata: una volta il processo avveniva all'aria, ma oggi, per paura dell'inquinamento, si utilizzano forni, per 4-6 ore ad una temperatura di circa 25-30 °C. La carne viene infine conservata sott'olio. Il prodotto si consuma idealmente tagliato a fette sottili, magari con un contorno di pomodori e condito con olio, altrimenti su crostini.
Marchio attribuito dall'Unione europea Mojama de Isla Cristina, pubblicato il 1º ottobre 2015 (IGP) - Spagna. Mojama de Barbate, registrato il 24 novembre 2015 (IGP) - Spagna.
Note
Voci correlate Ventresca Carne di delfino
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